- Байоннская ветчина (или окорок) — предмет гордости кулинаров Байонны, города и коммуны в юго-западной части Франции. Этот сорт ветчины защищен сертификатом географического происхождения IGP. Согласно этому документу, байоннская ветчина делается только из свиней, выращенных в 22-х юго-западных департаментах Франции, перерабатывается свинина только в долине реки Адур, окороки солят сухой солью, добытой из солеварен бассейна этой реки, а мясо выдерживают не менее 7 месяцев. Особый климат здешних мест, в особенности сухой теплый ветер с гор под названием фён, способствуют особому проникновению соли внутрь окорока.
Шварцвальдская ветчина — гастрономическая гордость горного массива в земле Баден-Вюртемберг, что на юго-западе Германии. Этот бескостный сырокопченый окорок умели готовить здесь с давних времен, а с 1997 года этот вид ветчины защищается на законодательном уровне Европейского союза. Это наиболее популярный сорт сырокопченой ветчины во всей Европе.
Готовят шварцвальдскую ветчину следующим образом: сначала натирают вручную смесью селитры, чеснока, кориандра, черного перца и можжевельника. После две недели окороки томятся в рассоле, а следующие две недели проводят в печи. Только после этого окороки коптят холодным копчением на сосновых и еловых дровах деревьев, выросших только в одноименном горном массиве. После копчения ветчину оставляют на три недели на воздухе при температуре 25 °C, где продукт приобретает характерную темную корочку. После еще 2-3 недели ветчину сушат на воздухе.
Провинция Парма в Италии знаменита на весь мир своей ветчиной. Защиту марки и качества мясного деликатеса здесь утвердили еще 1963 году. Пармская ветчина сыровяленая и имеет мягкий пряный вкус. В организации Консорциум пармской ветчины зарегистрировано около 160 производителей, но в основном этот деликатес производят в поселке Лангирано на реке Парма. Примечательно, что пармскую ветчину классифицируют как закусочную и подают к столу с дыней и другими фруктами.
Изготавливают пармскую ветчину только из трех пород свиней, которые были выращены в Средней и Северной Италии. Кабанчики (только кастрированные) должны быть старше 9 месяцев и весить не меньше 150 кг. Здешний климат с туманами и высокой влажностью, а также местные термальные соли, богатые цинком, обеспечивают правильную консервацию окороков в процессе их приготовления. Самым благоприятным периодом для выдержки ветчины считается ноябрь, когда в этой местности наблюдаются самые частые и густые туманы.
Пармские окороки в процессе приготовления натирают не только солью, но и чесночной солью и сахаром. После засолки окороки покрывают свиным жиром, оставляя видной только мышечную ткань. Затем наступает самый длительный период производства — окороки вялят минимум один год.
