В кулинарии деликатесным считается мясо катрана, суповой, лососевой, лисьей, сельдевой и многих других видов акул. Известным деликатесом азиатской кухни является суп из акульих плавников. Но из мяса этих животных также готовят стейки, блюда на гриле, салаты, закуски и др.
Мясо акулы богато аминокислотами, витаминами группы В и А, различными микроэлементами. Акулье мясо почти на 20% состоит из белков и практически не содержит жиров. По структуре это нежирное сочное мясо розоватого или белого оттенка, но в кулинарии ценится еще и за то, что не имеет костей.
Из-за своеобразного строения организма акул их мясо при неправильной обработке будет иметь резких запах и привкус аммиака. Для приготовления используют мясо акулы, из которой сразу после вылова была выпущена кровь и удалено красное мясо с боков. Все это делается потому, что 2% акульей крови составляет мочевина. Акулье мясо также необходимо вымачивать в молоке или в воде с добавлением лимонного сока, уксуса, соевого соуса и др.
Одним из самых необычных блюд из акулы является хаукарль. Это национальное исландское блюдо готовят из гренландской полярной акулы, которое, по сути, является ядовитым из-за высокого содержания аммиака. Мясо сначала режут на куски и закладывают в специальные контейнеры с гравием, а потом оставляют в таком виде до 8 недель. По прошествии этого времени подгнившее мясо достают и подвешивают на специальные крюки. На свежем воздухе мясо проводит еще до четырех месяцев. После с кусков мяса срезают корочку и подают к столу.
