Айсинг, как известно, можно готовить несколькими способами, из которых самый популярный — это, безусловно, способ от «короля айсинга» Эдди Спенса. Согласно рецепту Эдди, айсинг базовой консистенции всегда готовится из расчета 455-500 г сахарной пудры на 90 г свежего или пастеризованного яичного белка с добавлением в конце замеса 5-7 капель лимонного сока.
Пудра для айсинга должна быть очень мелкого помола, ее желательно даже просеять через органзу, чтобы избавиться от слишком крупных частиц. Пудру с белком следует взбить на минимальной скорости миксера до средних пиков — полученная консистенция айсинга будет пригодна для нанесения контуров.
В том случае если айсингом нужно покрыть большую поверхность, используется так называемая заливочная консистенция. Чтобы ее добиться, базовый айсинг следует слегка разбавить обычной чистой водой: добавляя ее буквально по капельке, размешивайте массу и остановитесь, когда консистенция будет достаточной.
Определять заливочную консистенцию правильно бывает поначалу сложно, поэтому применяйте «тест 10 секунд»: прочертите ложкой или зубочисткой полоску на поверхности айсинга и посчитайте, через сколько секунд она полностью исчезнет; когда полоска исчезает за 10 секунд, заливочный айсинг готов.
Если вы хотите добавить на пряник объемные детали из айсинга, например, цветочки или листочки, то вам нужна уже более густая консистенция, чем базовая. В этом случае вам следует добавить к базовому айсингу еще немного сахарной пудры и перемешать или взбить миксером до твердых пиков. Когда отсаженные из корнетика с насадкой фигуры из айсинга не будут расплываться, нужная консистенция достигнута.
Как украсить пряник айсингом?
В украшении пряников белково-рисовальной глазурью используется множество техник и различных приемов, но чаще всего в домашних условиях применяется 2 метода — нанесение узоров контурным айсингом и заливка пряников глазурью.
Для нанесения узоров обычно достаточно взять либо корнетик из пергамента, либо же специальный полиэтиленовый кондитерский мешочек. Корнетик или мешочек нужно наполнить айсингом базовой консистенции и затем срезать уголочек, чтобы получить отверстие нужного размера. Чем оно меньше, тем тоньше получаются линии узора и тем изящнее смотрится готовая работа.
Для заливки всего пряника или же только какой-то его части сначала необходимо обвести контур базовым айсингом, который послужит барьером и не даст более жидкому заливочному айсингу вытечь. Когда базовый контур слегка подсохнет, можно приступать собственно к заливке, используя для этого кондитерский мешочек или даже обычную ложку — все зависит от размеров заливаемого участка.
Основные проблемы в использовании айсинга для пряников и способы их решения
Когда видишь уже украшенный глазурью пряник, кажется, что сделать подобный декор невероятно легко — бери да рисуй нужные узоры. Но если вы хотя бы раз пробовали делать роспись айсингом, вы наверняка уже поняли, что все далеко не так просто. И, например, айсинг может долго не высыхать, может течь, трескаться, покрываться пятнами, неравномерно окрашиваться и т. д.
К счастью, если знать основные секреты не только приготовления, но еще и использования айсинга в росписи пряников, то всех подобных проблем можно легко избежать.
Айсинг не сохнет
Пожалуй, это одна из наиболее распространенных проблем. Причины ее появления бывают разными, но чаще всего все дело в плохо или слишком мало взбитой массе. К тому же айсинг может долго не засыхать, если были нарушены пропорции в рецепте или же если в помещении, где находятся пряники, слишком влажно.
Айсинг не блестит
При сушке в естественных условиях при комнатной температуре айсинг не блестит. Если вам нужен именно блестящий эффект, то вам следует сушить изделия с айсингом под лампой накаливания не менее 3 часов или же в духовке с конвекцией или приоткрытой дверцей при температуре около 50°С в течение 40-60 минут.
Покрытие из айсинга неровное, с дефектами
Если айсинг приготовлен и нанесен правильно, то его поверхность будет после застывания ровной и гладкой. Если это не так, то проблема кроется в неправильной консистенции заливочного айсинга — он слишком жидкий или, наоборот, слишком густой.
Если на поверхности айсинга есть трещины — это может говорить о том, что на украшенный пряник было оказано механическое воздействие, когда айсинг еще не успел до конца высохнуть. Даже если пряник лишь немного был сдвинут со своего места во время сушки, это уже может привести к появлению трещин.
На айсинге пузыри
При взбивании айсинга миксером масса неизбежно насыщается пузырьками воздуха. И если от этих пузырьков не избавиться сразу, то они обязательно появятся на уже украшенных изделиях и испортят их внешний вид. Чтобы этого избежать, нужно после приготовления айсинга обязательно накрыть емкость с ним влажным полотенцем и дать постоять — так пузырьки выйдут наружу
Еще емкость с айсингом можно отстучать о поверхность стола. А также поможет процедура выглаживания айсинга: его нужно с помощью чистой кулинарной лопатки несколько раз размазать по чистой поверхности и собрать — это поможет избавиться от пузырьков.
На айсинге пятна и разводы
Такой дефект может появиться при заливке пряников айсингом, если глазурь была недостаточно хорошо вымешана перед использованием. Кроме того, подобная проблема может возникнуть, если глазурь для заливки пряника слишком жидкая.
Так что айсинг всегда нужно очень тщательно размешивать каждый раз перед добавлением очередной порции в кондитерский мешок или корнетик. И, конечно же, нужно следить за консистенцией глазури: если она буквально «сползает» с пряника, то однозначно она чересчур жидкая и качественного красивого покрытия из нее не выйдет.
Контуры рисунков расплылись
Если вы используйте айсинг нескольких разных цветов для получения разных узоров и рисунков, то вы можете столкнуться с проблемой так называемой миграции цвета, когда границы разноцветных участков расплываются, становятся нечеткими. Такая проблема связана обычно со слишком большим количеством влаги в глазури — она либо изначально слишком жидкая, либо же не успела высохнуть перед следующим этапом работы.
Использование айсинга для росписи пряников в домашних условиях требует, как видите, знания многих нюансов, но это настолько интересный и увлекательный процесс, что никакие сложности не станут помехой, если вы действительно настроены добиться результата. К тому же сегодня совсем не обязательно готовить айсинг самостоятельно из белка и сахарной пудры, ведь уже давно в свободной продаже (правда, в основном, через интернет) доступны специальные готовые смеси для айсинга. Они включают сухой белок (альбумин), сахарную пудру и специальные добавки, улучшающие свойства айсинга и облегчающие работу с ним. Такие смеси максимально просты в использовании и обычно их требуется просто развести водой до желаемой консистенции и лишь слегка взбить.
