Как и многим другим ныне известным блюдам, меренговому рулету принес огромную популярность Instagram – именно там многие впервые увидели это лакомство и захотели его попробовать. А между тем, меренговый рулет — это отнюдь не новинка, а блюдо, известное как минимум с 2001 года, когда о нем впервые упомянула в интернете техасская компания Wholesome
Впрочем, по-настоящему трендовым это сладкое блюдо стало в 2019 году, и теперь у многих профессиональных кондитеров в меню появились свои вариации меренгового рулета — с разными видами крема, начинки и декора. Они выглядят красиво и аппетитно, кажутся невероятно сложными в приготовлении, и на первый взгляд новичку их сделать нереально...
Но на самом деле все довольно просто. И если вы хоть раз в своей жизни взбивали белки для безе, вы сможете «осилить» меренговый рулет легко и быстро. Вам лишь нужно запомнить несколько простых правил и особенностей работы с меренгой, чтобы всемирно известный десерт вам покорился с первого раза.
Так, обязательно помните, что белки взбивать следует в чистой и сухой посуде без единой капли жира. Увеличивать скорость взбивания необходимо постепенно, чтобы насыщение воздухом происходило более равномерно, а сахар нужно добавлять к белкам, когда они уже взбиты в плотную пену. Также помните, что готовая меренга должна быть гладкой, с глянцевой поверхностью, она должна хорошо держать форму, не растекаясь и не расплываясь.
Для меренгового рулета, как и для известного десерта «Павлова», характерна хрустящая корочка снаружи и мягкая, похожая на суфле, сердцевина, и для этого в меренгу на последнем этапе приготовления вводится крахмал и уксус. Сверху меренгу можно по желанию посыпать дроблеными орешками или миндальными лепестками — это сделает рулет еще вкуснее.
Крем для меренгового рулета, как правило, выбирается довольно жирный и с минимальным содержанием влаги — тогда меренга не размокнет слишком быстро и сохранит свою хрустящую текстуру. А в качестве начинки в рулет можно добавлять свежие ягоды или фрукты, конфитюры, джемы, пралине, сгущенку — кому что больше нравится.
Меренговый рулет с кремчизом и малиной
Для приготовления вам понадобится:
- яичные белки — 4 шт.
- сахар — 240 г
- крахмал кукурузный — 1 ст. л.
- уксус винный — 1 ч. л.
- сливочный сыр — 250 г
- сливки жирные — 150 г
- сахарная пудра — 50-70 г
- малина свежая или замороженная — 100-150 г
Приготовление
Это, пожалуй, самая популярная и известная вариация меренгового рулета: кислинка малины и слегка солоноватые нотки кремчиза просто идеально дополняют сладость меренги, формируя ни с чем не сравнимую гармонию вкуса. По желанию можно дополнить сочетание фисташками.
Тщательно отделите яичные белки от желтков. Начните взбивать на самой низкой скорости миксера, постепенно увеличивая ее. Когда белки взобьются в устойчивую пену, порциям добавьте сахар, продолжая взбивать. Взбивайте, пока меренга не станет плотной, однородной и гладкой. Она должна хорошо держать форму.
Добавьте крахмал и уксус, размешайте лопаткой. Меренгу переложите на застеленный бумагой для выпечки или специальным тефлоновым ковриком противень, равномерно распределите, формируя пласт толщиной около 1-1,5 см.
Сушите в духовке при температуре 90-100°С около 2 часов. Готовая меренга должна хорошо отставать от бумаги или коврика, сверху должна иметь хрустящую корочку, а внутри остаться мягкой.
Дайте меренге остыть в выключенной духовке. Тем временем приготовьте крем. Для этого взбейте вместе сливки, сливочный сыр и сахарную пудру, пока не получите однородную массу. Отдельно подготовьте малину. Если ягоды свежие, можете их добавлять в рулет без обработки. Замороженную малину разморозьте, дайте стечь жидкости, слегка проварите, добавив по желанию сахар и пектин или же крахмал для загущения.
Соберите рулет. Переверните пласт меренги, снимите бумагу или коврик. Смажьте кремом отступая от краев пласта примерно на 1 см. Сверху выложите ягоды малины или малиновую начинку. Аккуратно сверните рулет, оставьте его на 30-60 минут для пропитки и подавайте к столу, украсив по желанию.
Меренговый рулет с лимонным курдом
Для приготовления вам понадобится:
- яйца — 5 шт.
- пудра сахарная — 280 г + 225 г
- крахмал — 40 г
- масло сливочное — 100 г
- лимоны — 3 шт.
- сливки жирные — 300 мл
Приготовление
Меренговый рулет с лимонным курдом — еще одна очень популярная версия данного десерта. Для его приготовления сначала отделите яичные белки от желтков: белки пойдут на меренгу, а желтки — в курд.
Взбейте яичные белки до стойкой пены, порциями добавьте первую часть сахарной пудры (280 г). Взбивайте, пока масса не станет настолько плотной, что будет сохранять четкий рельеф. Добавьте крахмал и перемешайте лопаткой.
Выложите меренгу на подготовленный противень, застелив его бумагой для выпечки. Выпекайте меренгу в духовке при температуре 100-140°С от 1 до 2 часов. Готовая меренга должна быть хрустящей снаружи и мягкой внутри.
Приготовьте лимонный курд. Для этого смешайте сахар и масло, добавьте яичные желтки, тертую цедру лимонов и выжатый из них сок. Взбейте до однородности, поставьте на водяную баню и готовьте, пока смесь не загустеет, около 8-10 минут. Остудите.
Отдельно взбейте холодные сливки жирностью 33-35% до твердых пиков. Соедините остывший курд и взбитые сливки до получения пышной воздушной однородной массы.
Нанесите крем на испеченный пласт меренги. Сверните в рулет. Украсьте по своему усмотрению и подавайте к столу.
Приятного аппетита!
