Перед тем как выбрать мясо, важно определиться как с видом мяса, так и с его предназначением. Обычно, когда говорят о мясе, подразумевают прежде всего говядину или свинину, реже покупают другие виды мяса: баранину, крольчатину, козлятину и т. д. В рамках данной статьи речь пойдет о выборе именно говядины и свинины как самых популярных на отечественных просторах видов мяса.
Как выбрать говядину?
При выборе говядины прежде всего обращают внимание на свежесть мяса. Свежая говядина должна иметь светло-красный цвет на разрезе, причем чем светлее цвет мяса, тем моложе было животное, от которого оно получено. На ощупь свежая качественная говядина должна быть плотной, если прижать такую говядину пальцем, то образовавшаяся ямочка быстро исчезнет.
Жировые прослойки у говядины обычно светло-желтого цвета. При этом если внешний слой жира отделен пленкой от мяса, то это свидетельствует о том, что забитое животное было старым. Такую говядину не рекомендуется приобретать, поскольку она будет слишком жесткой.
Хорошим показателем качества говядины является ее запах. У свежего мяса запах «чистый», характерный для говядины, тогда как тухлое мясо пахнет весьма неприятно. Чтобы лучше почувствовать запах мяса, можно проткнуть говядину подогретым ножом.
Даже если говядина выбрана свежая, это еще не гарантирует того, что из нее получится вкусное блюдо, ведь многое зависит и от сорта говядины. Принято выделять три сорта говяжьего мяса: к первому сорту относят филей, грудную и спинную части, огузок и кострец; ко второму — пашину, лопаточную, а также плечевую части; к третьему — переднюю и заднюю голяшки, зарез.
Из вырезки, филея и костреца (внутренней его части), а также из верхней части оковалка (антрекота) лучше всего удаются жареные мясные блюда. На тушение подойдет наружная часть костреца, а также передняя часть грудинки. Последняя, кстати, подойдет также для приготовления наваристого борща или щей. А вот для прозрачного бульона лучше взять плечевую или лопаточную часть, а также оковалок с костью.
Как выбрать свинину?
Во многом правила выбора свинины схожи с правилами выбора говядины: о свежести и качестве мяса говорит его цвет, консистенция и запах. Свежая свинина должна иметь светло-розовую окраску, она должна быть упругой (при сдавливании пальцем выравнивается) и при этом не должна иметь неприятного запаха.
Если у свиного мяса прожилки коричневые, если мясо имеет темный цвет, если при сдавливании пальцем образующаяся ямка не исчезает, то это свидетельствует о плохом качестве свинины — такую лучше не покупать.
Как и в случае с говядиной, при выборе свинины важно учитывать ее сорт. Так, к первому (высшему) сорту свинины относится мясо лопаточной, спинной и поясничной частей туши, а также мясо окорока и грудинки. Ко второму сорту относят голяшку, шейную часть и рульку (предплечье).
Из бедренной части окорока свинины хорошо удаются антрекоты и шницели, а также такое мясо подходит для запекания целиком. Голяшки идут на всеми любимый холодец, но их также можно и жарить, и варить. Филе свинины выбирают для самых изысканных блюд, в которых эта часть туши используется целым куском. Лопаточная часть отлично подходит для приготовления рагу, гуляша, она же хороша и для фарша.
Выбор мяса, как видите, не такая уж сложная задача, если к этому процессу подойти ответственно и серьезно. Не стесняйтесь при покупке мяса просить продавца показать вам понравившийся кусок поближе или же понюхать мясо: если продавец честен и уверен в качестве предлагаемого продукта, он никогда не откажет покупателю в этом.
