Вареными колбасами называют колбасные изделия в оболочке, которые готовятся из мясного фарша с добавлением шпига, соли, различных пряностей и других ингредиентов. В СССР вареные колбасы были наиболее массовым продуктом питания среди всех колбасных изделий, да и в наши дни они по-прежнему очень популярны.
Вареную колбасу можно употреблять в пищу как самостоятельный продукт, добавлять в бутерброды и салаты, в первые и горячие блюда. Такая колбаса производится из разных видов мяса, но чаще всего встречаются сорта с говядиной и свининой, а также с курятиной. В вареной колбасе также допустимы молоко и куриные яйца.
Во времена СССР самой известной и популярной была колбаса «Докторская», относившаяся к высшему сорту. Она появилась в 30-х годах ХХ века и считалась особенно нежной, подходящей для людей с ослабленным здоровьем, за что и получила свое название.
В наши дни «Докторская» колбаса по-прежнему пользуется спросом, и часто именно ее имеют ввиду, когда говорят о вареных колбасах в целом. В СССР ее производили по ГОСТ-23670-79, а в ее рецепт в период с 1936 по 1974 год входили говяжье мясо высшего сорта, жирная и нежирная свинина, соль, селитра, сахар и кардамон.
В наши дни о вкусной «Докторской» колбасе советских времен уже сложены легенды. И даже те, кому «той самой» колбасы отведать не довелось, сейчас уверены, что она «испортилась». Но на самом деле, если постараться, то все же можно найти продукт высокого качества и по достойной цене. И речь не только о «Докторской».
Так, прежде всего стоит определиться с сортом колбасы. Лучше всего выбирать продукты высшего сорта, поскольку именно они традиционно изготавливаются из высококачественного сырья и по строго соблюдаемой технологии. В наши дни к наиболее популярным колбасам высшего сорта можно отнести все ту же «Докторскую», а еще «Любительскую» и «Молочную» колбасы.
Выбрав нужный вариант, следует обратить внимание на консистенцию, цвет и состав колбасы. Качественная вареная колбаса должна быть упругой, в ней не должно быть ни полостей, ни комочков. Поверхность колбасы должна быть сухой и чистой, оболочка должна плотно прилегать к батону.
Если поверхность колбасы влажная и скользкая, то это свидетельствует о неправильном хранении и истечении срока годности продукта. Если оболочка отстает от колбасы, то это также говорит о том, что продукт уже «старый». Если же под оболочкой скопилась желеобразная масса, то это говорит об использовании производителем влагоудерживающих веществ.
Цвет хорошей вареной колбасы должен быть розовым или светло-розовым, но не слишком интенсивным. Что же касается состава колбасы, то он должен быть соответствующим рецептуре выбранного вида продукта. При этом, конечно же, лучше всего выбирать те колбасы, у которых состав максимально натурален.
Например, допускаются по действующему ныне ГОСТ Р 52196-2011 в составе вареной колбасы разные виды мяса, шпик хребтовый и боковой, свиной и бараний жир, обработанные мясные субпродукты, сливочное масло, куриные яйца, питьевая вода, цельное и обезжиренное сухое молоко, питьевое молоко, питьевые или сухие сливки, картофельный и кукурузный крахмал (но не в колбасах высшего сорта), мука, соль, сахар, разные пряности.
Кроме того, данным стандартом разрешено использовать в производстве колбас коптильный ароматизатор и ряд пищевых добавок, таких как фиксатор окраски Е250 (нитрит натрия), антиоксилители Е300, Е301, Е304 и Е306, регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, Е330 и Е331, пищевые фосфаты Е339, Е451, Е450 и Е452, а также усилитель вкуса и аромата Е621. При этом в маркировке все используемые пищевые добавки непременно должны быть перечислены, а кроме того, должен быть указан срок годности колбасы, дата изготовления и дата упаковывания, условия хранения.
К слову, срок годности и условия хранения вареной колбасы имеют огромное значение во время покупки. Следует знать, что для колбас высшего сорта в натуральной оболочке срок хранения составляет максимум 72 часа, для колбас в полиэтиленовой пленке — 8-10 суток, а в вакуумной — 15 суток. При этом храниться колбаса должна обязательно в холодильнике при температуре от 0 до +6°С.
Что еще следует знать о выборе вареной колбасы? По возможности необходимо оценить на вид и запах срез колбасы, чтобы убедиться, что они характерны для выбранного сорта и наименования. Запах у колбасы не должен быть кислый или слишком «забитый» специями, а срез не должен быть заветренным. В случае с «Любительской» колбасой следует обратить внимание также на кусочки шпика — они не должны быть желтыми или серыми, а должны быть белыми.
Выбрать вкусную и качественную вареную колбасу к домашнему столу в современных условиях бывает непросто. Поэтому обязательно нужно очень ответственно относиться к покупке и стараться внимательно изучать этикетку, не бояться просить продавца показать колбасу поближе или дать ее понюхать, а также реально смотреть на вещи: хорошая колбаса с натуральным составом никак не может стоить меньше, чем собственно мясо, из которого она делается.
