Рапсовое масло получают из семян популярной масличной культуры под названием «рапс», которая принадлежит к тому же ботаническому семейству, к которому относятся капуста, горчица, хрен, репа, редис и др. Из-за высокого содержания эруковой кислоты, которая может негативно влиять на организм, раньше рапсовое масло использовали исключительно в промышленных целях.
Все изменилось во второй половине ХХ века, когда в Канаде были выведены сорта рапса, в которых содержание эруковой кислоты не превышает 0,2-0,5%. Масло, получаемое из рапса этих сортов, не имеет неприятного привкуса и зеленоватого оттенка, его обычно называют «канолой» (от англ. Canadian Oil, Low Acid). Такое масло пригодно для употребления в пищу и ныне широко используется в кулинарии в разных странах мира, особенно в европейских.
Пищевое рапсовое масло является ценным источником омега-3 и омега-6 жирных кислот, которые не синтезируются организмом человека, но которые нужны для поддержания здоровья. Такие кислоты помогают снижать артериальное давление и уменьшать риск сердечного приступа, они тонизируют, способствуют укреплению иммунитета, помогают нормализовать метаболизм.
Также в пищевом рапсовом масле есть витамины Е, В4 и К, причем содержание таких витаминов очень высокое в сравнении с пищевыми маслами из других культур. В то же время рапсовое масло содержит меньше всего вредных насыщенных жиров, к примеру, в знаменитом оливковом масле их вдвое больше.
Для употребления в пищу рапсовое масло выпускается рафинированное и нерафинированное. Рафинированное масло имеет нейтральный аромат и светло-желтый цвет, а масло холодного отжима — янтарный цвет и аромат семян рапса. Рапсовое масло подходит для приготовления как горячих, так и холодных блюд.
Точка дымления рафинированного рапсового масла равна 204°С, а это означает, что такое масло пригодно для жарки, при этом оно не влияет на вкус обжариваемых продуктов. Нерафинированное масло, в свою очередь, имеет точку дымления 107°С, поэтому такое масло лучше для жарки не использовать.
Рапсовое масло популярно в качестве основного кулинарного масла в тех странах, где его много производится и где оно имеет доступную цену. Его потребительские качества сравнимы с качествами других востребованных в приготовлении пищи масел, и к тому же благодаря высокому содержанию витамина Е, который является антиоксидантом, рапсовое масло долго не портится: в среднем срок хранения этого масла в закрытой таре составляет 5 лет, а в открытой бутылке его можно хранить до 12 месяцев.
О влиянии пищевого рапсового масла на здоровье существует относительно мало долгосрочных исследований, поэтому на сегодняшний день нет однозначного ответа на вопрос, является ли это масло вредным. Его полезные свойства, обусловленные высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот и их оптимальным соотношением, включают снижение кардиометаболических факторов риска, замедление прогрессирования сердечно-сосудистых заболеваний и положительное влияние на снижение массы тела. Если же говорить о негативных эффектах, которые может вызвать употребление данного масла в пищу, то в их числе можно назвать в первую очередь окислительный стресс, который может способствовать развитию ряда хронических заболеваний, таких как диабет 2 типа.
Основные риски здоровья, связанные с употреблением рапсового масла в пищу, касаются не столько самого по себе масла, сколько неправильного его использования. В частности подобное масло нельзя подвергать многократному нагреву и охлаждению, как это бывает во время приготовления пищи во фритюре в ресторанах: если долго не менять масло во фритюрнице, в нем начинают скапливаться продукты распада, которые могут быть очень вредны.
В домашних условиях, конечно, нет необходимости многократно жарить продукты на одной и той же порции масла, поэтому бояться нечего. Но все же злоупотреблять рапсовым маслом не следует: дневная норма для взрослого человека составляет всего 10-15 г, что примерно равно 1 столовой ложке.
