Оригинальный торт «Эстерхази», как гласит официальная версия, был придуман кондитерами из Будапешта в честь принца Пала III Антала Эстерхази де Галанта, служившего дипломатом в Австрийской империи в середине XIX века. Этот торт состоял из 4-5 коржей безе из миндальной муки (то же тесто, что используется для французских пирожных макарон) и масляного крема, ароматизированного коньяком и ванилью, украшался характерной «паутиной» из белой сахарной глазури и темного шоколада, а также посыпался миндальными лепестками.
Сегодня рецепты торта «Эстерхази» уже не обязательно повторяют оригинал, а обычно сохраняется лишь несколько основных признаков — коржи безе, масляный крем и узор «паутина» из шоколада. Причем если классический «Эстерхази» обязан быть круглым, современные вариации этого торта бывают и прямоугольными или квадратными. Давайте познакомимся с некоторыми наиболее популярными рецептами торта «Эстерхази» для приготовления в домашних условиях.
Торт «Эстерхази» в домашних условиях с грецкими орехами
Для приготовления вам понадобится:
- тесто:
- сахар — 1 ст.
- мука — 3 ст. л.
- белки яичные — 8 шт.
- орехи грецкие очищенные — 200 г
- соль, корица молотая — по щепотке
- крем:
- желтки яичные — 4 шт.
- молоко — 0,5 ст.
- молоко кокосовое — 0,5 ст.
- молоко сгущенное вареное — 0,25 ст.
- вишневая водка кирш — 2 ст. л.
- сахар — 0,75 ст.
- масло сливочное — 300 г
- сахар ванильный — 3 ч. л.
- глазурь:
- шоколад белый — 200 г
- шоколад темный — 50 г
- сливки 33-35% - 2 ст. л.
- абрикосовый джем — 2 ст. л.
- миндальные лепестки — для украшения боков
Приготовление
В этом рецепте миндаль заменен грецкими орехами, вишневую водку кирш допускается заменить любой вишневой настойкой. Кокосовое молоко можно сделать в домашних условиях, залив на несколько часов горячим молоком сухую кокосовую стружку, а затем процедив смесь.
Сначала займитесь приготовлением коржей. Орехи в блендере измельчите в муку. Смешайте с пшеничной мукой и корицей. Белки взбейте до стойкой крепкой пены, добавив щепотку соли, а затем постепенно добавляя сахар. Осторожно введите орехово-мучную в белки, перемешивая тесто силиконовой лопаткой движениями снизу вверх.
На бумаге для выпечки нарисуйте 6 кругов диаметром 24 см. Ровным тонким слоем распределите тесто по каждому кругу, разровняйте. Выпекайте до светло-коричневого цвета в духовке, разогретой до 150°С. Потребуется от 18 до 20 минут на один корж (можно выпекать сразу по несколько коржей, если есть несколько противней. Готовые коржи сразу же снимите с противня, горячими подравняйте (используйте круглую форму как шаблон), освободите от бумаги и оставьте остывать.
Займитесь кремом. Смешайте кокосовое и обычное молоко. Отделите 1/3 часть и взбейте по очереди с сахаром, желтками и ванильным сахаром, пока не получите однородную массу. Оставшееся молоко доведите до кипения в кастрюле с толстым дном. Тонкой струйкой влейте смесь из сахара, молока и желтков, постоянно помешивая. Когда смесь снова закипит, снимайте с огня и охладите до комнатной температуры, затем поместите в холодильник на 1 час.
Возьмите размягченное сливочное масло, взбейте его с вареным сгущенным молоком. По одной столовой ложке вводите в массу ранее приготовленный крем, взбивайте до однородности. В конце добавьте кирш, еще раз взбейте. Охладите.
Приступайте к сборке торта. Коржи уложите друг на друга, прослаивая кремом. Последний корж кремом не покрывайте, а покройте тонким слоем абрикосового джема, разогретого на водяной бане. Белый шоколад нагрейте на водяной бане, добавьте сливки, перемешайте и, пока шоколад горячий, покройте торт.
Когда шоколад чуть схватится, нарисуйте на верхнем корже спираль от центра к краям растопленным темным шоколадом (используйте корнетик из бумаги для выпечки). Зубочисткой или ножом с тонким лезвием проведите 8 лучей от центра к краям, а затем сразу же проведите еще 8 лучей, но от краев к центру. У вас получится характерный «перистый» или «паутинный» узор.
Бока торта посыпьте миндальными лепестками, слегка приподнимая и наклоняя его. Оставьте в холодильнике не менее чем на 12 часов, а перед подачей достаньте из холодильника за 15-20 минут.
Торт «Эстерхази» от Александра Селезнева
Для приготовления вам понадобится:
- белки яичные — 5-7 шт.
- сахар — 200 г
- фундук жареный — 200 г
- крем заварной — 200 г
- сгущенное молоко вареное или пралине — 200 г
- масло сливочное — 200 г
Приготовление
Данный рецепт был представлен в телепередаче «Сладкие истории» с Александром Селезневым и обрел большую популярность. Количество ингредиентов рассчитано на торт весом примерно 1,2 кг и диаметром 18 см.
Для коржей взбейте до крепкой пены белки с сахаром, добавьте осторожно измельченные в блендере или кофемолки до мукообразного состояния орехи. Перемешайте лопаточкой, распределите по нарисованным на бумаге для выпечки кругам. Должно получиться 8 тонких коржей. Выпекайте в разогретой до 160°С духовке в течение 20-25 минут. Готовые коржи получаются светло-коричневыми, сухими, очень хрупкими. Сразу же снимайте их с бумаги. Не складывайте друг на друга до полного остывания.
Приготовьте крем. Для этого возьмите заранее сваренный заварной крем по любому из ваших любимых рецептов и взбейте его, добавляя небольшими порциями, с мягким масломи сгущенным молоком или же пралине (если есть). Готовый крем должен быть густым и однородным.
Коржи прослоите кремом, кремом также обмажьте верх и бока торта. Уберите торт в холодильник на 1 час. Достаньте торт и украсьте характерным рисунком «Эстерхази» из шоколада или глазури. Вновь уберите торт в холодильник на 2-3 часа, а затем можете подавать к столу.
Приятного аппетита!
