Не имеет значения, собраны ли грибы в лесу или же куплены на рынке, предварительное их отваривание считается обязательной процедурой. Исключение составляют лишь так называемые «благородные» грибы (грибы первой категории), к которым относят, к примеру, боровики (белые грибы) и рыжики, а также грибы второй категории, выращенные в теплицах, например, шампиньоны и вешенки.
Следует отметить, что особенно важен этап отваривания для условно-съедобных грибов: сморчков, волнушек розовых, груздей черных, рядовок фиолетовых, опят осенних. Эти грибы в сыром виде обладают не самыми приятными вкусовыми качествами, поэтому без отваривания в пищу просто не годятся. Зато в вареном виде, когда неприятный вкус уходит, они становятся вполне пригодными к употреблению.
Свежие грибы необходимо приготовить как можно скорее, ведь они очень быстро портятся. Перед варкой грибы подвергают обработке: их чистят и моют, при необходимости режут на части. Снимать кожицу со шляпок грибов нужно обычно лишь у маслят и подосиновиков, остальные виды грибов в этом не нуждаются. Подготовленные грибы до начала варки держат в холодной, слегка подсоленной воде.
Грибы отваривают в большом количестве подсоленной воды. Время отваривания может зависеть от конкретного вида грибов. Для самых известных и наиболее часто употребляемых в пищу грибов обычно руководствуются следующими нормами:
| Грибы | Особенности обработки |
|---|---|
| опята | довести до кипения, сменить воду и варить от 40 минут до 1 часа |
| маслята | довести до кипения, сменить воду и варить 30-35 минут |
| подосиновики | варить 20 минут, предварительно сняв пленку со шляпок |
| лисички | замочить на 1,5-2 часа в молоке, варить 20 минут в большом количестве воды |
| белые грибы | варить 35-40 минут, регулярно снимая пену |
| подберезовики | варить 40-50 минут, регулярно снимая пену |
| сыроежки | варить 30 минут |
| вешенки | варить 15-20 минут |
| рядовки | варить 15-20 минут |
| волнушки | замочить в холодной воде на 3 суток с ежедневной сменой воды, варить 20 минут |
| грузди | замочить на 1-2 часа в подсоленной воде, варить 15 минут |
| рыжики | варить 15-20 минут, регулярно снимая пену. |
Отваренные грибы можно употреблять в пищу сразу или же подвергнуть дальнейшей обработке, например, потушить или пожарить. При этом по вкусу к грибам добавляются специи, такие как черный перец, лавровый лист, душистый перец. По желанию можно добавлять отваренные грибы к различным блюдам или же использовать в качестве начинки для пирогов, блинов и т. д.
Если варить грибы правильно, то блюда, приготовленные с ними, будут очень вкусными, ароматными, аппетитными. Но важно помнить, что какие бы то ни было грибы являются очень «тяжелыми» для пищеварительной системы человека, поэтому употреблять их в чрезмерном количестве не рекомендуется. Особенно важно не предлагать большого количества грибов детям: их развивающаяся пищеварительная система может просто не справиться со столь большой нагрузкой. При этом совсем еще малышам грибы лучше вообще не давать.
