О «Киевском» торте ходят легенды. Например, одна из них гласит, что торт был придуман на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса (ныне Киевская кондитерская фабрика ROSHEN) после того, как кондитеры по ошибке не положили белки, предназначенные для выпечки бисквита, в холодильник. Начальник цеха проявил смекалку и сделал из уже непригодных для бисквита белков коржи, прослоил их масляным кремом и украсил сверху цветочным орнаментом.
Было ли так на самом деле, неизвестно. Но то, что торт «Киевский» сегодня любит огромное количество людей — это факт. Оригинальная запатентованная рецептура данного торта до сих пор есть только у Киевской кондитерской фабрики ROSHEN, но многие другие фабрики в разных странах постсоветского пространства пекут собственные «Киевские» торты.
Можно ли сделать торт «Киевский» дома? Безусловно! И это будет даже проще, чем можно было бы ожидать. Все необходимые для торта продукты можно приобрести в обычных магазинах и супермаркетах, при этом для приготовления не требуются какие-то необычные материалы или принадлежности
Рецепт «Киевского» торта по ГОСТу
Для приготовления вам понадобится:
- коржи:
- яичные белки — 200 г
- сахар — 235 г
- орехи — 150 г
- ванильный сахар — 1 пакетик
- мука — 45 г
- крем:
- яйца — 1 шт.
- масло сливочное — 250 г
- сахар — 200 г
- молоко — 150 мл
- какао-порошок — 10 г
- ром (коньяк) — 1 ст. л.
Приготовление
Данный рецепт «Киевского» торта принято называть «гостовским», но на самом деле он все же немного адаптирован для домашних условий. Автором этой вариации является известная в интернет-сообществе кулинар и кондитер Ирина Чадеева («Чадейка»).
Согласно классической рецептуре «Киевского торта» белки для приготовления коржей следует заранее оставить в теплом месте на 12-24 часа — заквасить их. В условиях нехватки времени данный этап можно заменить протиранием белков через мелкое сито.
Когда белки подготовлены можно приступать к приготовлению теста для коржей. Для этого смешайте муку с очищенными и поджаренными орехами, порубив их не слишком мелко. Орехи выбирайте на свое усмотрение, это может быть и арахис, и фундук, и кешью, и даже смесь разных орехов. Грецкие орехи и миндаль при этом обычно в «Киевский» торт не добавляют. К орехово-мучной смеси далее добавьте основную часть сахара — 185 г.
Заквашенные белки миксером взбейте в пышную стойкую пену — как для безе. Далее ко взбитым белкам добавьте оставшийся сахар (50 г) и пакетик ванильного сахара. Еще раз хорошо взбейте. Аккуратно, порциями, введите во взбитую массу орехово-мучную смесь, перемешивая массу силиконовой или деревянной лопаткой складывающими движениями снизу вверх.
Полученное тесто разделите пополам и разложите по двум одинаковым формам, застеленным бумагой для выпечки. Поскольку для классического украшения «Киевского» торта требуется крошка, можно взять одну форму побольше, а одну — поменьше, чтобы после выпекания подрезать больший корж и из обрезков получить уже крошку.
Коржи выпекайте при температуре 150°С в течение 2 часов. Выпекать коржи следует обязательно одновременно, ведь капризное белковое тесто попросту осядет, пока вы будете ожидать готовности одного коржа. Если возможности печь 2 коржа одновременно у вас нет, то норму продуктов для коржей просто разделите пополам и пеките коржи по отдельности.
Когда коржи готовы, не спешите вынимать их из духовки. Просто выключите ее и оставьте в ней коржи до полного остывания. Перед сборкой торта коржам необходимо выстояться в среднем 12-24 часа. Только после этого с коржей можно снять бумагу.
Для прослойки и украшения торта используется классический крем «Шарлотт» (масляный на молоке и яйцах). Для крема заранее достаньте из холодильника сливочное масло, чтобы оно размягчилось. Пока нагревается масло, приготовьте сироп. Для этого смешайте в кастрюльке молоко и яйцо, а затем добавьте сахар. Обратите внимание, что сахар добавляется обязательно после смешивания молока и яйца, иначе желток может свернуться.
Сироп доведите до кипения и при помешивании варите 4-5 минут. Сироп должен загустеть, он готов, когда при прочерчивании по лопатке пальцем остается четкий след. Готовый сироп остудите до комнатной температуры. Переходите далее к взбиванию крема: сначала миксером взбейте до пышности размягченное сливочное масло, а затем по столовой ложке добавляйте к нему молочный сироп, каждый раз тщательно взбивая массу. Если все сделано правильно, готовый крем должен получиться пышным, однородным, гладким.
От общей массы крема отделите примерно 200 г и добавьте какао. Перемешайте или взбейте миксером до однородности. В оставшуюся часть крема добавьте для ароматизации ром или коньяк, взбейте. Далее приступайте к сборке торта.
Нижний корж уложите на блюдо или подставку, подложив лист вощеной бумаги. Возьмите примерно 2/3 крема и промажьте корж. Накройте вторым коржом, слегка прижмите. Подровняйте края, обрезки соберите и измельчите. Шоколадным кремом покройте равномерно бока и верх торта. Бока присыпьте крошкой, верх торта украсьте оставшимся белым кремом. Перед подачей готовому «Киевскому» торту дайте настояться в холодильнике несколько часов. Готовый торт весит около 1 кг, диаметр — 20-23 см.
Рецепт «Киевского» торта от Бабушки Эммы
Для приготовления вам понадобится:
- коржи:
- белки — 12 шт.
- сахар — 250 г
- кешью — 175 г
- ванильный сахар — 1 пакетик
- мука — 50 г
- крем:
- желтки — 12 шт.
- масло сливочное — 500 г
- сахар — 300 г
- молоко — 350 мл
- ванильный сахар — 1 пакетик
- какао-порошок — 20 г
- коньяк — 2 ст. л.
Приготовление
«Киевский» торт по рецепту Бабушки Эммы готовится практически так же, как и по «гостовскому» от Ирины Чадеевой, но благодаря увеличенной норме продуктов получается больше и тяжелее. Такой рецепт торта вы можете использовать, если готовите «Киевский» для большого количества гостей.
Яйца разделите на белки и желтки. Желтки в закрытой посуде уберите в холодильник, белки, накрыв пищевой пленкой, оставьте в теплом месте для заквашивания на 24 часа.
Заквашенные белки взбейте миксером на высокой скорости до твердых пиков. Добавьте ванильный сахар и 50 г обычного сахара. Еще раз взбейте. Добавьте смесь из просеянной муки, дробленых орехов и оставшегося сахара. Аккуратно перемешайте.
Тесто разложите по двум разъемным формам диаметром 28 см, предварительно застелив их бумагой для выпечки и смазав маслом. Выпекайте 2-2,5 часа при 150°С. Готовые коржи оставьте на решетке минимум на 12 часов, затем снимите бумагу.
Приготовьте крем «Шарлотт». Бабушка Эмма отмечает, что это не единственный подходящий вариант крема для «Киевского» торт, и выбрать можно также любой другой масляный крем по вкусу. «Шарлотт» Бабушка Эмма готовит на желтках, оставшихся после выпечки коржей.
Для крема в кастрюльку высыпьте сахар, добавьте молоко. Доведите до кипения, сахар должен раствориться. В отдельной миске взбейте желтки. Небольшими порциями к взбитым желткам добавьте примерно половину молочного сиропа (горячего), не прекращая взбивания. После этого желтковая масса будет достаточно горячей, чтобы соединить ее с оставшимся сиропом. Смесь верните на огонь и варите, помешивая, до закипания и загустения.
Мягкое сливочное масло взбейте до пышности с пакетиком ванильного сахара. Затем по ложке добавляйте остывший молочно-яичный сироп и взбивайте до однородности. Когда весь сироп будет добавлен, еще немного взбейте крем. Треть отложите и смешайте до однородности с какао. В оставшийся крем добавьте коньяк и еще раз взбейте.
Сборку торта Бабушка Эмма предлагает выполнять в разъемной форме. Коржи предварительно подровняйте, обрезки измельчите в крошку и отложите. В форму уложите гладкой стороной вниз один корж, обильно промажьте белым кремом и накройте вторым коржом (гладкой стороной вверх). Слегка прижмите, а затем промажьте верх второго коржа небольшим количеством крема. Торт переверните на подставку, уберите форму — теперь нижний корж оказался верхним.
Бока и верх собранного торта обмажьте шоколадным кремом. Верх торта выровняйте, бока присыпьте крошкой. Оставшийся белый и шоколадный крем используйте для украшения по своему усмотрению, например, сделайте по краю торта декоративный бордюр, а верх торта украсьте цветами из крема. Белый крем при желании можно окрасить пищевыми красителями.
Приятного аппетита!
