Сдобное дрожжевое тесто, из которого делаются пасхальные куличи, и впрямь требует точного соблюдения всех пропорций ингредиентов в рецепте и правильной технологии замеса с учетом даже малейших нюансов. И если на каком-то этапе приготовления хоть немного ошибиться, то можно вместо пышных и мягких куличей получить плоские и слишком плотные изделия, которые, конечно же, не обрадуют хозяюшку.
Когда тесто на куличи не поднимается, это очень распространенная проблема среди «новичков» в обращении со сдобной выпечкой. Чтобы определить, что можно сделать в подобном случае, сначала необходимо выяснить, что же послужило причиной такой неудачи. А этих причин может быть несколько.
Самая популярная — это, к сожалению, некачественные дрожжи. Если они не «сработают», то и тесто для куличей подниматься не будет, ведь не будет выделяться углекислый газ, который дает разрыхляющий эффект. Чтобы избежать проблем уже с самого первого этапа приготовления теста, дрожжи нужно выбирать очень тщательно, проверяя их свежесть.
Чтобы убедиться, что выбранные дрожжи «рабочие», растворите их небольшое количество в теплой воде или молоке, добавив немного сахара для «подкормки». Накройте емкость пищевой пленкой и поставьте в теплое место на полчаса. Если дрожжи хорошие, то должна появиться пышная пенная шапочка, свидетельствующая об активности дрожжевых грибков. Если же ничего так и не произошло, дрожжи не годятся для теста и лучше заменить их другими.
Другая распространенная причина, по которой не поднимается тесто для куличей, – это слишком горячая жидкость для растворения дрожжей. Дело в том, что дрожжи активизируются в тепле, но слишком высокая температура губительна для них. Поэтому максимально допустимая температура воды или молока для теста — 40°С, а оптимальная — 30-35°С. В то же время в холодной воде дрожжи также не «сработают», поэтому «перестраховываться» и растворять их в жидкости с температурой ниже 30°С тоже не стоит.
К слову, слишком высока или слишком низкая температура во время расстойки теста для куличей тоже может быть причиной, по которой оно не поднимается. Чтобы обеспечить стабильную температуру расстойки теста, можно прогреть комнату, в которой оно находится, до 30°С и выше, а затем оставить в этой комнате тесто, накрыв пленкой или чистым полотенцем на все время подъема — обычно это около 2-3 часов. В течение всего этого периода в комнате не должно быть сквозняков, громких звуков, например, хлопков, а само тесто нельзя открывать.
Еще один вариант — поместить тесто на расстойку в чашу мультиварки с соответствующим режимом (подойдет также режим «Йогурт») или же в хлебопечку, где обычно также есть режим расстойки. Если такой техники под рукой нет, можно воспользоваться духовкой, предварительно нагрев ее не более чем до 40-50°С. Некоторые хозяюшку не разогревают духовку, а просто включают в ней лампочку, и выделяемого тепла хватает для подъема теста.
Если дрожжи хорошие, температура правильная, а тесто на куличи все равно не поднимается, проблема может крыться еще и в третьей причине — несоблюдении рецептуры. Если положить в тесто меньше дрожжей, чем требуется, или больше сдобы (яиц, масла и сахара), чем указано в рецепте, то такое тесто будет очень плохо подниматься или не поднимется совсем, ведь выделяемого дрожжами углекислого газа будет слишком мало.
Как же быть, если тесто на куличи вы уже поставили и видите, что оно не поднимается?
Способ решения такой проблемы зависит от того, на каком этапе это произошло, и чем собственно была вызвана проблема. Например, если вы забыли проверить дрожжи и на этапе замешивания опары увидели, что они плохого качества, вам лучше всего просто взять другие дрожжи и замесить новую опару – «потери» продуктов в данном случае будут минимальными. Если же оплошность обнаружилась уже при расстойке теста, то вы можете попробовать спасти ситуацию, добавив к тесту свежую качественную опару.
Для этого смешайте 1 ч. л. сухих дрожжей, 200 мл теплой воды и 1 ст. л. сахара. Накройте пищевой пленкой и оставьте, чтобы поднялась шапочка. Если через 10-15 минут пенной шапочки нет, то и новые дрожжи некачественные, придется искать другие. Если же шапочка появилась, то добавьте новую опару к тесту (можно сначала добавить только половину и оценить результат) и поставьте его в теплое место не менее чем на 1 час.
Если дело в недостаточном количестве тепла для подъема теста, то нужно любым доступным способом создать для работы дрожжей подходящий микроклимат. Для этого некоторые хозяюшки помещают в теплую духовку вместе с тестом противень, наполненный кипятком, или же ставят тесто на теплую плиту, накрытую мокрым полотенцем. Еще один вариант — вскипятить чашку воды в микроволновке, выключить печь и поместить в нее тесто.
Если вы поняли, что положили больше или меньше ингредиентов для теста, чем нужно по рецепту, и поэтому тесто не поднимается, в этом случае попробуйте исправить положение, добавив соответствующие ингредиенты. Например, чаще всего вызывает проблемы с подъемом теста неправильное количество сахара: сахар дрожжам нужен для усиления брожения, и если его слишком мало, то дрожжам не хватает «пищи» для работы, если же сахара чересчур много, то тесто слишком «тяжелое» и выделяемого количества углекислого газа не хватает для эффективного разрыхления.
Что делать в такой ситуации? Добавлять еще сахар, предварительно растворив его в небольшом количестве жидкости, или же «разбавлять» тесто водой, молоком, сметаной или яйцами, уменьшая концентрацию сахара в нем. Конечно же, в обоих случаях может потребоваться дополнительно добавить муку в тесто, чтобы его консистенция была правильной.
К слову, если тесто «забито» мукой, т. е. слишком крутое, то это тоже вызывает проблемы с подъемом — дрожжам не хватает «силы» такое тесто разрыхлить. Решение этой проблемы может быть только одно — нужно, опять же, «разбавить» тесто жидкими ингредиентами, чтобы приблизить его консистенцию к требуемой.
«Спасение» теста на куличи, которое не поднимается, еще может включать дополнительное вымешивание, ведь иногда именно из-за слабого вымешивания дрожжи плохо распределяются в массе теста и не могут его поднять. Если же ничего из вышеперечисленного не помогает и тесто «реанимировать» не получается, то остается прекратить попытки испечь из него куличи и замесить полностью новое тесто.
Однако же выбрасывать неподнявшееся тесто — самая крайняя мера, ведь вместо куличей из него можно попробовать сделать другую выпечку. Конечно, она не будет столь мягкой и пушистой, как хотелось бы, но вкусные небольшие сухарики, булочки или коржики у вас однозначно получатся. Либо же вы можете использовать тесто после выпечки как основу для каких-нибудь десертов — чизкейков, трайфлов, хлебного пудинга и др.
