В отличие от некоторых соусов у демигласа (также встречается написание «деми глас») почти нет вариаций. Так, если сальсу готовят с добавлением различных ингредиентов, то французы не любят менять рецептуру. Конечно, все новые добавки появляются, но все же для приготовления классического соуса следует брать основу, которую разработал Огюст Эскофье.
Соус демиглас: рецепт первый
Готовится демиглас всегда очень долго, но если вы решили повторить этот кулинарный шедевр, тогда возьмите перечисленные ниже продукты и запаситесь терпением. Вам понадобятся:
- 2 кг говяжьих костей (можно немного мяса на них)
- 1 морковь
- 1 лук
- 120 г сельдерея
- 100 мл красного сухого вина
- соль
Выложите кости для приготовления соуса на противень и обожгите их в духовке до коричневого цвета. Следите, чтобы кости не сгорели, а только стали коричневыми. Отдельно в кастрюле обжарьте нарубленные овощи. В кастрюлю с водой положите кости и овощи. Вываривайте воду в течение 6-8 часов на медленном огне. Процедите бульон (он должен быть коричневым, так как кости обожжены), добавьте вино, соль. Затем упаривайте жидкость, пока ее количество не уменьшится в два раза. Чтобы соус загустел, его надо поставить в ледяную воду.
Соус демиглас: рецепт адаптированный
Для всех, кто хочет приготовить свой демиглас, есть еще и такой адаптированный рецепт. Готовится быстрее и легче. Но все же не забывайте, что вам даже для этого рецепта понадобится коричневый бульон, поэтому кости обжигать в духовке придется в любом случае. Для приготовления соуса по этому рецепту возьмите такие ингредиенты:
- 1/2 ст. нарезанной моркови
- 1/2 ст. нарезанного сельдерея
- 1 ст. измельченного лука
- 1,5 л коричневого говяжьего бульона-основы
- 125 г муки
- 125 г топленого сливочного масла
- 100 мл любого красного сухого вина
- 4 ст. л. растительного масла
- 2 лавровых листочка
- 1 ст. л. сушеного тимьяна
- несколько веточек свежей петрушки
На сковороде с растительным маслом обжарьте лук, морковь и сельдерей. Овощи должны стать золотисто-коричневатого цвета.
Сложите все пряности в саше или же марлевый мешочек. Если такого нет, завяжите в кусочек марли. Растопите на отдельной большой сковороде с высокими бортами масло, обжарьте в нем муку до орехового цвета. В муку добавьте половину бульона-основы и интенсивно перемешайте венчиком, чтобы не было комочков. Положите в сковороду саше с травами и добавьте овощи. Продолжайте варить соус в сковороде на медленном огне в течение 2,5 часов.
Добавьте в сковороду оставшийся бульон и готовьте соус, пока содержимое сковороды не уменьшится вдвое. Снимите соус с огня и добавьте в него вино. Хорошо перемешайте, ваш соус демиглас готов.
Этот соус можно готовить не только из говяжьих костей, но и свиных, бараньих, куриных и даже на основе рыбы. Конечно, время приготовления будет от этого меняться. Так, говяжьи кости следует варить дольше всего. Для варки свиных костей хватит всего лишь 4-5 часов. Если у вас курица или кролик, тогда время варки бульона сократится до 3 часов.
Также есть свои вариации при приготовлении соуса. Так, вместо вина можно использовать томатную пасту, только ее надо спассеровать вместе с овощами. Как вариант, можно овощи не пассеровать на сковороде, а запекать на костях. В этом случае изначально кости держат в духовке в течение часа, затем кладут на них овощи, после чего запекают еще полчаса.
Кстати, так как соус готовится очень долго, имеет смысл готовить побольше, ведь готовый продукт можно разлить по небольшим контейнерам и хранить в морозильной камере.