Домашний майонез ручного приготовления представляет собой соус из смеси растительного масла, чаще всего оливкового, яичного желтка, уксуса или лимонного сока, сахара, соли, горчицы и некоторых других приправ.
Большинство исследователей сходятся во мнении, что это французский соус, но происхождение этого слова во французском языке неизвестно. В 1961 году во французском кулинарном журнале предположили, что слово могло произойти от старого слова фран. moyeu, которое среди прочих значений означало «желток».
Есть множество версий происхождения майонеза. Они в основном являются легендарными и основываются на ярких событиях из истории. Например, соус связан с городом Маон, столицей испанского острова Менорка на Балеарских островах. Французские источники указывают, что остров завоевал герцог Ришелье, но в 1758 году его осадили британцы. У французских солдат заканчивалось продовольствие, в достатке были только яйца и оливковое масло. Из них офицерам готовили омлеты и яичницы, которые всем уже надоели, и тогда Ришелье заказал повару придумать что-то новое. Находчивый кулинар взбил оливковое масло с яйцами, сдобрил смесь приправами, солью и пряностями. Получившийся соус и назвали в честь города Маон. Кстати, на самом острове майонез до сих пор называют не иначе, как маонским соусом (salsa mahonesa).
Исследователи считают, что майонез как довольно простой соус возник намного раньше. Не исключено, что соус изобрели одновременно в разных местах Средиземноморья, где в изобилии оливковое масло и яйца. Майонез мог быть и одним из вариантов соуса айоли, который готовили из чеснока, оливкового масла, яиц, лимонного сока и воды. Айоли был распространен по всему северному побережью Средиземноморья, от Италии до Испании, при этом в каждом регионе имелся свой вариант соуса, где-то в него добавляли горчицу, а в Каталонии, например, — груши.
Современные покупные марки майонеза являются далеким от оригинала продуктом. Это даже не соус, а вкусовая приправа, так как готовят его на дешевых растительных жирах с добавлением не яичного, а соевого лецитина, эмульгаторов, красителей и консервантов. Это подтверждает и тот факт, что натуральный майонез может храниться не дольше пары дней, а покупной — до 7 месяцев и даже больше.
