Начнем с того, что существует несколько разновидностей белкового крема. Самый простой — это взбитые с сахаром или сахарной пудрой яичные белки, иными словами французская меренга. Чтобы приготовить такой крем, достаточно взбить белки с сахаром или пудрой обычным ручным миксером, но, увы, он очень нестабилен и легко может осесть.
Вот почему чаще всего используется другой вариант белкового крема — заварной. В этом случае взбитые яичные белки завариваются горячим сахарным сиропом, поэтому масса получается очень плотной и устойчивой, из такого крема можно делать украшения для тортов и пирожных, используя фигурные насадки и кондитерские мешки или шприцы.
Заварной белковый крем, который опытные хозяюшки называют БЗК, – это так называемая классика жанра. Так что именно о нем обычно идет речь, когда хотят приготовить белковый крем в домашних условиях.
Как приготовить заварной белковый крем своими руками?
Для приготовления классического заварного белкового крема нужны яичные белки, сахар и вода. Дополнительно может потребоваться лимонная кислота, которая будет предотвращать кристаллизацию сахара в сиропе, также с этой целью можно часть сахара заменять глюкозным, кукурузным или инвертным сиропом, если они есть под рукой.
Для любого белкового крема очень важно, чтобы посуда, в которой он будет готовиться, была абсолютно чистой и без единой капельки жира. Поэтому и миску для взбивания, и венчики важно заранее тщательно вымыть и обезжирить. К тому же следует очень аккуратно отделять белки от желтков, чтобы желтки ни в коем случае не попали во взбиваемую массу, иначе крем не получится.
Сколько нужно ингредиентов для крема? Все зависит от конкретного рецепта и необходимой вам порции, но в целом важно знать 1 простое правило: соотношение белков и сахара всегда составляет 1:2, то есть сахара нужно брать вдвое больше, чем белков. При этом количество воды для приготовления сиропа не имеет решающего значения, поскольку она все равно в процессе варки выкипит.
Белковый заварной крем в домашних условиях можно готовить с помощью ручного или же стационарного миксера. Как правило, ручные бытовые миксеры не слишком мощные, поэтому большую порцию крема с их помощью не взобьешь, и опытным путем хозяюшки установили, что в этом случае нужно готовить крем из расчета на 3-4 белка, не более.
Если у вас миксер ручной, то приготовление крема всегда начинайте с варки сиропа, а затем взбивайте белки. Если же на вашей кухне есть стационарный миксер, то вы можете варить сироп и взбивать белки параллельно. Дополнительно для приготовления крема вам может потребоваться термометр со щупом, но если его нет, то ничего страшного, готовность сиропа можно проверить и без термометра.
Базовый рецепт белкового заварного крема требует 100 г белка, 200 г сахара и 100 мл воды. Сахар необходимо залить водой и поставить на огонь, при помешивании довести до кипения. После этого нужно при помешивании варить сироп до температуры 121-125°С. Готовность сиропа удобно проверять термощупом, опустив его в кипящую массу.
Если термощупа нет, то тогда следует для проверки готовности сиропа использовать пробу на твердый шарик. Для этого нужно зачерпнуть немного сиропа и капнуть в стакан с холодной (ледяной) водой: если капелька превратится в твердый шарик, значит сироп готов и его можно снимать с огня.
Чтобы заварной белковый крем получился однородным и дольше сохранял свою текстуру, при варке сиропа рекомендуется в самом конце добавить около 1/3 ч. л. лимонной кислоты либо же с самого начала небольшую часть сахара заменить глюкозным, кукурузным или инвертным сиропом.
Когда сироп готов, огонь под ним следует выключить, но с плиты сотейник лучше не снимать. В это время нужно начать взбивать белки миксером — сначала на маленькой скорости, а затем постепенно увеличив скорость до максимальной. Белки должны быть взбиты очень хорошо, до так называемых твердых пиков, когда взбитая масса не опадает с венчиков.
Во взбитые белки необходимо влить горячий сироп. Вливать его следует тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Когда весь сироп будет влит, нужно продолжить взбивание до тех пор, пока масса не остынет до примерно 40-50°С. В зависимости от мощности миксера это может занять довольно много времени, поэтому для ускорения процесса миску с кремом можно поставить в миску большего размера, заполненную холодной водой.
Когда крем станет настолько плотным, что начнет наворачиваться на венчики и будет полностью сохранять свою форму, взбивание можно прекратить. Крем готов к использованию для украшения тортов, пирожных и прочих сладостей, при этом если он приготовлен правильно, то он будет сохранять текстуру довольно долго.
Как приготовить белковый крем в домашних условиях другими способами?
Белковый крем можно делать еще несколькими другими способами. Например, можно сделать его на агар-агаре, чтобы придать ему некоторую «зефирность», - именно такой вариант, кстати, использовался в классических советских корзиночках с белковым кремом. Технология приготовления в этом случае не отличается от классической для БЗК, но сироп варится чуть по-другому.
Так, предварительно нужно соединить агар-агар с водой (на 3 белка обычно требуется около 0,5 ч. л. агар-агара), довести при помешивании до кипения, а уже затем добавить сахар и варить сироп до температуры 121-125°С. Далее приготовление крема такое же, как и в классическом случае, но важно помнить, что агар-агар застывает уже при 40°С, поэтому работать с кремом нужно быстро.
Еще один вариант белкового крема — так называемое «мокрое безе». Такая разновидность белкового крема еще известна как швейцарская меренга. В этом случае для приготовления нужны только белки и сахар (в соотношении 1:2), которые следует соединить в миске и поставить на водяную баню (вода не должна касаться дна миски). На водяной бане массу при помешивании следует нагреть до растворения сахара, а затем снять с бани и взбить миксером до твердых пиков. Крем готов.
Важное преимущество любого белкового крема заключается в том, что он может храниться даже при комнатной температуре. Но все же срок годности его не бесконечен, поэтому желательно употребить изделия с ним в течение 72 часов с момента приготовления. Помните, что крем «боится» влаги и жира, что нужно учитывать при использовании и, например, окрашивании: окрасить белковый крем можно концентрированными гелевыми красителями, а вот использовать жирорастворимые или сухие красители, а также какао ни в коем случае нельзя — крем может «поплыть».
