Классический зефир представляет собой сладкую взбитую массу на основе фруктового пюре и яичных белков, в которую для формообразования добавляются такие компоненты, как пектин, агар-агар или желатин. В классический зефир при необходимости могут добавляться мармелад или цукаты, а сверху зефир нередко покрывается глазурью, чаще всего — шоколадной.
Зефир, в отличие от многих других современных сладостей, считается полезным, ведь благодаря содержащемуся в нем фруктовому пюре он богат витаминами и пищевыми волокнами, улучшающими пищеварение. Зефир даже рекомендован для питания в детских садах и школах, однако количество его строго нормируется, поскольку употребление даже столь полезного лакомства в чрезмерных количествах может приводить к ожирению у детей.
Сегодня рецептов зефира для домашнего приготовления существует очень много, но, пожалуй, самые востребованные — это рецепты на основе яблок, ведь яблоки, с одной стороны, очень доступны, а с другой — имеют в своем составе много природного пектина, благодаря чему готовый зефир лучше держит форму.
Яблочный зефир: рецепт по ГОСТу
Для приготовления вам понадобится:
- яблоки — 4 шт. (из расчета на 250 г пюре);
- сахар — 250 г + 475 г (на сироп);
- яичные белки — 1 шт.;
- ванилин — щепотка;
- агар-агар — 8 г (4 ч. л.);
- вода — 160 мл.
Приготовление
Данный рецепт, несмотря на свое название, не совсем точно соответствует ГОСТу, ведь в нем, например, не используется патока, как в оригинальном варианте. Но тем не менее вкус у зефира получается действительно очень похожим на знаменитый «гостовский».
Яблоки тщательно вымыть, разрезать на половинки, удалить семена. Запечь в микроволновке или в духовке до мягкости.
Агар-агар замочить в холодной воде. Время замачивания — согласно инструкции на упаковке. После замачивания агар-агар поставить на небольшой огонь, довести почти до кипения. Добавить сахар и при непрерывном помешивании сварить сироп до пробы на нить (ложка или лопатка, поднятая из сиропа, потянет на собой тонкую ниточку).
Мякоть печеных яблок пюрировать в блендере или тщательно протереть через мелкое сито. Добавить сахар и ванилин, перемешать до растворения сахара. Оставить до полного остывания.
В остывшее яблочное пюре добавить половину нормы белка, взбить до посветления массы. Затем добавить вторую половину и взбить до получения пышной густой массы. Тонкой струйкой постепенно ввести в массу горячий сироп, не прекращая взбивания.
Взбивать массу еще несколько минут, пока она не станет похожа на белковый крем (безе). Массу сразу же отсадить из кондитерского мешочка на противень, застеленный бумагой для выпечки. Оставить зефир в теплом месте для застывания и стабилизации не менее чем на 24 часа. Посыпать зефир сахарной пудрой, по желанию склеить половинки между собой.
Рецепт зефира с желатином
Для приготовления вам понадобится:
- сахар — 1 кг;
- желатин — 25 г (1 пакетик);
- лимонная кислота — 1 ст. л. (19 г);
- вода — 300 мл;
- сода — 1 ч. л. (5 г);
- ванильный сахар — по вкусу.
Приготовление
Зефир по этому рецепту получается ближе к маршмеллоу (его называют еще американским зефиром), чем к классическому яблочному варианту. Но все равно готовое блюдо получается очень вкусным и нежным.
Желатин замочить в 1/3 нормы воды на 2 часа. В оставшейся воде растворить сахар. Затем поставить сироп на небольшой огонь и варить после закипания 7-8 минут.
Снять сироп с огня, добавить замоченный желатин, взбить миксером на небольшой скорости в течение 10 минут.
Продолжая взбивание, добавить лимонную кислоту, взбивать еще в течение 5 минут. Далее добавить соду и ванильный сахар, взбивать снова в течение 5 минут. Готовой массе дать постоять 10 минут.
Отсадить зефир на застеленный пекарской бумагой противень при помощи кондитерского шприца или мешочка или же просто выложить при помощи ложки. Поставить в холодильник на 4 часа для застывания. Готовый зефир по желанию можно покрыть шоколадной глазурью.
Приятного аппетита!
