Вино люди начали добавлять в еду, пожалуй, с тех самых пор, как научились его делать. Так что лучше всего вина подходят для блюд тех национальных кухонь, где исторически хорошо развиты традиции виноделия — французской, итальянской, испанской и т. д.
Зачем добавлять вино в блюда? Цели могут быть разными. Чаще всего смысл заключается в передаче блюду тонкого изысканного аромата и легкого винного привкуса. А также вино может послужить основой для мясного маринада: кислоты, содержащиеся в напитке, размягчают мясо и ускоряют его дальнейшее приготовление.
Что можно сделать с вином в процессе приготовления блюд? Как правило, оно используется для тушения и томления мяса или овощей, на его основе можно, как уже говорилось, сделать маринад, а также вино подходит для приготовления соусов и для приготовления различных десертов.
В зависимости от целей, для которых нужно вино, выбирается соответствующий напиток. Чем дольше вино готовится вместе с продуктами, тем ниже обычно требования к его качеству, но опытные повара советуют все же не брать для кулинарных целей откровенно некачественный продукт: добавляйте в блюда только то вино, которое достаточно хорошо, чтобы его можно было выпить.
При этом правила в сочетании разных видов вин с продуктами гласят, что красные вина с насыщенным вкусом и высокой кислотностью подходят для блюд из красного мяса (свинины, говядины), белые вина сочетаются с рыбой, морепродуктами, белым мясом (птица, кролик) и со сливочными соусами и с соусами на основе оливкового масла, а сладкие и крепленые вина подходят для десертов.
Если вино используется для тушения или томления, то алкоголь в процессе приготовления блюда испаряется, а вот добавление вина в самом конце приготовления блюда позволяет какой-то части алкоголя остаться. Это нужно учитывать, решая, подавать ли блюдо с вином детям или лицам, не употребляющим спиртное.
Помните, что с вином правило «чем больше, тем лучше» не работает, и обычно количество используемого в блюде напитка варьируется в среднем от пары столовых ложек до 1 стакана на порцию. Так, в соус достаточно влить буквально 1-2 ст. л. вина, для тушения мяса хватит около 0,25 ст. вина на каждые 500 г, а для тушения рыбы можно взять 0,5 ст. вина на каждый литр жидкости.
Если планируете готовить с вином первые блюда, то добавлять вино нужно в самом конце, поскольку в кислой среде овощи варятся дольше. К тому же кислотные вина не нужно долго термически обрабатывать, иначе это может сделать суп (и вообще любое блюдо) излишне кислым.
Какие именно блюда можно приготовить с вином? Самые разные. Например, вино практически всегда используется в приготовлении ризотто, а также его можно использовать для жаркого из свинины, грибного соуса со сливками, запеченного куриного филе с лимоном и оливками, говядины под клюквенным соусом, тушеного кролика с овощами в соусе из белого вина, фрикасе из индейки и шампиньонов, винной заправки для салатов, разных видов паштета и др.
Добавить вино еще можно во фруктовые десерты, например, особенно широко известен такой французский десерт, как пряные груши в вине. Также крепкое сладкое вино используется в классическом итальянском десерте тирамису. Кроме того большую популярность имеет винное желе, фрозе, парфе с вином и т. п.
Использование вина в различных блюдах открывает широкие возможности для кулинарных экспериментов, а также может подарить привычной еде необычные нотки. Так что не нужно бояться этого ингредиента в еде, а наоборот стоит раскрыть для себя его потенциал.
