Классический зефир готовится из яблочного пюре, яичных белков, сахарного сиропа и агар-агара. За счет агар-агара и пектина, содержащегося от природы в яблоках, зефир имеет свою характерную упругую текстуру, а взбитые белки дают воздушность. Технология приготовления лакомства при этом довольно проста.
Так, достаточно взбить густое яблочное пюре (уваренное) с сахаром и белками до получения пышной массы, которая не опадает с венчиков миксера, а затем влить во взбивающуюся массу сахарный сироп с агар-агаром, доведенный до определенной температуры. После этого останется отсадить зефир на листы пергамента, пищевую пленку или листы фольги и подождать в течение суток, пока сладость стабилизируется.
Чтобы приготовить ягодный зефир своими руками, технология нужна такая же, только необходимо заменить яблочное пюре ягодным. Проблема заключается лишь в том, что далеко не все ягоды богаты пектином так же, как яблоки.
Вот почему стандартные пропорции классического зефира не годятся для ягодного. Кроме того, может потребоваться добавление пектина в порошке, если ягоды содержат его совсем мало. Предлагаем вам прямо сейчас выяснить, как можно приготовить ягодный зефир с самыми популярными вкусами — клубничным, малиновым, вишневым.
Клубничный зефир в домашних условиях
Для приготовления вам понадобится:
- клубничное пюре — 250 г
- сахар — 100 г + 400 г
- яичные белки — 1 шт.
- агар-агар — 10 г
- вода — 150 мл
Приготовление
Эта порция рассчитана для планетарного миксера. Если его нет, можно воспользоваться и обычным ручным миксером, но тогда следует взять только половину порции.
Возьмите готовое клубничное пюре без добавок или же пюрируйте свежую либо замороженную клубнику самостоятельно. При желании протрите пюре через сито, чтобы избавиться от косточек и сделать его более однородным.
В пюре добавьте первую часть сахара (100 г), перемешайте и поставьте на небольшой огонь. После закипания варите, пока пюре не станет гуще. Чем более густым будет пюре, тем более плотным получится зефир.
Остудите пюре, добавьте белок и поставьте взбиваться в миксере. Параллельно начните готовить сироп, для которого соедините сначала воду и агар-агар. Поставьте на огонь, доведите до кипения при постоянном помешивании, а затем добавьте оставшуюся часть сахара.
Помешивая, варите сироп до температуры 110°С. Если кулинарного термометра нет, то ориентируйтесь на густоту сиропа — за поднятой из него ложкой должна тянуться тоненькая ниточка.
Сироп должен быть готов одновременно со взбитой массой. Аккуратно, тонкой струйкой, влейте сироп в белковую массу, не прекращая взбивание. Когда весь сироп влит, взбивайте еще около 1 минуты, пока масса не станет настолько густой и плотной, что начнет наворачиваться на венчики.
Не теряя времени, переложите массу в заранее подготовленный кондитерский мешок с насадкой (обычно это «закрытая звезда») и отсадите зефир на застеленную бумагой для выпечки поверхность. Оставьте для стабилизации при комнатной температуре на 24 часа, затем припудрите зефир сахарной пудрой и соедините попарно.
Вишневый зефир в домашних условиях
Для приготовления вам понадобится:
- вишневое пюре — 125 г
- сахар — 70 г + 30 г + 200 г
- яичные белки — 1 шт.
- агар-агар — 5 г
- пектин — 2 г
- вода — 75 мл
Приготовление
Порция рассчитана для ручного миксера. Вишневое пюре не очень богато пектином, поэтому для стабильного результата он добавляется в виде порошка. Пектин подойдет любой — как яблочный, так и цитрусовый.
Для приготовления пюре из свежей вишни удалите косточки, немного проварите, чтобы ягоды пустили сок и стали мягкими. Затем протрите через сито или измельчите блендером.
В пюре добавьте 70 г сахара, еще 30 г сахара смешайте с пектином. Поставьте пюре с сахаром увариваться. После закипания всыпьте пектин с сахаром «дождиком». Проварите несколько минут, чтобы пюре загустело. Остудите.
Остывшее пюре соедините с белком, взбейте до крепких пиков. В сотейник вылейте воду, добавьте агар-агар, доведите до кипения, всыпьте оставшийся сахар. При помешивании доведите до температуры 110°С.
Вновь начните взбивать зефирную массу, тонкой струйкой влейте горячий сироп, стараясь не попадать на венчики. Когда масса станет густой и плотной и остынет почти до 40°С, переложите ее в мешок с насадкой и отсадите зефир.
Дайте лакомству стабилизироваться не менее 10-12 часов, после чего посыпьте сахарной пудрой и соедините зефир попарно.
Малиновый зефир в домашних условиях
Для приготовления вам понадобится:
- малиново-яблочное пюре — 125 г
- сахар — 100 г + 200 г
- яичные белки — 1 шт.
- агар-агар — 5 г
- вода — 75 мл
Приготовление
Малина не слишком богата пектином, к тому же пюре из нее получается довольно жидким. Поэтому в данном рецепте берется не 100% малиновое пюре, а смесь из малинового и яблочного пюре в соотношении 1:1.
Для пюре заранее испеките и протрите через сито яблоки кислых сортов, а также пюрируйте блендером и протрите через сито свежую или замороженную малину. Смешайте оба вида пюре, поставьте на огонь, добавив сахар (100 г) и уваривайте до густоты.
После остывания взбейте пюре с белком, а затем сварите сироп из второй части сахара, воды и агар-агара. Сироп необходимо довести до температуры 110°С или до пробы на тонкую нить.
Во взбитую массу введите тонкой струйкой горячий сироп, продолжая взбивание. Массу переложите в кондитерский мешок и быстро отсадите зефир на бумагу, пленку или фольгу. Оставьте на 10-12 часов для стабилизации. После этого можете припудрить зефир сахарной пудрой и соединить попарно.
Приятного аппетита!
