Пасхальные куличи, в отличие от блюд предшествующего Пасхе Великого поста, готовятся как можно более скоромными, т. е. в тесто добавляется много яиц, масла и сахара. При этом тесто щедро ароматизируется различными пряностями, такими как корица, кардамон и ваниль, а дополнительно в тесто кладутся сухофрукты, орехи, цукаты. Для приятного золотистого цвета в тесто для куличей можно добавлять еще шафран или куркуму.
Как правильно замесить тесто для куличей?
Издавна тесто для куличей делали на специальной закваске. В современных условиях закваску с успехом заменяют дрожжи. Приверженцы традиций рекомендуют использовать для выпечки куличей обязательно свежие прессованные дрожжи, но вполне возможно применение и быстродействующих сухих дрожжей.
В зависимости от рецепта дрожжи следует растворить в теплом молоке или сливках. Температура жидкости при этом не должна быть слишком высокой, чтобы дрожжи не «сварились». Далее к дрожжам необходимо добавить немного сахара и муки, чтобы получить опару. Опара должна подойти в теплом месте в течение некоторого времени. В разных рецептах на это уходит от получаса до нескольких часов.
После увеличения опары в объеме можно добавлять в тесто остальные продукты — яйца, сахар, масло, муку. Как правило, в тесто все ингредиенты добавляются теплыми, поэтому яйца и масло, к примеру, следует заранее достать из холодильника, чтобы они успели нагреться до комнатной температуры.
Если в рецепте кулича используются сухофрукты и цукаты, то их добавлять можно как сразу при замесе теста, так и чуть позже — после подъема. Изюм и курага для куличей распариваются или же замачиваются на 30-60 минут в ароматном алкоголе, например, коньяке. Цукаты же распаривать или замачивать не принято.
При замешивании теста для куличей важно, чтобы температура в помещении была достаточно высокой, для чего полезно заранее включить духовку и приоткрыть ее дверцу. Сквозняков в помещении, где замешивается тесто, быть не должно, кроме того, куличи очень «боятся» резких движений, громких звуков.
Тесто для куличей нужно месить как можно дольше и тщательнее. При этом важно, чтобы тесто не «взяло» слишком много муки, поэтому полезно поливать руки и рабочую поверхность небольшим количеством рафинированного растительного масла. Тесто следует месить до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и станет настолько упругим и эластичным, что его можно будет разрезать ножом.
Как правильно испечь куличи?
Когда тесто для куличей готово, нужно правильно его испечь, чтобы куличи получились пышными и мягкими, полностью пропеклись и при этом не пригорели. На этом этапе очень важную роль играет выбор оптимальной температуры для выпечки, оптимального времени выпечки и оптимальной дозировки теста.
Оптимальной температурой для выпечки куличей на Пасху считается температура в 200-220°С. А оптимальное время выпечки куличей зависит от размера изделий и особенностей конкретной духовки. Маленькие куличи могут быть готовы уже через 30 минут, а средним для выпечки нужно 40-50 минут. Большие куличи от 1,5 кг требуют на выпечку не менее 1-1,5 часа.
Куличи сильно поднимаются во время выпечки и потому формы для куличей заполняются лишь на половину высоты или на 2/3 высоты. Далее куличам необходимо дать подняться примерно до 3/4 высоты форм, а затем их можно отправлять в духовку. При этом для получения румяной корочки верх каждого кулича рекомендуется смазать взбитым яйцом.
Готовность куличей проверяется традиционно сухой деревянной лучиной. В современных условиях лучину с успехом заменит небольшая бамбуковая шпажка для мини-шашлыков. Шпажкой нужно проткнуть кулич, и если она выйдет сухой, то это значит, что изделие готово. Если на шпажке после проверки остаются следы теста, куличам следует дать еще немного времени на выпечку.
Если куличи не готовы, но начинают сверху пригорать, можно прикрыть их фольгой или сухой бумагой для выпечки. Если куличи начинают пригорать снизу, можно на нижний уровень духовки поместить противень, наполненный водой. Чтобы куличи пропекались равномерно, можно воспользоваться режимом конвекции, если таковой имеется в духовке.
После того как куличи испеклись, очень важно правильно их остудить. Для этого их следует вынуть из форм и уложить набок, чтобы остыл низ, а уже затем куличи можно перевернуть. Если куличи пекутся в одноразовых бумажных формах, из этих форм их вынимать не нужно, а также куличи в этом случае можно не укладывать набок, а поставить остывать на решетку: за счет того, что дно у бумажных форм для куличей перфорированное, воздух будет свободно поступать к куличам.
Остывшие или еще слегка теплые куличи полагается украсить. Для этого подойдет сахарная глазурь или помадка, поверх которых куличи украшаются цветной кондитерской посыпкой. мастикой, марципаном, айсингом. Выбор способов и продуктов для украшения произвольный, чаще всего куличи оформляются цветочными узорами, изображениями креста, символическими буквами «ХВ» («Христос Воскресе»). В последнее время можно в супермаркетах найти уже готовые тематические сахарные украшения для куличей — пасхальных курочек, пасхальных кроликов, пасхальные яйца.
