В отношении названий сразу следует внести некоторую ясность. Дело в том, что в русском языке обычно различают отдельно понятия бальзамического уксуса, соуса и крема, но не всем бывает понятно, в чем именно между всеми этими продуктами заключается разница. А на самом деле все просто.
Бальзамический уксус представляет собой кисло-сладкую приправу, полученную из выдержанного в бочках виноградного сусла, а бальзамическим соусом или кремом в зависимости от консистенции может называться продукт, содержащий загустители и бальзамический уксус в качестве одного из главных ингредиентов. При этом бальзамический уксус ни в коем случае не следует путать с винным! Хотя сырье для изготовления уксуса в обоих случаях используется одинаковое, технология производство и сами конечные продукты существенно различаются.
Винный уксус — это, по сути, продукт сбраживания вина, в то время как бальзамический уксус делается из густого уваренного виноградного сусла путем длительного выдерживания в бочках. Винный уксус имеет характерную для всех уксусов жидкую консистенцию и кислый вкус, а вот бальзамик должен быть густым, с богатым кисло-сладким вкусом и насыщенным ароматом.
Бальзамик, сделанный строго по традиционной рецептуре и технологии в Италии в Модене или провинции Реджо-нель-Эмилия, имеет защищенные законом торговые наименования Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP или Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, выпускается в небольших количествах и стоит чрезвычайно дорого. Более дешевые итальянские разновидности бальзамического уксуса могут называться Aceto Balsamico di Modena IGP и могут быть сделаны из виноградного сусла с добавлением винного уксуса, при этом они не обязательно должны быть произведены в Модене или Реджо-нель-Эмилии.
Все другие виды бальзамического уксуса, которые не соответствуют стандартам DOP и IGP, обычно на итальянском языке называются condimento. В их составе зачастую используются виноградный концентрат и винный уксус в качестве основных ингредиентов, а также могут быть добавлены различные красители, загустители и ароматизирующие компоненты. Такой бальзамический уксус наиболее доступен по цене, однако его вкусовые качества оцениваются не очень высоко.
В домашних условиях, как мы уже упомянули в самом начале, сделать настоящий традиционный бальзамик невозможно. Но если взять за основу какой-то недорогой сорт бальзамического уксуса или же приготовить бальзамик на основе винного уксуса, то можно получить вкусный домашний бальзамический крем или соус, который отлично подойдет для заправки салатов, приготовления маринадов или же в качестве топинга для десертов.
Бальзамический уксус из винного уксуса
Для приготовления вам понадобится:
- белый винный уксус (9%) — 400 мл
- вишня свежая — 400 г
- лимон — 1 шт.
- сахар коричневый — 1 ст. л.
- корица молотая — 0,5 ч. л.
Приготовление
Готовый уксус получится весьма близким по вкусу к настоящему. Из вишни удалите косточки, разомните ягоды пестиком или измельчите блендером. Соедините с винным уксусом, лимоном, нарезанным на кусочки, сахаром и корицей.
Поставьте на огонь и после закипания варите не менее 15 минут. Если хотите, чтобы уксус был гуще, варите дольше. Если вам нужен бальзамический соус или крем, увеличьте количество сахара.
Остудите до комнатной температуры, уберите на несколько дней в холодильник. Процедите через марлю и храните в темном холодном месте в стерилизованной стеклянной таре.
Бальзамический соус своими руками
Для приготовления вам понадобится:
- бальзамический уксус — 200 мл
- сахар — 2 ст. л.
- корица, гвоздика -по вкусу
Приготовление
В этом простом рецепте используется любой недорогой бальзамический уксус, который вам удастся найти. Поставьте его на огонь в небольшой кастрюльке, доведите до кипения, добавьте сахар и специи.
Варите на минимальном огне в течение 30-40 минут, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Снимите с огня, немного остудите и перелейте в чистую стеклянную бутылочку или баночку. После остывания уберите в холодильник для хранения и используйте по мере необходимости.
Бальзамический уксус из винограда
Для приготовления вам понадобится:
- виноград — 6 кг
- специи — по вкусу
- щепа дубовая — 0,5 ст.
Приготовление
Такой рецепт может понравиться тем, кто хочет в домашних условиях сделать бальзамический уксус по максимально схожей с оригинальным производством технологии. Но учтите, что срок выдерживания уксуса составит не меньше 1 года, так что оценить вкус готового продукта получится не скоро.
Виноград помните и раздавите любым способом, не убирая кожицу, косточки и гребни. Поместите в подходящую по размеру кастрюлю. Примерно 1/6 часть всего объема полученной жидкости отлейте в отдельную баночку и, накрыв марлей, уберите для брожения на 3 недели.
Из оставшейся массы начинайте готовить бекмес (муст) — уваренное виноградное сусло со специями. Специи вы можете взять любые по вашему вкусу, например, это может быть мята, эстрагон, базилик, бадьян и гвоздика.
Поставьте сусло со специями на огонь, доведите до кипения. Огонь уменьшите до минимального и варите при периодическом помешивании, пока объем не уменьшится на 1/3. Процедите через дуршлаг, мезгу отожмите. Процедите еще раз, используя мелкое сито. Верните на огонь и уварите еще на 1/3 или даже сильнее — в зависимости от желаемой консистенции уксуса.
Поддерживайте при варке настолько минимальный нагрев, насколько это возможно. Сусло не должно бурно кипеть, идеально, чтобы его температура не превышала 80-90°С. Когда сусло будет сварено, снимите его с огня и уберите в холод для хранения.
Когда ранее оставленное для брожения сусло будет готово, процедите его и перелейте его в бекмес, который должен быть комнатной температуры. Если есть белая плесень, уберите ее.
В стеклянную банку емкостью 3 л засыпьте прокипяченную дубовую щепу или, если есть, дубовые бруски. Через марлю влейте в банку бекмес с суслом. Накройте марлей и уберите в темное место на 2-3 месяца. Затем накройте банку крышкой с отверстием и оставьте не менее чем на год. В идеале банку следует оставлять на чердаке, где холодно зимой и жарко летом, чтобы природным образом регулировалась деятельность бактерий в уксусе.
Спустя год можно отобрать для употребления не более ¼ всего объема получившегося домашнего бальзамика. А оставшуюся часть можно дополнить свежеприготовленным бекмесом и продолжить выдержку. Операцию можно повторять раз в 1 год либо при необходимости можно повторно отобрать уксус для употребления не ранее, чем через 3 месяца после последней добавки бекмеса.
Приятного аппетита
