Ганаш был изобретен, как считается, в 1850 году во французской кондитерской Pâtisserie Siraudin. И, надо сказать, за более чем 150 лет своего существования он практически не изменился. Да это вовсе и не удивительно, если учесть, что в число ингредиентов ганаша входит лишь шоколад, сливки и сливочное масло: изменять здесь просто нечего.
Несмотря на свою простоту, ганаш невероятно популярен как в промышленных, так и в домашних кондитерских изделиях: его используют для прослойки и для покрытия тортов и пирожных, для начинки конфет и вафель, для декора булочек и многого другого. А особенно популярным ганаш стал в изготовлении тортов с украшениями из мастики, ведь именно ганашем можно выровнять торт перед «обтяжкой» его слоем мастики.
Рецепты ганаша есть разные, выбор нужного из них зависит от желаемой густоты готового ганаша: если этот крем нужен более жидкий, в рецептуре можно увеличить количество сливок, а если ганаш требуется более плотный, то, соответственно, увеличивается количество шоколада в рецепте. Давайте подробнее ознакомимся с некоторыми основными рецептами ганаша прямо сейчас.
Рецепт ганаша базовый
Для приготовления вам понадобится:
- шоколад горький — 100 г
- сливки жирные (33-35%) — 110 мл
- масло сливочное — 35 г
- сахарная пудра — 2 ст. л.
Приготовление
Это базовый рецепт ганаша, видоизменять который можно при необходимости на свое усмотрение. Например, для ароматизации в ганаш можно добавлять различные эссенции, а вместо горького шоколада в рецепте можно использовать молочный шоколад, и тогда вкус готового шоколадно-сливочного крема будет совсем иным.
Чтобы приготовить ганаш по этому рецепту, шоколад порубить ножом и сложить в емкость подходящего размера.
Сливки смешать с сахарной пудрой (если вы не любите сладкое, сахарную пудру можно не добавлять или же можно просто уменьшить ее количество). Довести сливки до кипения, но не кипятить.
Добавить к шоколаду горячие сливки, оставить на 2-3 минуты, не перемешивая. Затем перемешать до однородности, добавить сливочное масло и еще раз перемешать. Готовую глянцевую массу можно использовать сразу же, а можно оставить на хранение в холодильнике. Учтите, что после остывания ганаш утратит свой глянцевый блеск и станет матовым. Ганаш можно повторно разогревать.
Рецепт ганаша на белом шоколаде
Для приготовления вам понадобится:
- шоколад белый — 100 г
- сливки жирные (33-35%) — 50 мл
- масло сливочное — 20-25 г
Приготовление
Ганаш на белом шоколаде готовится точно так же, как и ганаш на горьком шоколаде, но соотношение ингредиентов в данном рецепте другое: на 2 части шоколада требуется 1 часть сливок (а в рецепте на горьком шоколаде соотношение 1:1).
Белый шоколад нужно произвольно разломать, залить его горячими сливками и дать ему растаять. Затем при помощи венчика полученную массу следует тщательно взбить до однородности.
В остывший ганаш остается добавить сливочное масло и снова взбить массу. Готовый ганаш может быть использован для покрытия торта, для начинки нежных пирожных макарун или безе.
Рецепт ганаша из какао
Для приготовления вам понадобится:
- какао-порошок — 3 ч. л.
- сахарная пудра — 3 ч.л.
- масло сливочное — 50-100 г
- сливки жирные (33-35%) — 4 ст. л.
- коньяк или ром — 2 ст. л. (по желанию)
Приготовление
Если по какой-то причине достать готовый шоколад возможности нет, а под рукой есть только какао-порошок, то при необходимости приготовить ганаш можно и на основе какао. Густота готового ганаша регулируется в этом случае изменением количества сливочного масла в рецепте: для более густого варианта нужно взять меньше масла, а для более жидкого — побольше.
Масло заранее вынуть из холодильника и нагреть до комнатной температуры. Сливки нагреть до кипения. Какао-порошок смешать с сахарной пудрой.
Горячими сливками залить смесь из какао и сахарной пудры, тщательно перемешивая, чтобы не допускать образования комков. Добавить сливочное масло, перемешать до однородности. Добавить по желанию ром или коньяк (для ароматизации) и еще раз перемешать.
Для покрытия торта использовать сразу же. Если ганаш планируется использовать как начинку для трюфельных конфет, дать ему постоять в холодильнике не менее чем 12 часов.
Приятного аппетита!
