Первоначально форшмак готовили из жареной сельди и подавали горячим, это блюдо принадлежало к восточно-прусской кухне. Позже рецепт форшмака в еврейской кулинарной традиции претерпел изменения, холодную закуску стали готовить из мелко порубленной сельди, и блюдо стало настолько популярным, что заслужило статус классического. Сегодня существует множество разновидностей форшмака, его готовят и из говядины, баранины или курицы, но все же в наших краях блюдо неизменно ассоциируется с рыбной закуской из соленой сельди.
Для приготовления форшмака не выбирайте готовое филе селедки, лучше приготовьте его сами. Разделывать селедку намного проще, чем кажется, а следуя нашим советам в статье «Как разделать селедку», вы справитесь с этой задачей буквально за 5 минут.
Форшмак по-еврейски
Для приготовления вам понадобится:
- 2 слабосоленые сельди;
- 4 куриных яйца;
- 1 луковица (лучше красная);
- 1 яблоко (Антоновка);
- 100 г сливочного масла;
- 2 кусочка белого хлеба (лучше взять даже слегка подсохший);
- 100 мл молока;
- 1-3 ч. л. лимонного сока;
- соль, перец.
Сельдь очистите от костей и кожи, яйца сварите вкрутую, яблоко очистите от кожуры и семян, лук очистите. С кусочков хлеба срежьте корочку, она не понадобится, а мякоть замочите в молоке на пару минут.
Одно яйцо отложите для украшения, белки оставшихся мелко порубите, а желтки разотрите вилкой с солью, перцем и 1 ч. л. сока лимона. Селедку, яблоко, хлеб и лук измельчите в блендере или кухонном комбайне до однородной массы. В получившееся пюре добавьте размягченное сливочное масло, мелко нарезанные белки и половину желтков. Все хорошо взбейте, чтобы получилась воздушная масса. По вкусу добавьте свежий лимонный сок или уксус, перец, соль или сахар.
Готовый форшмак выложите на плоское овальное блюдо, формируя подобие усеченной пирамиды и немного утрамбовывая (так с форшмака отжимается лишняя жидкость). Это традиционный вариант подачи, но можно оформить блюдо в виде рыбки и любой другой фигуры. Украсьте форшмак второй частью измельченных желтков и нарезанным фигурно оставшимся яйцом, по желанию посыпьте зеленью. Перед подачей форшмак желательно охладить около 6 часов в холодильнике, чтобы он застыл.
Горячий форшмак от Юлии Высоцкой
Для приготовления вам понадобится:
- 1 кг картофеля;
- 1 большая селедка (лучше взять рыбу пожирнее);
- 2 куриных яйца;
- 1 кислое яблоко;
- 1 луковица;
- 100 г сыра грюйер (можно заменить любым другим твердым сыром);
- 80 г сливочного масла;
- 4 ст. л. натурального гранатового сока;
- 1 ст. л. дижонской горчицы;
- 1 ст. л. оливкового масла;
- морская соль, свежемолотый черный перец.
Картофель очистите и сварите до готовности, картофельный отвар слейте в отдельную емкость и сохраните. Приготовьте из картофеля пюре со сливочным маслом, добавляя и немного картофельного отвара. Яйца сварите вкрутую. Филе селедки, яблоко, лук, яйца мелко порубите, добавьте к ним горчицу, оливковое масло, гранатовый сок, все хорошенько перемешайте, посолите и поперчите.
Духовку нагрейте до температуры около 190°С. Возьмите глубокую жаропрочную форму для выпекания, слегка смажьте ее маслом, выложите на дно одну часть пюре, формируя из него и бортики. Затем равномерно распределите по пюре форшмак, а сверху закройте второй частью пюре. Получившийся «пирог» посыпьте сверху натертым твердым сыром и запекайте 30 минут.
Форшмак из сельди с орехами
Для приготовления вам понадобится:
- 1 слабосоленая сельдь;
- 2 кислых яблока;
- 2 яйца;
- 1 луковица;
- 100 г грецких орехов;
- 2-3 кусочка батона;
- 200 мл молока;
- 1 ч. л. уксуса (или свежего лимонного сока);
- 2 ч. л. сахара;
- 1 ч. л. горчицы;
- 60 г сливочного масла.
Разделайте селедку и полученное филе замочите в молоке на 15-20 минут. Если рыба попалась слишком соленая, можно подержать ее в молоке и дольше. С кусочков батона срежьте корочку, также размочите их в молоке. Яйца сварите вкрутую, лук и яблоки очистите, порежьте кусочками, чтобы удобно было их измельчать в блендере, кухонном комбайне или мясорубке.
Достаньте сельдь из молока, слегка отожмите ее, батон также отожмите. Все ингредиенты измельчите, перемешайте, заправьте маслом, горчицей, уксусом и сахаром. По желанию можно добавить и перец. Подавайте форшмак с запеченным картофелем, гренками или кусочками бородинского хлеба.
Приятного аппетита!
