Оригинальный пармезан с наименованием Parmigiano Reggiano является продуктом, защищенным по происхождению. т. е. так называться имеет право только сыр, произведенный в итальянских провинциях Парма и Реджо-Эмилия. Кроме того, такое название может быть присвоено пармезану из некоторых частей Модены, Мантуи и Болоньи, что граничат с Пармой и Реджо-Эмилией.
Никакой другой сыр, пусть даже произведенный по аналогичной технологии, в пределах Евросоюза считаться пармезаном официально не может, и, к примеру, точно такой же сыр, но сделанный в других областях Северной Италии, поступает в продажу как грана-падано. Впрочем, если речь идет о сыре, производимом и продаваемом вне пределов Евросоюза, то подобные запреты и ограничения не действуют и можно встретить «пармезан» из США, Китая, Австралии и др.
Настоящий пармезан изготавливается из коровьего молока, получаемого строго в тех же провинциях, где он производится. На каждый килограмм этого сыра требуется 16 л молока, а на одну головку уходит около 550 л. Сыр производится строго в период с апреля по ноябрь, он может выдерживаться от 1 года до 3 лет, причем чем он старше, тем пармезан более твердый и тем ярче выражен его вкус.
Более всего ценится очень старый пармезан, срок выдержки которого составляет 24-36 месяцев. Такой сыр практически невозможно нарезать ровными тонкими ломтиками, он крошится и ломается, для его колки в Италии принято использовать специальный нож. Употребляют выдержанный пармезан обычно самостоятельно, подавая его к красным винам или же к крепленым винам.
Также пармезан применяется в салатах, в разных видах пасты, в соусах, ризотто, разных супах, также им часто посыпают пиццу. Этот сыр очень любят за его насыщенный и чуть пикантный вкус, так что применение его в кулинарных целях очень и очень широко распространено, правда, даже в самой Италии пармезан считается весьма недешевым продуктом, и чем он старше, тем дороже.
Итак, чем же можно заменить этот знаменитый сыр, если по каким-то причинам вы не можете купить его? Давайте рассмотрим.
Как уж говорилось, практически полным аналогом пармезана является сыр грана-падано, который делается по такой же технологии, но в других областях Италии и с чуть менее жесткими требованиями к сырью и процессу производства. Сыр грана-падано дешевле пармезана, но обладает практически такой же текстурой, вкусом и ароматом, взаимозамена обоих сыров возможна в каждом случае на все 100%.
Если вы ищете еще варианты замены, то попробуйте еще один итальянский аналог пармезана — сыр гран-моравия. Этот сыр делают в Италии из молока, полученного в чешском регионе Моравия, по схожей с производством пармезана технологии, что обеспечивает и очень схожий вкус и текстуру обоих сыров. Заменять пармезан гран-моравией можно практически в любых блюдах.
Другой итальянский сыр из группы «грана», т. е. зернистых сыров, - это Gran Biraghi, сыр из Пьемонта, который пусть и не столь популярен как пармезан и грана-падано, но имеет высокое качество и отличные вкусовые характеристики. Как и пармезан, этот сыр может иметь разный срок выдержки, его вкус будет варьироваться в зависимости от степени зрелости. Как правило, Gran Biraghi доступнее пармезана и грана-падано, поэтому отлично подойдет для замены, когда бюджет ограничен.
Довольно похожим вкусом на пармезан обладает его польский «собрат» сыр «Янтарь» (Jantar) от Mlekpol, а также «литовец» сыр «Джюгас» (DŽIUGAS) от Žemaitijos pienas. Оба варианта, конечно, нельзя назвать полными аналогами известного итальянского сыра, но в домашних условиях подобная замена даст очень хорошие результаты.
Если причина замены пармезана не столько в его стоимости, сколько в наличии в определенный момент, то можно попробовать использовать вместо него некоторые другие сыры, имеющие хотя и другую технологию производства, но схожие по вкусу, аромату, текстуре. Например, речь может идти об итальянском сыре пекорино романо, изготавливаемом из овечьего молока, которое получают в регионе Лаций и на острове Сардиния.
Пекорино романо обладает характерным соленым вкусом, выраженным ароматом и остринкой, обычно такой сыр выдерживают от 8 до 12 месяцев. Текстура этого сыра плотная, в отличие от пармезана, он не крошится так сильно (но тоже, к слову, входит в группу «грана»). Пекорино романо имеет статус защищенного по месту происхождения продукта, его используют в тех же целях, что и пармезан, так что заменяйте смело.
Какие еще могут быть альтернативы пармезану? Есть несколько вариантов, лишь частично напоминающих этот сыр, но вполне подходящих. Это, скажем, швейцарский твердый сыр грюйер, голландские эдам и гауда, английский чеддер. Сходство с пармским сыром в этих случаях будет довольно отдаленным, обычно подобные замены подходят для приготовления пиццы, паст, салатов.
Как видите, у оригинального пармезана есть много «родственников» как в самой Италии, так и за ее пределами, поэтому сложностей с поиском подходящей альтернативы быть не должно. Важно лишь выбрать действительно качественный продукт, который пусть и не будет называться именно пармезаном, зато будет обладать хорошим вкусом, приятным ароматом и восхитительной текстурой.
