Каждый вид и сорт сыра имеет свои особенные характеристики, отличающие его от «собратьев». Так что одинаково выбирать и чеддер, и камамбер, и брынзу вам не удастся. Тем не менее можно назвать несколько общих признаков качества для всех сыров, на которые внимательный покупатель, будучи в магазине или супермаркете, должен обратить внимание в первую очередь.
Наименование продукта. Выбирая сыр, вы должны очень тщательно изучить его упаковку (если сыр фасованный) или ценник и выяснить, как назвал свой товар производитель. Если увидите надпись «сырный продукт», откладывайте кусок в сторону: в сырном продукте, в отличие от настоящего сыра, допускается замена молочных компонентов растительными, а потому хорошего вкуса и аромата от данного продукта ожидать не стоит. Не соблазняйтесь также на «легкие» сыры: они производятся по ускоренной технологии без созревания, а потому тоже не обладают вкусом и ароматом настоящих сыров.
Стандарты производства. На упаковке сыра обязательно должно быть указано, в соответствии с какими стандартами сыр произведен. Стандарты государственного уровня (ГОСТы) считаются более жесткими, чем технические условия (ТУ) каждого конкретного производителя, однако нельзя сказать, что изготовленные по ТУ сыры будут обязательно хуже, чем сыры, сваренные по ГОСТу.
Состав. Лучше всего, когда в составе сыра на этикетке указаны лишь молоко, молочнокислая закваска, соответствующая технологии производства конкретного сыра, и молокосвертывающий препарат (если речь идет о сычужных сырах), в роли которого наиболее часто выступает сычужный фермент. Допускается в сырах также содержание некоторых отдельных натуральных пищевых добавок: хлористого кальция (Е509), участвующего в процессах ферментации, бета-каротина и экстракта семян анато в качестве красителей, а также лизоцима и солей сорбиновой кислоты в качестве консервантов.
Перечисленные критерии позволяют отсеять при выборе откровенно некачественные сыры или даже вообще не сыры. А на следующем этапе вам уже придется рассматривать признаки качества конкретных групп сыров, ведь, как уже упоминалось, особенности у них могут быть свои. Для примера возьмем твердые и полутвердые сыры как одни из наиболее популярных среди потребителей.
Цвет. Обычно хороший твердый сыр имеет светло-желтый цвет, иногда — белый или кремовый. Слишком бледная окраска сыра может свидетельствовать и низком качестве молока, использовавшегося в производстве, а также о переизбытке соли в составе. В свою очередь, слишком яркая окраска может быть признаком присутствия синтетических красителей. Кстати, при выборе сыра важно обратить внимание не только на цвет, но и на его равномерность: если продукт окрашен пятнами или полосами, это может говорить о нарушении технологии производства или же условий хранения, а потому от покупки подобного продукта лучше отказаться.
Сырная корка. Твердые и полутвердые вызревшие сыры всегда имеют корку. По ней можно определить качество сыра: у хорошего продукта корка будет ровной, без трещин и белых пятен. Если же корка выделяет жир и отстает от сыра, а также если она «вспучилась», лучше от покупки воздержаться, ведь наиболее вероятно, что сыр в данном случае испорчен.
Сырные «глазки». За исключением некоторых отдельных сортов, таких как, например, чеддер, все твердые сыры имеют особые небольшие полости, называемые на жаргоне сыроделов «глазками». Размер «глазков» может варьироваться в зависимости от сорта сыра, но в любом случае в качественном продукте они должны быть примерно одинаковыми и располагаться равномерно. Если же крупные «глазки» концентрируются в центре головки, а мелкие — по краями, то это является признаком низкокачественного сырья, использовавшегося при производстве.
Запах. Каждый сорт сыра может иметь собственный характерный запах, однако в аромате хорошего сыра никогда не будет ноток аммиака, дрожжей, молочной кислоты и уж тем более гнили. Если же посторонние запахи в «букете» аромата сыра все же присутствуют, от покупки лучше отказаться, поскольку это может говорить о порче сыра.
Консистенция. Консистенция хорошего твердого или полутвердого сыра должна быть однородной, в меру плотной. Сыр не должен крошиться, его края не должны быть потрескавшимися, в противном случае можно предполагать, что сыр либо замораживался, либо же был произведен с нарушением технологии.
Приведенных критериев будет вполне достаточно для рационального выбора сыра в условиях обычных магазинов и супермаркетов. Но если собираетесь делать покупку в специализированном сырном магазине, где есть возможность дегустации, обязательно попросите продавца отрезать небольшой ломтик сыра для вас и проведите небольшой тест:
- попробуйте на вкус, чтобы убедиться, что сыр не горчит и не слишком кислый на вкус;
- согните его, чтобы убедиться, что сыр не слишком «хрупкий», а имеет требуемую согласно его сорту консистенцию;
- посмотрите на срез, чтобы убедиться, что на нем нет капель влаги, которые могут означать присутствие растительных жиров в сыре.
Только когда вы полностью уверены в качестве выбранного сыра, делайте покупку. При этом будьте готовы к тому, что за приглянувшийся кусок, соответствующий основным важным характеристикам, придется неплохо заплатить – все-таки совсем уж дешевые продукты сырного производства вряд ли окажутся действительно вкусными и полезными.
