Соленые опята — отличная закуска, которую можно подавать со многими блюдами. В грибы стоит добавить любимые приправы, лук и растительное масло, после чего поставить на стол. Но чтобы получить такое лакомство, надо его приготовить заранее, когда леса предлагают собрать богатый урожай. Поэтому осенью следует освоить следующую технологию.
Перед тем как засолить опята, их надо тщательно подготовить. Сразу же после возвращения из леса или после покупки, если вы доверились грибникам, вам предстоит перебрать грибы. Помните, что вам в руки могут попасться представители ядовитых видов (в том числе ложные опята), поэтому надо быть бдительными. Любые подозрительные грибы выкидывайте без сожаления. Так же поступайте с очень старыми и червивыми опятами, которые вряд ли станут украшением вашего блюда. Очистите их от мусора (листьев, земли). Сами грибы чистить не надо — достаточно снять «юбочку». И только потом можно помыть их в холодной воде.
Для засолки опят лучше использовать посуду из дерева. Она позволяет сохранить вкус грибов, но имеется далеко не у всех хозяек. При ее отсутствии можно взять эмалированную кастрюлю большого размера.
Далее можно сделать сортировку грибов, хотя этот этап не является обязательным. Если вы решили разложить опята по размеру, то лучше выделить несколько их категорий (большие, средние, маленькие). У очень крупных грибов отрезается нижняя часть ножки. И делается это не ради красоты, а для лучшей сохранности опят, поскольку старые ножки могут быстрее портиться.
Потом вам стоит определить, каким способом вы будете солить грибы — холодным или горячим. Первый позволяет сохранить аромат опят, а второй немного меняет их вкус, но термическая обработка некоторым хозяйкам кажется лучшим вариантом приготовления грибов. В обоих случаях дожидаться готовности блюда придется довольно долго.
Если вы выбрали холодный способ, залейте сырые грибы холодной соленой водой (на 5 кг опят достаточно 200 г соли), добавьте головку чеснока, 10 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, также можете использовать засушенный укроп, вишневые или смородиновые листья, которые придадут блюду пикантный аромат. Специи лучше разложить по всей емкости, а не в одном месте. Сверху накройте грибы холщовой тканью и разместите на ней гнет. В таком виде они должны стоять 2 месяца. Воду придется несколько раз менять, чтобы из грибов вышла горечь. Ткань также лучше менять, иначе она покроется плесенью. Потом можно достать опята, разложив по стерилизованным банкам и залив их тем же рассолом.
Горячий способ требует меньше времени, но больше сил. Опята желательно дважды отваривать в воде с растворенной в ней солью (по 1 ч. ложке на 1 л). В первый раз грибы должны кипеть 10 минут, а во второй раз больше — 30 минут. Потом их надо промыть холодной водой. Когда они остынут, их надо разложить по кастрюлям, посыпая слои грибов солью (50 г соли на 1 кг грибов). Сверху их надо закрыть тканью и грузом, как в холодном способе, и дать постоять 5 недель. Потом их можно подавать к столу, а хранить лучше в стерилизованных банках в темном месте.
Банки с солеными опятами лучше держать в холоде. Например, их можно ставить в холодильник или погреб. Опята, которые солили холодным способом, окажутся хрустящими, а приготовленные с помощью горячего способа будут более мягкими и сочными.
