В отечественных условиях наиболее известными представителями группы сыров с белой плесенью можно назвать бри и камамбер – оба этих сыра производятся во Франции и высоко ценятся гурманами за нежную текстуру и богатый сливочный вкус.
Сыр бри является одним из самых древних французских сыров, изначально его делали только в одноименной французской провинции, входящей в центральный регион Иль-де-Франс, но в наши дни изготавливают и в других местах, а также даже за пределами Франции. У бри обычно бледный цвет с сероватым оттенком, его вкус может варьироваться от фруктового до грибного.
Камамбер в его нынешнем виде появился значительно позже, чем бри, - лишь в XIX веке. Как и бри, камамбер снаружи покрыт корочкой, поверх которой растет «благородная» плесень. Цвет камамбера варьируется от белого до светло-сливочного, его вкус очень нежный, чуть грибной. В рецептах разных блюд бри и камамбер из-за похожих вкусовых качеств обычно считаются взаимозаменяемыми, однако истинные ценители никогда не спутают эти сыры между собой.
С чем подавать сыры с белой плесенью к столу?
И бри, и камамбер вполне самодостаточны, и вы можете подать их к столу в качестве отдельного блюда. Для этого сыры достаточно нарезать треугольными ломтиками и выложить на тарелку. Они хорошо сочетаются с белыми и с умеренно сильными красными винами, а также с шампанским. А еще отличную пару бри или камамберу могут составить яблочный и грушевый сидры.
Если говорить о сочетании сыров с белой плесенью с другими продуктами, то хорошую компанию им составят орехи, яблоки, груши, свежий инжир или инжирное варенье, а также мед, вишневое варенье, белые крекеры и свежий хрустящий багет.
Что приготовить из сыров с белой плесенью?
Сыры с белой плесенью подходят для приготовления множества различных блюд. И в первую очередь можно вспомнить такую классику, как запеченный камамбер — одно из любимейших лакомств среди ценителей «плесневых» сыров.
Чтобы запечь камамбер, возьмите 1 головку этого сыра, сделайте сверху несколько надрезов крест-накрест и нашпигуйте слайсами чеснока, «утопив» их поглубже. Сверху сбрызните оливковым маслом и добавьте несколько свежих веточек тимьяна и розмарина. Запекайте в духовке при 200°С, пока сыр не начнет плавиться. Подайте к столу в горячем виде со свежим багетом или чиабаттой.
Пряности для запекания можно варьировать, что позволит каждый раз получать новый вариант блюда. Аналогичным образом можно, кстати, приготовить и сыр бри. А еще и камамбер, и бри можно обжарить в панировке и подать к столу с клюквенным соусом.
Для этого возьмите сыр, нарежьте треугольничками. Обмакивайте сыр во взбитом яйце, затем в муке, затем снова в яйце и затем — в панировочных сухарях. Обжаривайте на сковороде в большом количестве растительного масла до образования румяной корочки. Готовый сыр выложите на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.
Кроме того, из бри или камамбера получится отличная паста с помидорами черри и базиликом. Для такой пасты с 300 г сыра снимите корочку и нарежьте мякоть кубиками. К сыру добавьте пару зубчиков измельченного чеснока, 300 г нарезанных половинками черри, 7 ст. л. мелко нарезанного базилика и тертую цедру и сок половины лимона. По вкусу добавьте соль и перец и оставьте на 10 минут. Отдельно отварите до готовности пасту, слейте воду и добавьте к пасте подготовленную смесь овощей с сыром. Перемешайте и подавайте к столу.
Не забудьте, что сыры с белой плесенью еще хорошо подходят для приготовления пиццы, к примеру, знаменитой пиццы «4 сыра». Также подобный сыр можно использовать для приготовления соуса, добавить его в омлет или в пирог. А самое интересное, что из сыра с белой плесенью можно даже приготовить конфеты!
К примеру, трюфели с камамбером можно сделать так. Возьмите 130 г молочного шоколада, 50 г сливок, 20 г глюкозного сиропа (можно в качестве исключения заменить медом), 12 г сливочного масла и 35 г сыра. Нагрейте в сотейнике до 75°С сливки, камамбер и глюкозный сироп, вылейте массу на шоколад и дождитесь, пока он растает. Пробейте блендером, когда эмульсия остынет до 35°С, добавьте сливочное масло и еще раз взбейте блендером. Оставьте для стабилизации на 8-10 часов в холодильнике, а затем из готового ганаша сформируйте трюфели и обваляйте их в какао, молотых орехах, вафельной крошке и т. п.
Необычный вкус и нежная консистенция снискали сырам с белой плесенью мировую славу, поэтому даже высокая стоимость подобных сыров не останавливает гурманов. Единственное, следует помнить, что лишь «благородная» плесень безопасна при употреблении в пищу, и если сыр покрыт не белой, а черной, синей или зеленой плесенью, то это свидетельствует о его порче – такой сыр ни в коем случае нельзя есть и следует немедленно выбросить!
