В основе куличей-краффинов , как и в случае с классическими куличами, лежит сдобное дрожжевое тесто. Но краффины отличаются слоистостью — в этом состоит их сходство с круассанами, и потому куличи-краффины еще называют просто слоеными куличами. Для слоения краффинов, как правило, используется мягкое сливочное масло, а в качестве начинки в них кладут сухофрукты, цукаты и орехи, а также шоколадный крем, карамель или ореховое масло.
Чтобы приготовить куличи-краффины своими руками, требуются такие ингредиенты, как сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, молоко или сливки, сахар, яйца, сливочное масло, мука и любые наполнители по вкусу. Для выпечки таких куличей подойдут любые формы — как многоразовые металлические или силиконовые, так и одноразовые бумажные. Металлические формы перед выпечкой нужно смазывать жиром, а силиконовые и бумажные — нет.
Куличи-краффины, в отличие от классических, не принято украшать белковой или любой другой глазурью, ведь тогда не будет видно их потрясающую слоистость. Так что украшаются подобные куличи обычно просто сахарной пудрой или измельченными орехами и цукатами либо же не украшаются совсем. При этом главный секрет красоты краффинов — в их особом способе формовки перед выпечкой.
Чаще всего куличи-краффины формуются следующим образом . Подготовленное тесто раскатывается в большой пласт толщиной около 0,5 см. Тесто смазывается мягким сливочным маслом, посыпается по вкусу сухофруктами, орехами, сахаром и т. д. После этого пласт аккуратно заворачивается в рулет, а затем этот рулет острым ножом разрезается вдоль примерно до половины длины. Каждая из полученных после разрезания половинок затем сворачивается «улиткой», тем самым образуя характерную витую форму краффинов.
Выпекаются куличи-краффины, как и обычные. Чтобы их верхушки не пригорали, можно после их зарумянивания прикрыть краффины фольгой. Готовность выпечки проверяется традиционно: если шпажка или зубочистка остаются сухими, значит краффины готовы. Они получаются нежными, мягкими и воздушными, надолго сохраняя замечательный вкус и текстуру.
Пасхальный кулич-краффин с изюмом, цукатами и вяленой вишней
Для приготовления 4 куличей по 300 г вам понадобится:
- мука — 500 г
- молоко — 150 мл
- яйца — 1 + 2 желтка
- дрожжи свежие — 20 г
- сахар — 100 г
- ванильный сахар — 20 г
- масло сливочное — 50 г + 125 г
- вишня вяленая — 100 г
- цукаты — 100 г
- изюм — 100 г
- пудра сахарная — для украшения
Приготовление
Указанного в рецепте количества ингредиентов хватит на приготовление 4 куличей в формах диаметром 9 см. Для необходимого вам количества куличей большего или меньшего размера соответственно увеличьте или уменьшите количество продуктов.
В теплом молоке растворите дрожжи, добавив 1 ст. л. сахара из общего количества. Добавьте 1 ст. л. муки, перемешайте до однородности. Накройте пищевой пленкой и уберите в теплое место для активизации дрожжей.
Тем временем яйцо и яичные желтки соедините с сахаром и ванильным сахаром и взбейте миксером до посветления и увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу влейте в подошедшую опару и добавьте 50 г растопленного сливочного масла. Перемешайте.
Постепенно добавьте муку и замесите в меру крутое тесто. Когда тесто станет достаточно густым, вымешивайте его на столе, добавляя понемногу муку. Готовое тесто должно быть мягким, эластичным и не липким. Переложите его в миску или кастрюльку, накройте и поставьте на расстойку в теплое место до увеличения в объеме в 2-3 раза.
Вяленые вишни и цукаты измельчите, изюм распарьте. Подошедшее тесто обомните, разделите на 4 одинаковых части. Каждую часть раскатайте в тонкий пласт, смажьте размягченным сливочным маслом и посыпьте подготовленными наполнителями.
Скатайте пласты теста в рулеты. Каждый рулет острым ножом разрежьте вдоль пополам почти до конца. Начните сворачивать «улиткой» одну половинку (срезом наружу), а на нее сверху уложите вторую половину, продолжив заворачивать «улиткой». «Хвостик» заправьте внутрь, получившуюся «пружинку» из теста уложите в форму, оставьте в теплом месте для расстойки, накрыв чистым полотенцем.
Поднявшиеся краффины смажьте желтком или яйцом, выпекайте в духовке при 180-200°С около 30-40 минут (зависит от вашей духовки). Готовые куличи остудите и посыпьте для украшения сахарной пудрой.
Пасхальный кулич-краффин с вяленой клюквой и апельсиновой цедрой
Для приготовления вам понадобится:
- мука — 370 г
- молоко — 80 мл
- яйца — 1 шт. + 2 яичных желтка
- дрожжи свежие — 20 г (6 г сухих)
- сахар — 90 г
- масло сливочное — 40 г + 125 г
- клюква вяленая — 200 г
- мускатный орех — щепотка
- цедра апельсина — 1 ст. л.
- сок апельсина — 30 мл
- пудра сахарная — для украшения
Приготовление
Для кулича-краффина по этому рецепту приготовьте опару из теплого молока, дрожжей, 1 ч. л. сахара и 1 ч. л. муки. Дайте дрожжам активизироваться в течение 15-20 минут.
Отдельно взбейте миксером яйцо, желтки и сахар до получения пышной светлой массы. На рабочую поверхность просейте муку, сделайте углубление и влейте подошедшую опару, взбитую яичную массу, растопленное сливочное масло (40 г) и апельсиновый сок. Замесите мягкое эластичное тесто, которое не будет липнуть к рукам.
Из теста сформируйте шар, уложите в слегка смазанную растительным маслом миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 2 часа для подъема. Подошедшее тесто обомните, разделите на 2 или 3 части в зависимости от желаемого размера куличей.
Каждую часть раскатайте в тонкий пласт, обильно смажьте размягченным сливочным маслом, посыпьте тертым мускатным орехом, измельченной апельсиновой цедрой и вяленой клюквой. Скатайте в рулет, а затем острым ножом разрежьте каждый рулет вдоль, отступив от одного края на пару сантиметров.
Сформируйте из каждого разрезанного рулета краффин. Уложите краффины в формы для куличей и поставьте в теплое место на 1 час для расстойки. Затем поставьте выпекаться в разогретую до 200°С духовку. Через 10 минут уменьшите температуру в духовке до 180°, накройте верхушки фольгой и выпекайте 20-30 минут.
Проверьте готовность куличей зубочисткой или шпажкой. Готовые куличи-краффины выньте из духовки, остудите, посыпьте по желанию сахарной пудрой для украшения.
Приятного аппетита!
Фото (миниатюра): Tobias Kleinlercher / Wikipedia
