Швейцарская кухня отличается региональным разнообразием, но наиболее известны во всем мире национальные швейцарские блюда на основе сыра. Почетное место среди них занимает фондю, которое готовится на открытом огне в специальной посуде. Интересные факты о фондю расскажут об истории появления и вариациях этого блюда.
Фондю родом из франкоязычного региона Швейцарии, кантона Во. Известно, что в Швейцарии особенностью культуры и социальной жизни является региональное разнообразие, связанное не только с этническим составом населения, но и с влиянием соседних стран (Франции, Италии, Германии и Австрии). Фондю впервые появилось именно в кантоне Во, но вскоре распространилось по всей Швейцарии и стало национальным блюдом, популярным еще и во Франции и в Италии.
Фондю сегодня считается изысканным блюдом, однако изначально это было блюдо швейцарских пастухов и крестьян, которые готовили фондю из остатков сыра и вина, местных пряных трав и черствого хлеба.
Традиционное швейцарское фондю готовят из различных швейцарских сыров с добавлением мускатного ореха, чеснока и крепкого спиртного напитка под названием Киршвассер (его получают из сладкой черешни).
Для приготовления фондю используют специальную жаропрочную посуду какелон. Ее устанавливают на специальную горелку с открытым огнем. В этой посуде на огне смесь сыров со специями расплавляется и не застывает.
К традиционному швейцарскому фондю подают хлеб, порезанный кубиками, вареный картофель, корнишоны, оливки и другие закуски. Эти закуски насаживают на специальную длинную вилку и окунают в расплавленную сырную массу.
В каждом регионе Швейцарии, Франции, Италии и других стран есть свой вариант сырного фондю. Самые известные варианты швейцарского фондю — только из сыра грюйер, из смеси сыров эмменталь и грюйер (Невшательское фондю) или из сыров грюйер и фрибурский вашеран (Фрибурское фодню). Иногда к сырам добавляют и грибы. Во Франции же фондю готовят из сыров конте, бофор и эмменталь.
От швейцарского и французского фондю значительно отличается итальянское. В области Аостская долина фондю готовят из мягкого сыра фонтина (а не твердого, как в традиционном рецепте), молока, яиц и трюфелей.
Существует и мясной вариант фондю, когда в какелоне постоянно подогревается овощной или грибной бульон, на длинных вилках в него окунают тонко нарезанные ломтики сырого мяса, а затем их макают в разнообразные соусы. Это блюдо называется фондю по-китайски.
В приготовлении сырного фондю есть небольшой секрет. Чтобы сырная масса не была слишком жидкой, в фондю добавляют пассеровку: на сливочном масле обжаривают муку до получения крупных крошек. Такую смесь используют и для придания соусам густоты.
Сырное фондю можно готовить из разных сортов сыра, при этом для более твердые сыры лучше расплавлять с добавлением вина, коньяка или ликера, а мягкие — с добавлением молока.
