Закваска отличается от обычных хлебопекарских дрожжей, ведь в ней спиртовое брожение сочетается с молочнокислым, в результате чего образуется не только спирт (он улетучивается при выпечке) и углекислый газ, но и молочная кислота, придающая особый вкус изделиям. К тому же изделия на закваске получаются, как правило, более пышными и рыхлыми, а для куличей к Пасхе это особенно важно.
Существует огромное количество видов закваски для куличей, обычно такая закваска выводится на пшеничной муке. В одних рецептах достаточно для приготовления закваски использовать только муку и воду, в других — требуется добавление фруктового или ягодного сусла, меда и других компонентов. Приготовление закваски для пасхальных куличей мы с вами рассмотрим на примере знаменитой итальянской закваски «Левито мадре».
Как сделать итальянскую закваску «Левито мадре» с нуля?
Закваска «Левито мадре» - один из самых популярных вариантов закваски среди домашних хлебопеков. Она используется в первую очередь для приготовления панеттоне, пандоро и коломбы — всемирно известной праздничной итальянской выпечки. И хотя только коломбу в Италии пекут на Пасху, все три вида выпечки отечественные хозяюшки с удовольствием пекут вместо обычных куличей, а закваску вместо дрожжей используют и для своих рецептов.
Чтобы вывести свою собственную закваску «Левито мадре», в идеале нужно взять сильную пшеничную муку — с содержанием белка 13-14%. Если такой муки под рукой нет, можно взять и обычную. Поскольку в такой муке ферментов мало, для ускорения ферментации к закваске принято добавлять перезрелый сладкий плод, перетертый прямо с кожицей, например, для этой цели отлично подходит виноград.
Закваску «Левито мадре» принято вести с влажностью 50%. Это означает, что количество муки в закваске вдвое превышает количество воды, и это делает закваску густой и более стабильной. До созревания «Левито мадре» следует держать при комнатной температуре и «кормить» 1-2 раза в сутки, а затем ее можно поместить в холодильник и «кормить» 1 раз в 2-3 дня.
Чтобы начать выводить «Левито мадре», необходимо взять около 30 г немытого измельченного винограда и залить его 30 мл воды, а затем оставить при комнатной температуре на ночь. В полученную смесь затем следует добавить 120 г муки и замесить однородное тесто. Его следует раскатать скалкой в тонкий пласт, свернуть в тугой рулет и поместить в стеклянную или керамическую миску подходящего размера. После чего нужно залить рулет из теста водой так, чтобы она покрыла его полностью, накрыть миску куском чистой х/б ткани или марли и оставить на 2 суток при комнатной температуре.
По истечении указанного срока рулет должен всплыть, его необходимо достать из миски. Далее следует отщипнуть от рулета кусочек теста весом в 25 г — это будет стартер. Оставшееся тесто можно либо выбросить, либо использовать в качестве самостоятельных стартеров, поделив на нужное количество кусочков.
К стартеру следует добавить муку и чистую воду: на 100% закваски берется 50% воды и 120% муки. Получается, что для 25 г закваски необходимо взять 13 г воды, 30 г муки. Из указанных ингредиентов следует замесить тесто и сформировать шарик. Этот шарик следует прикрыть влажным полотенцем и оставить на сутки в теплом месте, к примеру, возле батареи.
Спустя сутки закваска должна «подрасти». Ее следует вынуть из мисочки, сухую обветренную корочку нужно срезать ножом. После этого необходимо взвесить оставшуюся закваску и по полученному весу подсчитать нужное количество муки и воды для подкормки. Кормить закваску до созревания, как уже упоминалось, нужно 1 раз в сутки, брать нужно на 100% закваски 50% воды, 100% муки и треть чайной ложки меда для нейтрализации излишней кислоты (мед необязателен, если мука сильная).
После подкормки из закваски нужно сформировать шарик и сделать сверху крестообразный надрез. Закваску затем нужно поместить в миску и накрыть полотенцем или тарелкой. Далее следует убрать ее в теплое место на 24 часа. Потом закваску нужно вновь подкормить по той же схеме и вновь сделать из нее шарик и на нем сделать надрез. Так следует продолжать в течение 3-4 недель.
За это время закваска меняет консистенцию и запах, если она выращена правильно, то после подкормки она увеличивается в объеме в 2 раза уже через 3-4 часа. Теперь «Левито мадре» можно использовать непосредственно для выпечки куличей, а можно поместить в холодильник на хранение. Хранить закваску рекомендуется, завернув в полотняное полотенце и завязав шнурком, а перед использованием ее нужно освежать и уже потом использовать для выпечки.
