Что такое стейк? Если говорить простыми словами, то это всего лишь толстый кусок обжаренного мяса. Но не спешите с выводами: то, какой берется кусок и какого именно мяса, решает все.
Чаще всего для стейка берется говядина, причем лучшие ее части. Мясо для стейка должно быть взято от молодых бычков определенных пород, которые к тому же откармливались особым образом. Наиболее подходящими для стейков считаются мясные породы герефорд и ангус.
Для стейков берутся те части говяжьей туши, которые не задействуются в движении мышц животного. Толщина кусков мяса, нарезаемых для стейков, варьируется от 3 до 5 см, мясо обязательно нарезается поперек волокон. Стейки из разных отрубов туши носят свои названия. Самых известных, называемых обычно классическими, выделяется 5:
- стриплойн;
- тибоун (тибон, т-боун);
- рибай;
- филе-миньон;
- шатобриан.
Самым простым в готовке считается рибай — мягкий кусок из подлопаточной части туши, содержащий достаточно много жира. Самым ароматным получается стейк стриплойн, который еще называют «Нью-Йорк»; он вырезан из филе поясничной части и окаймлен полосой жира
Наибольшей мягкостью, в свою очередь, отличается филе-миньон — это стейк из узкой части говяжьей вырезки. Также очень нежным получается и шатобриан, вырезанный из толстой центральной части вырезки, при этом гурманы отмечают, что такой стейк не обладает ярким вкусом, а потому его чаще всего подают с соусом.
Что касается стейка тибоун, то это кусок, сочетающий в себе сразу 2 варианта классических стейков — филе-миньон и стриплойн. Тибон вырезается из поясничной части туши, в куске есть Т-образная косточка, которая и дала название стейку. Кстати, тибон особенно больших размеров обычно называется портерхаусом.
Все виды стейков вкусны по-своему, если их правильно приготовить. Но сначала нужно грамотно выбрать кусок, ведь из плохого мяса хороший стейк получить, увы, невозможно. Так, оценивать при выборе нужно внешний вид и аромат мяса: качественный стейк должен быть малиновым или розовым, с белыми прожилками жира и нейтральным запахом, он должен быть упругим и не липким на ощупь.
Как правильно жарить стейк в домашних условиях?
По степени прожарки стейки делятся на 6 видов. Самая слабая прожарка называется raw, blue rare или extra rare. При такой прожарке кусок мяса внутри остается сырым, время готовки — по 1,5 мин. с каждой стороны.
Rare – прожарка чуть сильнее. Внутри кусок мяса прогревается до температуры 48°С, он все еще красный, жир не растапливается. Готовить стейк с такой степенью прожарки нужно чуть дольше, чем extra rare.
Прожарка medium rare идет следующей. Мясо внутри прогревается до 52°С, оно розовее, но по-прежнему не прожаренное. Жир успевает растопиться, но не успевает вытечь, а потому такой вариант прожарки считается наиболее подходящим для получения сочного стейка.
Далее следуют варианты прожарки medium, medium well, well done. С прожаркой medium мясо получается розовым в центре, прогревается до 58°С, остается сочным. При степени medium well мясо лишь слегка розовое в самом центре куска, температура — 63°С, стейк может получиться суховатым, если содержит мало жира. Наконец, прожарка well done подразумевает прогрев до 72°С и выше, мясо полностью серо-коричневое; стейк легко может получиться сухим и жестким.
Поскольку никогда нельзя быть в достаточной степени уверенными в санитарной безопасности мяса, в домашних условиях желательно жарить стейки в степени не ниже medium rare. При этом контролировать прожарку обычно удобнее всего при помощи специального игольчатого термометра для мяса, который покажет температуру в центре куска.
Перед жаркой правильно подготовьте говядину. Охлажденный стейк оставьте при комнатной температуре минимум на 1 час, замороженный — предварительно разморозьте в холодильнике, а затем также оставьте при комнатной температуре нагреваться. По желанию замаринуйте мясо в специях, но не спешите солить — соль вытягивает из мяса влагу и оно может получиться сухим. После маринования обязательно обсушите мясо и дайте ему затем хотя бы полчаса «отдохнуть». Так вы сохраните внутри куска как можно больше сока.
Если у вас есть современный «умный» электрогриль, предназначенный специально для жарки стейков, то вам не составит труда приготовить выбранный кусок мяса с помощью автоматических программ. А вот если жарить стейк предстоит на сковороде, то учтите следующие важные правила.
Сковорода для стейков должна быть с толстым дном, желательно — ребристым. Перед жаркой она должна быть хорошо раскалена, обычно нужно не менее 10 минут интенсивного нагрева. Кусок мяса желательно смазать тонким слоем масла, особенно если он постный.
На хорошо разогретую сковороду выложите стейк и обжарьте с каждой стороны на сильном огне до румяной корочки в течение примерно 1 минуты. Это «запечатает» мясной сок и позволит стейку не стать сухим. Далее снизьте огонь до среднего и продолжайте готовить мясо в соответствии с нужной степенью прожарки.
Чем толще кусок, тем дольше его следует жарить. Например, обычно для средней степени прожарки куска толщиной 3-4 см достаточно 3 минут с каждой стороны, если нужна легкая прожарка — хватит 2,5 мин., а для well done требуется около 4,5 мин. с каждой стороны. Переворачивать стейк советуют в среднем каждые 30 секунд, чтобы он прожарился равномерно.
Только что обжаренный стейк ни в коем случае нельзя сразу же подавать к столу. Ему обязательно нужно дать «отдохнуть», накрыв крышкой или листом фольги, при этом можно положить сверху кусочек сливочного масла. В таком виде мясу нужно дать полежать около 10 минут: за это время мясной сок равномерно распределится по куску и стейк будет более нежным.
Секреты приготовления настоящего стейка есть свои у каждого повара и домашнего кулинара, но вышеописанные правила помогут вам получить отличный результат, даже если вы никаких секретов не знаете и взялись жарить стейк впервые в жизни. Главное — не бойтесь и старайтесь ответственно подойти к делу, уверены, что у вас все получится!
