Панеттоне является традиционным миланским десертом, который издавна выпекается в Италии на Рождество. А вот на Пасху итальянские хозяйки всегда пекли и пекут сегодня традиционный кекс в виде голубки — коломбу. Впрочем, довольно легко заметить, что и панеттоне, и коломба готовятся примерно одинаково, а отличаются, в основном, лишь формой и поводом для выпечки.
Так что смело пеките панеттоне на Пасху вместо (или вместе) традиционного отечественного кулича, если хотите удивить родных и близких. Для этого вам желательно взять муку с высоким содержанием белка (клейковины), а также использовать мощный стационарный миксер-тестомес, но если такой возможности нет, не переживайте, ведь даже из обычной муки и с ручным замесом теста у вас все равно получится отличный результат!
Рецепт панеттоне от «Энди Шефа»
Для приготовления вам понадобится:
- мука — 430 г
- сахар — 150 г
- ванильная пудра — 5 г
- дрожжи прессованные — 25 г (или сухие 7 г)
- желтки яичные — 150 г
- молоко теплое — 190 г
- мед — 25 г
- масло сливочное — 180 г
- апельсины — 1 шт.
- лимоны — 2 шт.
- изюм светлый — 100 г
- изюм темный — 100 г
- коньяк — для ароматизации
Приготовление
Кулинарный гуру Андрей Рудьков, известный в интернете как «Энди Шеф», предлагает рецепт панеттоне, который, по его словам, ему рассказала одна итальянская знакомая. В этом рецепте Андрей использует обычную пшеничную муку с содержанием белка около 10%.
Для приготовления панеттоне от «Энди Шефа» в емкости соберите сухие ингредиенты — муку, сахар, пудру ванили и сухие инстантные дрожжи. В другой емкости соедините желтки, мед и теплое молоко. Если используете прессованные дрожжи (живые), то добавьте их в эту смесь.
Включите стационарный миксер с насадкой-крюком для теста на среднюю скорость и постепенно вливайте жидкую смесь в сухую, смешивая ингредиенты. Когда массы объединятся, добавьте по частям очень мягкое сливочное масло, затем добавьте тертую цедру апельсина и 2 лимонов, а также по желанию влейте в тесто около 30-50 мл коньяка.
Если миксера нет, то замешивайте тесто вручную, используя обычный прочный венчик. Емкость с тестом плотно оберните пищевой пленкой и поместите в теплое и влажное место для подъема. Для этого, к примеру, можно разогреть духовку до 50 градусов, выключить ее и поместить тесто на расстойку.
Дайте тесту подняться в 2-4 раза в объеме в течение 2-3 часов. Теперь снова начните замешивать тесто насадкой-крюком, пока не получите так называемое «глютеновое окно»: если тесто растянуть в руках и оно какое-то время не рвется, а образует тонкую почти прозрачную пленку, значит оно готово. На замес уходит 5-10 минут.
Если замешиваете тесто без миксера, то месите его вручную. Муку не подсыпайте, по мере необходимости лучше смазывайте руки растительным маслом. Когда тесто будет готово, добавьте в него заранее замоченный в воде или в смеси воды с коньяком изюм. Перемешайте, чтобы изюм равномерно распределился.
Разложите тесто по формам для панеттоне/куличей. Наполняйте формы тестом на 1/3 или на 1/4 объема. Поставьте тесто в формах в теплое место для расстойки на 1-1,5 часа. Подошедшее тесто выпекайте при 180°С в течение от 25 минут до 1 часа в зависимости от размера. Готовые подрумянившиеся панеттоне слегка остудите на боку или верхушкой вниз. Украсьте по своему усмотрению.
Рецепт панеттоне от Адриано Континизио
Для приготовления около 3 кг теста вам понадобится:
- мука сильная — 1125 г
- вода (или молоко) — 220 г
- желтки — 5 шт.
- яйца — 6 шт.
- сахар — 360 г
- масло сливочное — 350 г
- мед светлый — 5 ч. л.
- дрожжи сухие — 18 г
- цедра апельсина и лимона — 70 г
- изюм — 200-300 г
- цукаты — 200 г
- соль — 18 г
- ваниль — по вкусу
- солод ячменный — 1 ч. л. (опционально)
Приготовление
Пожалуй, для отечественных хозяюшек это один из самых известных и «правильных» рецептов панеттоне. В интернете его знают как «Великолепный панеттоне от Адриано», автором оригинального рецепта считается итальянский пекарь Адриано Континизио. В общей сложности приготовление панеттоне по такому рецепту занимает 3 дня, но результат того стоит.
В первый день с самого утра приготовьте так называемую бигу — первую плотную опару. Для этого из общего количества ингредиентов возьмите 200 г муки, 90 г теплой воды или молока и 2 г сухих дрожжей. Смешайте до получения однородного теста и оставьте в холодильнике, накрыв пленкой, до следующего дня.
Вечером того же дня приготовьте вторую опару — пулиш. Для нее возьмите 100 г воды (или молока), 50 г муки, 4 г сухих дрожжей и тертую цедру 1 апельсина. Перемешайте, поместите под крышкой в холодильник до следующего дня.
Утром следующего дня достаньте из холодильника опару пулиш, согрейте при комнатной температуре в течение 30 минут. Затем приготовьте тесто первого замеса, добавив к опаре 100 г муки, 10 г сахара и 1 желток. Перемешайте до однородности, накройте пленкой и поставьте в теплое место на 1 час.
Спустя час приготовьте тесто второго замеса. Для этого подошедшее тесто 1-го замеса смешайте с опарой бига, 1 яйцом, 50 г муки и 20 г сахара. Замесите до гладкости. Воспользуйтесь миксером. Оставьте готовое тесто подходить в тепле на 30 минут.
Спустя полчаса приготовьте 3-ю опару. Смешайте 30 г теплой воды, 25 г муки, 12 г сухих дрожжей. Полученную густую массу оставьте на 30 минут для активизации дрожжей и подъема. После этого приступайте к приготовлению теста 3-го замеса.
Для этого соедините тесто 2-го замеса, 3-ю опару, 1 желток, 1 целое яйцо, 150 г муки, 1 ч. л. ячменного солода (опционально), 30 г сахара, 2 ст. л. меда. Тщательно перемешайте тесто, используйте по возможности миксер с насадкой-крюком. Поставьте тесто в теплое место для подъема на 1 час.
После того как тесто 3-го замеса увеличилось в объеме вдвое, сделайте тесто 4-го замеса. Для этого добавьте к имеющемуся тесту 3 желтка, 150 г сахара, ваниль и 100 г муки. Снова замесите тесто при помощи миксера или вручную до однородности. Затем добавьте 4 яйца, 150 г сахара, 50 г тертой цедры апельсина и лимона, 400 г муки, 15 г соли. Продукты добавляйте в 4 приема.
Продолжая замес, добавьте по частям 350 г сливочного масла комнатной температуры. Замешивайте, пока масло полностью не впитается в тесто. Тесто должно получиться упругим и эластичным, глянцевым.
Готовое тесто выложите на стол, распределите в пласт, выложите на поверхность заранее замоченные в воде или алкоголе сухофрукты и цукаты, припудренные мукой. Вымесите тесто руками или в миксере, чтобы распределить сухофрукты и цукаты равномерно. Разделите на 2 или 3 части, разложите по отдельным емкостям, плотно накройте крышками или оберните пищевой пленкой и оставьте в холодильнике до следующего утра.
На следующее утро (это будет 3-й день приготовления) достаньте тесто из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Разделите тесто на кусочки в зависимости от количества и размера ваших форм. Каждый кусочек округлите и положите в форму для панеттоне, заполняя примерно на 1/3 объема. Накройте формы пленкой, поставьте в теплую духовку на 3-5 часов для подъема.
Снимите пленку, оставьте на 30 минут, затем аккуратно смазанным сливочным маслом лезвием сделайте на каждом панеттоне крестообразный надрез, отодвиньте края и положите по кусочку масла. Выпекайте в разогретой до 200°С духовке 15 минут, затем снизьте температуру до 160°С и выпекайте еще 35-40 минут в зависимости от размера.
Остужайте готовые панеттоне верхушкой вниз, подвесив на спицах или, к примеру, бамбуковых шпажках. Готовые панеттоне оберните в пленку для предотвращения высыхания и украшайте непосредственно перед подачей к столу.
Приятного аппетита!
