Несмотря на название «голландский», соус на самом деле относится к французской кухне и собственно к Голландии никакого отношения не имеет. Считается, что впервые рецепт этого соуса появился в печати в 1651 году в книге Пьера де ла Варенна Le Cuisinier François, где голландез был описан в блюде под названием «Спаржа с ароматным соусом».
Название «голландский» было дано соусу уже позже, тогда как поначалу его знали под именем «соус Исиньи» - в честь города Исиньи-сюр-Мер в Нормандии, который славился своим маслом. Есть версия, что название соуса изменилось на современное, когда во время Первой мировой войны во Франции приостановилось производство сливочного масла и его пришлось импортировать как раз из Голландии, однако убедительного подтверждения данная версия не имеет.
В «классической» вариации голландеза используются яичные желтки, сливочное масло и какой-то кислый компонент, такой как лимонный сок, уксус или же белое вино. Приправлять соус принято солью и белым или кайенским перцем, а при использовании голландского соуса в яйцах Бенедикт его также могут посыпать щепоткой паприки.
Подавать голландез принято в первую очередь к овощам, например, к той же спарже. Также соус может быть подан с яйцами, белым мясом или рыбой, а еще он часто служит основой для приготовления различных других соусов французской кухни. Например, если в голландез добавить сливки, хрен и тимьян, то получится соус баваруаз, если добавить сметану — соус крем-флерет, а если добавить взбитые сливки — то это будет соус муслин, известный также как шантильи.
Голландский соус: классический рецепт
Для приготовления вам понадобится:
- желтки — 3 шт.
- вода — 1 ч. л.
- сок лимона — 1 ст. л.
- сливочное масло — 65 г
- соль — щепотка
Приготовление
Подготовьте паровую баню. В кастрюльку налейте воды на половину или треть высоты. Доведите до кипения. В миске, которую можно установить в кастрюльку так, чтобы она не касалась воды, соедините желтки, воду и лимонный сок.
Поставьте миску на кастрюльку и начинайте нагревать смесь, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Когда смесь начнет густеть и будет похожа по консистенции на сметану, добавьте нарезанное кусочками размягченное сливочное масло.
Продолжайте готовить соус еще в течение минуты, непрерывно помешивая его. Снимите миску с паровой бани, продолжайте помешивать соус еще в течение минуты. Добавьте соль, а также щепотку белого молотого перца. Перемешайте и подавайте соус в теплом виде сразу же.
Голландский соус: рецепт с горчицей
Для приготовления вам понадобится:
- яичные желтки — 2 шт.
- масло сливочное — 50 г
- горчица – 1 ч. л.
- вода — 1 ст. л.
- уксус — по вкусу
- соль, перец — по вкусу
Приготовление
В этом рецепте в голландез добавляется горчица. Это небольшое отступление от классической версии, но вкус соуса получается очень интересным.
Подготовьте водяную баню. Отдельно растопите кусочек сливочного масла, не давая ему закипеть. Отставьте в сторону.
В миске смешайте желтки и горчицу. Поставьте на водяную баню и при помешивании прогревайте около 1 минуты. Тонкой струйкой начните вливать растопленное масло, постоянно помешивая. Не вливайте много масла сразу, чтобы смесь не расслоилась.
Продолжайте греть соус. Добавьте холодную воду, перемешайте. Добавьте белый винный уксус по вкусу, а также посолите и поперчите соус. Готовый соус должен получиться легким, с нежным сливочным вкусом. Подавайте его теплым.
Голландский соус: рецепт с вином
Для приготовления вам понадобится:
- желтки — 6 шт.
- масло сливочное -250 г
- вино белое сухое — 100 мл
- лимонный сок — несколько капель
- белый молотый перец — по вкусу
- соль- по вкусу
Приготовление
Соуса по этому рецепту получается много, что следует иметь ввиду во время приготовления. Смешайте желтки и вино, добавьте пару капель лимонного сока. Поставьте на водяную баню и нагревайте при постоянном помешивании, пока масса не станет кремообразной.
Отдельно растопите сливочное масло и добавляйте небольшими порциями в загустевшие желтки с вином, продолжая помешивать массу венчиком.
В конце добавьте соль и молотый белый перец по вкусу. Подавайте к столу.
Приятного аппетита
