В китайской кулинарной традиции существует множество вариантов приготовления «столетних яиц», но их основная суть сводится к тому, чтобы погрузить продукт в щелочную среду и полностью изолировать от воздействия воздуха. Такой способ приготовления яиц имеет древние исторические корни, когда свежие яйца засыпали щелочной глиной для длительного хранения.
Свежие яйца покрывают смесью глины, золы, извести, соли и чая, обкатывают их в рисовой шелухе, помещают в емкость и закапывают в землю. В земле яйца находятся от 15 дней до 4 месяцев, но могут храниться в таком виде и несколько лет. В результате химических реакций водородный показатель pH яиц повышается практически до уровня мыла (до 9 и даже до 12 pH).
В результате такого процесса приготовления белок яйца становится упругим и приобретает полупрозрачный коричневый цвет, а желток приобретает кремообразную консистенцию и темный цвет с зеленоватым оттенком. Кроме того, желток издает очень сильный аммиачный запах.
Подают деликатес как самостоятельную закуску с соевым или устричным соусом, овощами и фруктами. Иногда «столетние яйца» добавляют и к другим блюдам, например к рисовой каше, салатам, блюдам из тофу и т. д.
