В любой христианской стране есть своя уникальная выпечка, которую по давним традициям готовят к важным религиозным праздникам, например, к Воскресению Христову. В Румынии и Болгарии аналогом кулича является козунак, в Англии — торт «Симнел» и пряные булочки с крестообразным надрезом, в Португалии к Пасхе готовят хлеб фолар, в Греции — печенье кулураки и т. д.
В Италии же исторически сложилось так, что кулинарные традиции очень разнятся от области к области. Не стала исключением и пасхальная выпечка. Так, круглый бисквит кассата с пропиткой из ликера или фруктового сока, с цукатами, шоколадным, ванильным или сырным кремом, покрытый марципаном и другими сладкими украшения, родом из региона Сицилия и считался традиционной выпечкой к Пасхе, но позже его стали готовить и к другим праздникам. В Милане же пасхальной выпечкой считаются кексы «Коломба», которых делают в виде креста или голубя. В Лигурии к Пасхе пекут слоеный пирог с яйцами и шпинатом. Кроме того, в Италии популярен и пасхальный пирог «Тортано» с начинкой из сыра, колбасы и вареных яиц.
Как видите, практически в каждом регионе есть свои пасхальные кулинарные традиции. Предлагаем приготовить итальянский кулич, а именно кекс «Коломба», который получается нежным, легким и воздушным. Существует несколько вариантов приготовления этого кекса, предлагаем адаптированный рецепт.
Для приготовления итальянского кулича подготовьте следующие ингредиенты:
- 150 мл молока
- 400 г муки + дополнительно небольшое количество для вымешивания
- 25 г свежих дрожжей (или 7 г сухих)
- 60 г сахара
- 1 ч. л. соли
- 1 ст. л муки
- 2 куриных яйца + дополнительно 5 желтков
- 175 г сливочного масла + дополнительно для смазывания форм
- 100-120 г изюма
- 1 лимон
- 80-90 г цукатов
Перед приготовлением достаньте из холодильника сливочное масло, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Молоко слегка подогрейте. В подогретой миске смешивайте молоко с чайной ложкой сахара, одной столовой ложкой муки и дрожжами. Накройте миску, укутайте ее и поставьте в теплое место на 10 минут.
По прошествии этого времени просейте в миску с молоком и дрожжами 115 г муки, хорошенько перемешайте, накройте, укутайте и снова уберите в теплое место. В этот раз дайте постоять опаре около получаса.
Достаньте миску, добавьте оставшуюся просеянную муку и сделайте в центре ингредиентов углубление. Добавьте в это углубление соль, оставшийся сахар, два яйца и пять желтков. По желанию на этом этапе в тесто можно добавить пакетик ванильного сахара.
По традиционному рецепту, это тесто желательно вымешивать деревянной ложкой. Все ингредиенты хорошенько перемешайте до равномерности сначала ложкой, а затем руками, по необходимости добавляя муку. Тесто, как и в русском куличе, важно тщательно вымесить, чтобы оно получилось эластичным и мягким.
После вымешивания добавьте в тесто размягчившееся к тому времени сливочное масло и снова вымесите до однородности. Сформируйте из теста шар, оставьте его в достаточно большой миске, накройте кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте без сквозняков. Тесто для кулича должно увеличиться в объеме в два раза, для этого ему понадобится около трех-четырех часов.
Когда тесто поднимется, подготовьте высокую форму для кулича, рассчитанную на два литра. Это может быть даже кастрюля, только без пластиковых ручек. В принципе, из этого теста вы можете сделать несколько небольших куличей. Одним словом, рассчитывайте на те формы для выпечки, которые имеются у вас в хозяйстве. Дно и стенки формы для выпечки застелите вощеной бумагой, сверху дополнительно смажьте сливочным маслом.
Достаньте тесто, положите его на присыпанный мукой чистый стол. На этой стадии добавляйте к тесту изюм, цукаты, цедру одного лимона. Вымесите тесто, чтобы вся начинка распределилась равномерно, сформируйте из теста шар и выложите в подготовленную форму.
Снова накройте тесто, теперь лучше взять пластиковый пакет, и оставьте в теплом месте без сквозняков примерно на один-два часа. За это время тесто должно подняться значительно выше формы. После аккуратно снимите пакет и, по желанию, украсьте его традиционной миндальной глазурью, которая будет выпекаться вместе с куличом.
Для глазури вам понадобится ок. 40 г очищенного миндаля, 60 г сахарной пудры, 33 г крахмала и чуть меньше одного белка (около 23 г). Сначала измельчите в блендере до порошкообразного состояния миндаль, сахарную пудру и крахмал, затем добавьте туда белок и продолжайте взбивать. Если глазурь получается жидковатой, добавляйте еще сахарной пудры. С помощью кулинарной кисточки нанесите глазурь на кулич, сверху посыпьте измельченным миндалем или миндальными лепестками.
Разогрейте духовку до 200 градусов и выпекайте кулич 15 минут. По прошествии этого времени накройте кулич фольгой, уменьшите температуру до 180 градусов и выпекайте еще около получаса. Готовность итальянского кулича проверяйте деревянной зубочисткой или шпажкой.
Готовый кулич аккуратно достаньте из формы, но не ставьте сразу на дно! Положите его сначала на кухонное полотенце боком или глазурью вниз, пока он полностью не остынет, и только потом его можно ставить так, как он выпекался.
Если нет возможности использовать традиционную миндальную глазурь, используйте для украшения итальянского кулича любимые методы. Из оставшегося лимона можно выжать сок, смешать его с сахарной пудрой и сделать, например, традиционную для нас глазурь, украшенную разноцветной посыпкой. Красиво получится, и если обтянуть кулич сверху домашней мастикой, а сверху нарисовать украшения из айсинга.
