Неизвестно точно, когда именно впервые стали готовить холодец, но предполагается, что это произошло не позднее эпохи Киевской Руси. Ныне это блюдо считается частью русской, украинской, белорусской, польской, хорватской, словенской, румынской кухонь, а в других кухнях мира есть похожие блюда, которые называются зельц (немецкое), мужужи (грузинское) и галантин (французское).
При этом в русском языке следует различать понятия «холодец» и «заливное». Заливное появилось в XIX веке как своеобразное «ответвление» холодца, когда французские кулинары занимались реформированием блюд национальной русской кухни. Основное отличие заливного от холодца заключается в том, что ингредиенты подготавливаются отдельно, после чего заливаются подготовленным прозрачным бульоном с добавлением желирующих веществ, таких как желатин и агар-агар.
Заливное обычно имеет красивую сервировку, декорируется зеленью, кусочками овощей или грибов, считается изысканным праздничным блюдом. Но такой всенародной любви как старый добрый холодец оно так и не получило. И сегодня практически ни одно застолье не обходится без сытного холодца, который пусть и не так красив, но зато очень вкусен.
Считается, что варить холодец в отечественных условиях должна уметь каждая уважающая себя хозяйка. Главная «фишка» холодца заключается в том, что в результате очень долгой варки специально подобранных мясных ингредиентов в воду экстрагируется коллаген, который служит желирующим ингредиентом и на холоде превращает бульон в упругую студенистую массу.
Холодец немыслим без костей или хрящей — главных источников коллагена. Так что для наваристого бульона, который хорошо застынет, обычно берутся свиные ножки, рулька (голяшка), уши или головы, куриные ноги, головы, шеи, крылья или в целом любые кости и хрящи. Важно обратить внимание, что если бульон варится на костях и хрящах отдельно, то «съедобное» мясо в холодец добавляется ближе к концу варки.
Какое именно мясо лучше использовать для холодца? Любое. Наиболее популярны свинина, курятина и говядина (телятина), а реже используются индейка или утка, баранина. Важно помнить при этом, что если готовите куриный холодец, вам лучше выбирать для бульона домашнего петуха — бульон получится наваристее всего. Также можно взять и домашнюю курицу, а вот из магазинного бройлера бульон может получиться недостаточно крепким для застывания.
Холодец из свинины застывает лучше всего, но часто он получается очень мутным. Чтобы этого избежать, бульон для холодца можно попробовать осветлить при помощи яичного белка. На каждые 2 л бульона возьмите 1 белок. Бульон процедите и доведите до кипения, добавьте слегка взбитый белок в кипящую жидкость, помешивая. Когда получившиеся яичные хлопья всплывут на поверхность, выньте их шумовкой.
Сколько нужно варить холодец? Это зависит от исходного сырья. В целом на варку уходит от 6 и вплоть до 12 часов, при этом куриный холодец варится, конечно же, быстрее, чем свиной или говяжий. В любом случае холодец считается готовым, когда мясо очень легко снимается с костей.
Основные правила варки холодца
Мясо и кости для холодца нужно тщательно промыть, а затем не менее чем на 3 часа замочить в холодной подсоленной воде. Слишком крупно мясо и кости лучше не нарезать. Соотношение воды и мяса для холодца считается оптимальным, если на каждый килограмм мяса взять 3 л воды. При этом размер посуды для варки следует подобрать так, чтобы вода покрывала мясо не менее, чем на два пальца.
Никогда нельзя допускать бурного кипения бульона при варке. Варить холодец нужно сначала на сильном огне, а как только закипит — уменьшить огонь до минимума. Обязательно тщательно соберите образующуюся пену — так холодец получится светлым и прозрачным. После накройте будущий холодец крышкой, чтобы уменьшить выкипание жидкости.
Мясо для холодца всегда заливайте холодной водой, используя сразу весь ее объем. Некоторые хозяйки предпочитают варить холодец на втором бульоне: сначала они доводят до кипения мясо и варят 2-3 минуты, затем сливают первый бульон, промывают мясо и заливают его свежей водой, а далее уже варят до готовности. Такой подход помогает сделать холодец как можно более прозрачным, но не является обязательным.
Если вы варите холодец из нескольких видов мяса, например, из курицы и свинины, вынимайте курицу раньше, иначе она слишком сильно разварится и превратится в «кашу». Солится и приправляется холодец обычно ближе к концу варки — за 1-1,5 часа до готовности. Традиционный набор добавок для холодца — это репчатый лук, морковь, душистый перец горошком, лавровый лист. Также может добавляться чеснок, корень сельдерея или петрушки.
Когда бульон для холодца готов, его нужно снять с огня, немного остудить, а затем процедить через сито. Бульон следует отставить в сторону, а мясо - «разобрать», отделив съедобные части от костей, хрящей, жил и кожи. Овощи и специи из бульона можно выбрасывать — они уже не пригодятся.
В подготовленные формы для застывания холодца (это могут быть глубокие тарелки, салатники или специальные контейнеры) необходимо выложить кусочки подготовленного мяса. Нарезать их можно произвольно. Бульон перед заливкой процедите через несколько слоев марли, чтобы убрать из него весь «шум». Заливайте бульоном мясо и ставьте формы в холодное место для застывания.
Если все сделано правильно, то спустя 6-8 часов, проведенных в холодильнике, холодец должен полностью застыть. Теперь его можно подать к столу прямо в формах или же можно перевернуть на сервировочные блюда: «правильный» холодец будет хорошо держать форму. Украсить блюдо можно ломтиками овощей, зеленью.
