Как известно, главная цель любой заготовки продуктов впрок — предотвратить размножение в них болезнетворных микроорганизмов, которые могут стать причиной ботулизма, сальмонеллеза и массы других опасных или просто неприятных заболеваний. Маринование грибов обеспечивает двойную защиту: оно сочетает воздействие высокой температуры и создание кислой среды, неблагоприятной для размножения бактерий.
Для маринования чаще всего используют трубчатые грибы (белые, маслята, подберезовики, подосиновики), но некоторые пластинчатые также подойдут (например, рядовки, опята, толстушки). Если вы не любите собирать грибы, но не прочь полакомиться маринованными грибочками собственного приготовления, можете просто купить обычных шампиньонов.
Как подготовить грибы к маринованию? Если вы маринуете разные виды грибов, обязательно рассортируйте их, так как обычно советуют каждый вид грибов мариновать отдельно. Отбирайте для маринования только молодые и крепкие грибы, естественно, не червивые. Очистите грибы от мусора, обрежьте кончики ножек и поврежденные места, разложите грибы по размеру.
Грибы небольшого размера можно мариновать целиком. Более крупные грибы разрезают на несколько кусков, причем в таком случае советуют шляпки мариновать отдельно от ножек. Мякоть грибов после разрезания может потемнеть на воздухе; чтобы это предотвратить, положите их в воду, слегка подкисленную лимонной кислотой или подсоленную. Со шляпок маслят нужно снять кожицу, для этого их предварительно одну-две минуты бланшируют в кипятке.
Есть два способа маринования грибов. Выбор способа будет зависеть от того, что для вас важнее: интенсивный вкус и аромат маринада или же привлекательный внешний вид заготовки. Если вы хотите, чтобы у вас получился насыщенный маринад с ярко выраженным ароматом и вкусом грибов, нужно варить грибы прямо в маринаде. Учтите, что маринад при таком способе варки получается мутноватым, темным и слегка тягучим.
Если вы хотите, чтобы он был чистым и прозрачным, пусть даже и без ярко выраженного грибного запаха и вкуса, грибы и маринад нужно варить отдельно, после чего отпускать в готовый маринад уже отваренные грибы.
Первый способ маринования грибов (с варкой в маринаде)
Для приготовления маринада наполните кастрюлю водой из расчета полстакана воды на килограмм подготовленных грибов. Добавьте соль и уксус (на килограмм грибов — полстакана уксуса и половину столовой ложки соли). Положите подготовленные грибы и доведите до кипения. Снимите пену и варите 20-25 минут, все время осторожно перемешивая грибы и снимая образующуюся пену шумовкой.
Когда грибы осели на дно, это означает, что они готовы. Добавьте в маринад сахар, лимонную кислоту и пряности (обычно на килограмм грибов требуется 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 1 лавровый лист, немного перца горошком, гвоздики, укропа или других пряностей по вашему вкусу).
Еще раз доведите маринад до кипения и немедленно расфасуйте грибы вместе с маринадом по простерилизованным теплым банкам. Уровень маринада в банках должен быть чуть ниже верха горлышка. Если маринада оказалось меньше, следует долить кипятка до нужного уровня. Накройте банки стерильными крышками, поставьте в кастрюлю с горячей водой, доведите до кипения на среднем огне и стерилизуйте полчаса, после чего закатайте.
Второй способ маринования грибов (без варки в маринаде)
Наполните кастрюлю подсоленной и подкисленной водой (на литр воды нужно добавить 50 г соли и 2 г лимонной кислоты). Выложите в кастрюлю подготовленные грибы, доведите до кипения и варите до тех пор, пока грибы не опустятся на дно. Не забывайте при варке время от времени убирать при помощи шумовки появляющуюся на поверхности воды пену.
Пока варятся грибы, параллельно можно готовить маринад. Вылейте в кастрюлю два стакана воды, добавьте соль (1 ч. л.), сахар (10 г), лимонную кислоту (3 г), специи (душистый перец, корицу, гвоздику и т. п.). Доведите до кипения и влейте 5 ст. л. столового уксуса (6%). Снова доведите до кипения.
Отваренные грибы откиньте на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, разложите по подготовленным банкам и залейте горячим маринадом. Накройте крышками и стерилизуйте так же, как и в предыдущем рецепте, в течение сорока минут, после чего немедленно закатайте.
