Голубые сыры — это целая группа сыров с зелено-голубоватым цветом сырной массы, получаемым за счет плесени. Разумеется, плесень для таких сыров выбирается не любая, а специальная благородная, например, Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum. За счет плесени голубой сыр приобретает характерный аромат и соленый пряный вкус, которые и ценятся гурманами.
Один из самых известных голубых сыров — это рокфор. Рокфор является французским сыром, производится он строго в исторической провинции Франции Руэрг и может быть сделан только из овечьего молока. Именно с рокфора, как считается, началась история производства голубых сыров в целом, а еще он известен тем, что и по сей день обязательно созревает в известковых гротах Руэрга, как и сотни лет назад.
Второе по популярности место среди голубых сыров принадлежит горгонзоле. Этот итальянский сыр производится из коровьего молока, для его приготовления применяется, как правило, плесень Penicillium glaucum. Горгонзола, как и рокфор, контролируется по происхождению, при этом выделяется 2 разновидности сыра: молодая горгонзола со сладковатым вкусом Gorgonzola Dolce и плотный зрелый сыр Gorgonzola Piccante.
Среди прочих голубых сыров можно вспомнить немецкий дорблю, датский данаблю, английский стилтон и еще множество других. И все они отличаются способами производства, сроками вызревания, технологией введения плесени в сырную массу и другими нюансами, а также имеют свои особенности вкуса и аромата. Поэтому единого способа употребления сыра с голубой плесенью, а также универсального сочетания с разными продуктами не существует.
Впрочем, все же есть определенные правила использования голубых сыров в кулинарных целях, чтобы максимально раскрыть их вкус и аромат и сполна насладиться ими. Так, подаются эти сыры обязательно нагретыми до комнатной температуры и с «сильными» винами, способными конкурировать с их яркостью, — рислинг, каберне совиньон, шираз и т. д. В дополнение к голубым сырам можно подать фрукты, несладкие крекеры и хлебцы, также нередко к ним подаются мед и грецкие орехи.
Несмотря на то что практически любой сыр с голубой плесенью стоит весьма недешево, подобный сыр можно и даже нужно употреблять не только как самостоятельный продукт, но и в составе различных блюд. Например, с голубым сыром можно сделать вкусный салат, соус к пасте, суп, пиццу или даже десерт.
Салат с голубым сыром, грушей и орехами
Сочетание голубого сыра с грушей и грецкими орехами — проверенная годами классика. Для приготовления салата с этими ингредиентами сначала карамелизуйте до мягкости нарезанную ломтиками грушу в сливочном масле с добавлением сахара и бальзамического уксуса. Затем на сервировочное блюдо выложите листья салата, добавьте грушу, нарезанный голубой сыр и крупно нарезанные слегка обжаренные грецкие орехи. В заключение посыпьте салат кунжутом и заправьте оставшимся после карамелизации груши соусом.
Горячий соус «Блю чиз»
Такой соус подойдет к самым разным блюдам, он готовится на основе традиционного бешамеля. Для его приготовления следует обжарить до светло-бежевого цвета муку в сливочном масле, добавить молоко или сливки и затем добавить измельченный голубой сыр. Соус необходимо варить при помешивании до расплавления сыра, а в конце посолить и поперчить по вкусу.
Панна котта с дорблю
Десерты с голубыми сырами — выбор настоящих гурманов. Такие десерты удивляют необычным контрастом сладкого и солено-пикантного вкуса, и один из них — панна котта с дорблю. Для приготовления панна котты в этом случае берутся все те же самые ингредиенты, что и для классического рецепта, но вместо сахара используется мед и добавляется сыр дорблю или любой другой голубой сыр по вкусу. Подавать готовый десерт в данном случае рекомендуется с кислым соусом или конфитюром.
Вкус и аромат голубых сыров нравятся далеко не всем, но если вы все же являетесь ценителями таких сыров, то наверняка готовы лакомиться ими бесконечно. Но терять чувство меры ни в коем случае нельзя, ведь злоупотребление сырами с плесенью может быть вредным для здоровья. Помните, что в сутки допустимо съедать около 50 г голубого сыра, а при наличии заболеваний ЖКТ и почек, а также во время беременности и лактации от употребления подобного лакомства лучше вообще отказаться.
