Солить грибы довольно просто, да и времени уходит на порядок меньше, чем при мариновании. Да только какие грибы солят, а какие лучше оставить на консервацию, засушивание, замораживание? Знайте, что солить можно почти все грибы. Не солят только сморчки и строчки, так как их тело становится рыхлым после обработки и непригодным к употреблению. Поэтому смело берите все грибы, которые у вас есть, для засолки.
Лучше всего в засолке показывают себя грузди, волнушки, рыжики (все млечники), сыроежки и лисички. Также солить можно маслята, белые, подберезовики, моховики и другие трубчатые грибы. Но учтите, что трубчатые грибы следует солить только молодые и крепкие. В противном случае шляпка после засолки станет мягкой и невкусной, не будет хруста, который характерен засоленным грибам.
Перед засолкой млечники вымачивают в течение нескольких дней. Белые грузди можно солить без вымачивания (особенно, если они маленькие). Черные грузди, горькушки, волнушки и другие грибы, которые обладают едким вкусом, рекомендуется вымачивать 2-3 дня. Сыроежки и трубчатые грибы вымачивать не надо, так как они не горчат.
Перед вымачиванием грибы чистят и хорошо моют, соскабливают всю грязь с поверхности шапочки. Затем грибы заливают холодной водой с небольшим количеством лимонной кислоты или соли. Воду сливают не реже 2 раз в сутки и наливают новую. В идеале воду следует менять каждые 5 часов, чтобы грибы не закисли. Только после этого грибы можно начинать солить.
Солить грибы рекомендуется в больших кадках или бочках и хранить их в подвале. Но этот способ возможен только для жителей села. В городских же условиях придется солить грибы в стеклянной или эмалированной посуде, и хранить в ней же. Хранят грибы в прохладном месте при температуре не выше 8-10°С. При более высокой температуре грибы начинают закисать.
Есть несколько способов соления грибов: сухой, горячий и холодный. В зависимости от подготовленных грибов, которые у вас есть, выбирают наиболее подходящий для них способ засолки.
Холодный способ соления идеально подходит для сыроежек, волнушек, груздей. На 1 кг грибов берут 30 г нейодированной соли. Йодированная соль вызывает быстрое закисание грибов. Грибы выкладывают в емкость шляпками вниз слоем в 5-7 см, затем пересыпают солью. Сверху на грибы кладут деревянный круг, а на него — гнет. Грибы должны постоять 2-3 дня и пустить сок. Если этого не произошло, тогда вес гнета следует увеличить.
Одни считают, что для засолки груздей никаких специй не нужно, так как они только перебьют аромат грибов. Другие же считают, что им, как и другим грибам, специи не помешают. Чтобы ваши соленые грибы были вкусными и ароматными, на дно посуды, в которой будете солить, положите немного лаврового листа, черного душистого перца, гвоздики, хрена, чеснока, укропа, листьев смородины, вишни. Определенные специи можно убрать или добавить, так как все зависит от вашего вкуса. А вот соли жалеть не нужно, тем более, если вы сомневаетесь в правильности рецепта.
Горячий способ соления сгодится как для млечников, так и трубчатых грибов. Отличается этот способ лишь тем, что грибы отваривают в специальном рассоле в течение 15-20 минут (грузди — 5-7 минут). Из расчета на 1 кг грибов берут 0,5 ст. воды, 2 ст. л. соли и специи (лавровый лист, перец горошком, гвоздику, укроп, листья смородины). Грибы складывают в кастрюлю, наливают воду и солят, затем ставят на огонь. После закипания пену снимают шумовкой и добавляют специи. Варите в этом рассоле грибы до их готовности (они должны осесть на дно). Затем грибы остужают и перекладывают в баночки, после чего заливают рассолом и закрывают.
Горячий способ засолки хорош тем, что грибы можно употреблять уже через 2-3 недели после приготовления. При холодной засолке грибы оставляют на срок более месяца. Засоленные сухим способом грибы можно есть уже через 5-6 дней, но этот вариант подходит не всегда. Обычно сухим способом солят рыжики. Грибы не вымачивают и не моют. Их только чистят, затем вытирают влажной тряпочкой. Рыжики складывают ножками вверх и каждый слой пересыпают солью (50 г на 1 кг грибов). Сверху на грибы положите круг, а на него — гнет.
