Пшеничная мука — а именно ее мы сегодня рассматриваем — является продуктом помола пшеничных зерен. От того, какие именно зерна использовались и каким именно способом перемалывались, и зависит деление муки на виды. Так, по типу сортов используемых зерен муку принято делить на мягкую и твердую, причем для выпечки обычно используется мука из мягких сортов пшеницы, тогда как мука из твердых сортов чаще применяется в изготовлении макаронных изделий.
Ну а в зависимости от способа и степени помола различают в отечественных условиях муку 6 сортов. Так, мука экстра-класса и мука высшего сорта производится только из внутренней части зерен пшеницы и имеет очень мелкий помол. Такая мука имеет белый цвет, она хорошо очищена и в целом подходит для любого теста — дрожжевого, слоеного, песочного, бисквитного, блинного и т. д.
Мука первого сорта изготавливается из внутренней части зерен, а также частично и из оболочки. В результате содержание белка и клетчатки в такой муке выше, чем в предыдущей, она может быть темнее и иметь желтоватый оттенок. Мука первого сорта используется преимущественно для выпечки хлебобулочных изделий, а также для изготовления макаронных изделий, пирогов и несдобной выпечки.
Для пшеничной муки второго сорта используется еще больше оболочки зерен, чем для муки первого сорта. Соответственно, такая мука еще темнее, она содержит еще больше белка и клетчатки. Эта мука подходит для выпечки хлеба, также ее используют для печенья и несдобных изделий.
Такой сорт муки, как крупчатка, отличается прежде всего более крупным помолом, чем сорта с высшего по второй. Хороша крупчатка для кексов и изделий из сдобного дрожжевого теста, включая куличи, однако недостатком этой муки является то, что выпечка из нее быстро черствеет.
Наконец, еще один сорт муки — это мука грубого помола, известная также как обойная. У этой муки самый крупный помол, она содержит больше всего питательных веществ из зерен пшеницы и имеет, как правило, самый темный цвет. Изделия из этой муки имеют обычно плотную текстуру и достаточно грубые, используют такую муку преимущественно для выпечки диетического хлеба.
Описанные разновидности муки привычны для отечественных хозяюшек, но в иностранных рецептах выпечки, особенно итальянского происхождения, нередко можно встретить таких «зверей» как семола и манитоба. С непривычки все эти понятия могут ввести в недоумение или даже напугать, но на самом деле разобраться в них совсем не сложно.
Например, семолой называют муку крупного помола, получаемую из твердых сортов пшеницы, используемую, как уже упоминалось ранее, в основном для макаронных изделий. В рецептах эту муку иногда применяют при выпечке хлеба в сочетании с другими разновидностями муки для придания определенных свойств. А вот манитоба — это название муки из одноименного мягкого сорта пшеницы, выведенного канадскими селекционерами. Такую муку можно чаще всего встретить в рецептах итальянских кексов коломба и панеттоне, а также в рецептах чиабатты, она считается сильной.
Кстати, сила муки — важный показатель при ее выборе для выпечки. Чем сильнее мука, тем более упругим получается тесто из нее, к тому же оно хорошо сохраняет форму и дает большой объем готовых изделий. А чем мука слабее, тем тесто пластичнее, а готовые изделия получают меньше объема и хуже держат форму.
Более сильная мука нужна в основном для изделий из дрожжевого теста, которые требуют длительных интенсивных замесов и длительной многоступенчатой расстойки. А слабая мука годится больше для песочной, бисквитной и дрожжевой выпечки без длительных расстоек. Для получения желаемого результата сильную и слабую муку можно смешивать, но необходимые пропорции, как правило, приходится подбирать только опытным путем.
Как выбирать муку при покупке?
При покупке муки в обычном магазине или супермаркете лучше всего заранее определиться с тем, для каких целей она будет использоваться и какие ее характеристики важны именно для вас. И тогда вы сможете рассматривать только наиболее подходящие варианты.
Обратите внимание на упаковку муки
Лучше всего, если мука продается в специальных бумажных пакетах, поскольку такие пакеты «дышат». Внимательно изучите предоставленную производителем информацию о сорте муки, сорте пшеницы, ее сроке годности. Кстати, не спешите покупать самую свежую муку: чтобы изделия из муки получались отличными, она должна «отлежаться» после помола не менее 60 дней.
Если производителем указана информация о силе муки, примите ее во внимание. Если такой информации нет, но вы хотите знать, сильная ли перед вами мука, взгляните на показатели пищевой ценности продукта: чем больше белка в муке, тем она сильнее. В привычной муке высшего сорта из мягкой пшеницы, как правило, содержится, около 6-9% белка и такая мука является слабой. У сильной же муки количество белка от 11-13% и выше.
Изучите органолептические свойства муки
Если мука продается на развес, то оценить ее цвет, запах и уровень влажности можно еще до покупки, в остальных случаях придется надеяться на добросовестность производителя и проверять муку уже дома. Цвет муки должен соответствовать ее сорту, ее запах должен либо отсутствовать вовсе, либо быть характерным. Кислый или затхлый запах недопустимы.
Исследуйте муку на ощупь. Если мука качественная, она будет буквально скрипеть при растирании между пальцами, а также будет сухой и не липкой, помните, что при сжатии в кулак хорошая мука не должна комковаться,а должна рассыпаться. Еще обязательно попробуйте муку на вкус, и если ощутите хоть малейшую горечь — перед вами испорченный продукт.
Пшеничная мука — продукт, употребляемый очень часто, и многим хозяюшкам хотелось бы сразу сделать большой запас муки впрок, особенно если удастся выбрать муку, характеристики которой полностью устраивают. Однако лучше подобному желанию не поддаваться, поскольку при длительном хранении муки повышается риск заражения ее вредителями, прогоркания или плесневения. Так что запасайтесь мукой максимум на 6-8 месяцев, постаравшись обеспечить оптимальные условия хранения.
