В переводе с итальянского panna cotta означает «вареные сливки» или «вареный крем», что сразу говорит о способе приготовления этого десерта родом с севера Италии. В классическом варианте для приготовления панна-котты используются только жирные сливки, сахар, ваниль и желатин, а в современных рецептах десерт готовится с добавлением шоколада, кофе, различных фруктов и ягод, сгущенного молока и т. д.
Панна-котта готовится в формах, из которых перед подачей извлекается и перекладывается на тарелки, либо же ее делают в порционных бокалах и креманках — тогда вынимать десерт не требуется. Для украшения панна-котты могут использоваться фрукты, ягоды, различные десертные соусы, листочки свежей мяты, плоды физалиса, цитрусовая цедра, шоколадная стружка и многое другое.
«Правильная» панна-котта имеет очень нежную, кремовую консистенцию. Поэтому при ее приготовлении очень важно не переборщить с сахаром и желатином, которые могут лишить десерт воздушности и придать ему «резиновость».
Классическая ванильная панна-котта от Andy Chef («Энди Шеф»)
Для приготовления вам понадобится:
- сливки 33% — 250 г
- молоко 3,2% — 125 г
- сахар — 60 г + 50 г для сиропа
- ваниль — 1 стручок
- лимон — 2 шт.
- вода — 48 г + 50 г для сиропа
- желатин — 8 г
Приготовление
Рецепт классической панна-котты из кулинарного блога «Энди Шеф» пользуется особой популярностью. Автор данного блога отмечает, что этот рецепт проверен годами и может быть взят за основу для приготовления собственных вариантов панна-котты.
Замочите желатин в ледяной воде на 3-4 минуты, чтобы он набух. Тем временем стручок ванили аккуратно разделите пополам и обратной стороной ножа счистите семена. «Энди Шеф» настоятельно рекомендует пользоваться именно настоящей ванилью, а не экстрактом или ванилином, поскольку заменители не могут дать «тот самый» вкус.
Сливки, молоко, сахар, стручок и семена ванили поставьте в сотейнике на средний огонь, доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Удалите половинки ванильного стручка, по желанию процедите через мелкое сито.
Набухший желатин добавьте в горячую (82-85°С) массу. Аккуратно перемешайте венчиком, чтобы желатин растворился, но не взбивайте. Разлейте десерт по формам или порционным бокалам, после остывания до комнатной температуры уберите в холодильник на 5 часов.
Чтобы верх десерта не покрылся корочкой, обязательно накройте формы. Подавайте десерт с лимонным сиропом, для приготовления которого аккуратно снимите цедру с 2 лимонов, стараясь не задеть горький белый слой, сложите в сотейник, добавьте воду и сахар и на среднем огне варите, пока полностью не растворится сахар, а затем подождите еще 1 минуту и снимите с огня. Примечательно, что готовый сироп можно хранить в холодильнике до недели и использовать его для других блюд.
Кофейная панна-котта
Для приготовления вам понадобится:
- сливки жирные — 2 чашки
- сахар — 1/4 чашки
- желатин быстрорастворимый — 1,5 ч. л.
- кофе растворимый — 4 ч. л.
- соль — щепотка
- взбитые сливки, корица, кофейные зерна — для подачи
Приготовление
С помощью этого рецепта можно приготовить панна-котту с нежным сливочно-кофейным вкусом. Сначала вылейте жирные сливки (от 33%) в сотейник, добавьте желатин и оставьте на 5 минут. Затем на среднем огне подогрейте, помешивая, пока желатин не растворится. Не перегрейте сливки, они ни в коем случае не должны закипеть!
Добавьте в сливки сахар, кофе, щепотку соли, перемешайте и прогрейте до растворения сахара (не кипятите!). После этого дайте десерту немного остынуть и разлейте по формам или бокалам. Накройте, уберите в холодильник на 6-8 часов.
При подаче украсьте каждую порцию взбитыми сливками, молотой корицей и зернышками кофе.
Панна-котта с клубникой
Для приготовления вам понадобится:
- сливки 33% — 350 мл
- молоко — 150 мл
- сахар — 3 ст. л.
- желатин — 15 г
- клубника — 300 г
Приготовление
Желатин замочите в холодной воде для набухания. Молоко, сливки и сахар соедините, нагревайте на среднем огне до растворения сахара. Не кипятите!
Набухший желатин распустите на водяной бане, добавьте в горячую сливочную массу, перемешайте до растворения. Разлейте десерт по формам и уберите в холодильник минимум на 3 часа.
Клубнику вымойте, очистите, обсушите. Несколько ягод отложите для украшения, остальные пюрируйте блендером, добавив по вкусу сахар.
Панна-котту подавайте, полив клубничным пюре и украсив кусочками отложенных ягод.
Шоколадная панна-котта
Для приготовления 2 порций вам понадобится:
- сливки — 250 мл
- молоко — 150 мл
- шоколад черный — 100 г
- сгущенное молоко — 4 ст. л.
- желатин — 15 г
Приготовление
Такая панна-котта готовится двухслойной — получается не только вкусно, но и красиво. Сливки можно брать любой жирности, но чем жирнее они будут, тем нежнее будет текстура готового десерта.
Соедините молоко, сливки и желатин. Оставьте на 10 минут для набухания, а затем нагрейте при постоянном помешивании до 80°С, чтобы желатин растворился. Готовую смесь разделите на 2 неравные части.
В меньшую часть добавьте поломанный на кусочки шоколад, немного подождите, чтобы шоколад растаял, а затем перемешайте до однородности. В оставшуюся часть добавьте сгущенное молоко, также перемешайте до однородности.
В бокалы, стаканы или креманки разлейте поровну белую массу. Поставьте в холодильник до застывания, а затем залейте шоколадной массой. После застывания десерт готов. Вы можете украсить каждую порцию свежими веточками мяты.
Кокосовая панна-котта
Для приготовления вам понадобится:
- сливки 33% — 300 мл
- молоко — 300 мл
- желатин — 15 г
- сахар — 70 г
- кокосовая стружка — 40 г
Приготовление
Панна-котта, приготовленная по этому рецепту, будет иметь легкий кокосовый вкус. Подать ее можно с соусом из ягод по вкусу — клубники, малины, вишни, черники и т. д.
В 100 мл молока комнатной температуры замочите желатин. Оставьте на 15 минут для набухания. Оставшееся молоко смешайте со сливками, добавьте сахар и кокосовую стружку.
Поставьте смесь на огонь, доведите до кипения и проварите в течение 3-4 минут. Процедите, чтобы удалить кокосовую стружку (необязательный этап). Введите набухший желатин, размешайте до растворения.
Панна-котту с кокосом остудите до комнатной температуры, разлейте по формам, уберите в холодильник на 3-5 часов.
Приятного аппетита!
