В домашних условиях все мы давно привыкли жарить те или иные продукты на подсолнечном или сливочном масле — самых доступных в отечественных условиях. Но в последнее время многие хозяйки используют для жарки и другие виды масел, например, кукурузное, рапсовое, оливковое, соевое и даже кокосовое или льняное. Действительно ли эти масла чем-то лучше сливочного и подсолнечного? Или же это просто дань моде? В этих вопросах и предстоит разобраться.
Выбор масла для жарки различных блюд зависит сразу от нескольких факторов. К примеру, с точки зрения кулинарии, важно в первую очередь, придает ли масло специфический вкус и аромат жарящимся в нем продуктам. А еще важной для кулинарной обработки может быть способность масла образовывать румяную корочку на поверхности жареных продуктов. Для здоровья же важно, чтобы масло не образовывало при жарке канцерогенных и токсичных соединений.
Канцерогены и токсичные вещества образуются в масле, когда температура его нагрева превышает значение точки дымления. Дело в том, что при определенной температуре масло начинает активно окисляться и меняет свой первоначальный химический состав, в нем начинают образовываться такие вредные вещества, как акролеин, акриламид, коронен, хризен, бензпирен и др. Визуально процесс активного окисления масла при нагреве можно наблюдать как дымление, потому и температура критичного нагрева названа точкой дымления.
Подсолнечное масло
Подсолнечное масло используется для жарки, пожалуй, наиболее широко. Это масло действительно хорошо подходит для этого типа кулинарной обработки, но только если оно рафинированное, т. е. очищенное от различных примесей. Точка дымления рафинированного подсолнечного масла равна 232°С, тогда как у нерафинированного масла она равна всего 107°С.
Рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло не сообщает никакого вкуса продуктам, в отличие от нерафинированного, которое придает блюду ярко выраженный вкус и аромат семян подсолнуха.
Оливковое масло
О том, можно ли использовать оливковое масло для жарки, хозяюшки неустанно ведут споры: одни считают, что на оливковом масле можно жарить любые продукты без малейших опасений, другие уверены, что раскаленное оливковое масло теряет свои ценные свойства и потому не может быть использовано для жарки. На самом деле и те, и другие по-своему правы.
Дело в том, что свойства оливкового масла очень сильно варьируются в зависимости от степени его очистки. И, к примеру, на оливковом масле Extra Virgin жарить действительно не рекомендуется, поскольку у него относительно низкая точка дымления — всего около 190°С. А вот на очищенном оливковом масле или на масле Pomance (из жмыха) жарить можно без страха: у такого масла температура дымления составляет от 238°С до 242°С.
К слову, оливковое масло, в отличие от рафинированного подсолнечного, сообщает свой вкус и аромат продуктам. Так что выбирать оливковое масло для жарки можно, если нужно придать готовому блюду приятные вкусовые нотки.
Кукурузное масло
Кукурузное масло практически так же доступно, как и подсолнечное, и в домашних условиях нередко оба масла используются как взаимозаменяемые. Для жарки кукурузное масло использовать допустимо, но обязательно рафинированное: у рафинированного кукурузного масла точка дымления равна 232°С, а у нерафинированного — 160°С. Впрочем, если речь идет о томлении продуктов на медленном огне, то можно взять и нерафинированное кукурузное масло.
Если говорить об органолептических качествах кукурузного масла, то можно отметить, что при жарке оно придает блюдам приятный привкус и аромат. А еще это масло придает красивый золотистый оттенок жареным продуктам, что обеспечивает более аппетитный вид готовых блюд.
Кунжутное масло
Кунжутное масло для жарки — это не самый типичный выбор, но, оказывается, очень даже зря. Ведь даже в нерафинированном виде такое масло выдерживает очень высокую температуру без дымления — 230°С. При этом нерафинированное масло обладает достаточно ярко выраженным вкусом и ароматом, что позволяет его использовать для придания блюдам оригинального привкуса и запаха.
Кунжутное масло, полученное из обжаренных семян, имеет темную окраску и насыщенный сладковатый ореховый вкус. Масло, полученное из сырых семян, светлее, его вкус и запах менее выражены. Наиболее широко кунжутное масло применяется в восточной кухне, например, индийской, тайской, корейской, китайской, японской.
Кокосовое масло
Кокосовое масло в отечественных условиях хорошо известно как косметический продукт. Но в кулинарии ему, оказывается, тоже находится применение. Более того, это масло считается едва ли не самым лучшим для жарки — благодаря высокой точке дымления. Рафинированное кокосовое масло начинает дымиться только при температуре 232°С (по другим источникам - 204°С), при этом его легкий кокосовый вкус и аромат хорошо дополняют исходный вкус продуктов.
Кокосовое масло активно используется при жарке блюд индийской, тайской и других восточных кухонь. В список его несомненных преимуществ можно дополнительно записать способность очень долго храниться даже при комнатной температуре.
Сливочное масло
У сливочного масла низкая точка дымления — в пределах 120-170°С. И обычно жарить на таком масле не рекомендуется. Тем не менее масло было и остается популярным для жарки в домашних условиях, чему есть вполне понятное объяснение: данное масло придает блюдам приятный вкус, способствует образованию красивой румяной корочки.
Чтобы не допустить образования вредных веществ при жарке на сливочном масле, можно не доводить его до температуры дымления, т. е. жарить на таком масле лучше всего на медленном огне и не слишком долго. Если же обязательно требуется жарка на сливочном масле на сильном огне, то следует предпочесть топленое масло.
В процессе вытапливания и последующей фильтрации сливочное масло становится более устойчивым к нагреванию и, как результат, выдерживает без дымления уже гораздо более высокую температуру, чем свежее, – около 250°С. При этом вкусовые качества и свойство образовывать румяную корочку топленое сливочное масло, называемое, кстати, еще ги или гхи, сохраняет.
На каком масле нельзя жарить?
Перечисленные выше масла в той или иной степени пригодны для жарки продуктов. Но есть также несколько масел, на которых жарить вообще нельзя, поскольку их точка дымления крайне низкая. К примеру, к таким маслам относятся нерафинированные льняное и рапсовое масла, которые дымиться начинают уже при 107°С. В результате оба масла пригодны для употребления только в сыром виде.
В целом использовать любые нерафинированные масла для жарки нежелательно, поскольку из-за более низкой температуры дымления, по сравнению с рафинированными, они быстро перегреваются и начинают выделять вредные вещества. Кроме того, любое дымящее масло приобретает неприятный горький привкус, который сообщает жарящимся в нем продуктам, а это существенно портит вкус готовых блюд.
