Соевый соус начали делать в Китае еще в VIII веке до нашей эры. Со временем он распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии, а в XVII веке попал в Европу благодаря голландским мореплавателям. У этого соуса есть особый базовый вкус, который японцы называют умами, что в дословном переводе означает «приятный вкус».
Традиционный соевый соус готовится путем сбраживания смеси сои и пшеницы специальными плесневыми грибками рода аспергилл. Срок брожения может составлять от 40 дней до 2—3 лет. Перед фильтрацией и разливом для продажи соус обязательно пастеризуют, чтобы присутствующие в нем грибки погибли.
Недорогие марки соуса готовятся из гидролизованного соевого белка, в таком случае время приготовления составляет несколько дней. Такой соус дольше хранится, однако имеет иной запах, вкус и текстуру, которые не в лучшую сторону отличаются от запаха, вкуса и текстуры традиционных соусов. Кроме того, при гидролизе с использованием кислот в соевом соусе могут образовываться вредные вещества.
Польза соевого соуса
Соевый соус содержит много микро- и макроэлементов и витаминов. Так, в нем есть витамины группы В, натрий, цинк, железо и кальций. Кроме того, в его состав входят около двадцати ценных аминокислот.
Исследования, проведенные в Национальном университете Сингапура, показали, что китайский темный соевый соус содержит в десять раз больше антиоксидантов, чем красное вино, и умеренное употребление его в пищу может служить хорошей профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний.
Благодаря тому, что соевый соус обладает соленым вкусом, он выполнят двойную функцию: его можно добавлять в блюда и как приправу для усиления вкуса, и как заменитель соли. Кстати, своим необычным вкусом соевый соус обязан солям глутаминовой кислоты, обостряющим вкусовые ощущения. Эти соли образуются в соусе естественным путем при ферментации и не наносят вреда организму.
Вред соевого соуса
Соевый соус содержит довольно много соли, в некоторых сортах ее содержание может достигать 14—18 %. А большое количество соли в рационе, как известно, не лучшим образом сказывается на здоровье. Поэтому соевый соус следует употреблять в умеренных количествах. Если вы планируете использовать соевый соус для приготовления какого-либо блюда, дополнительно солить еду не надо.
У некоторых людей наблюдается аллергия на соевый белок. Понятно, что им употреблять соевый соус не следует. Кроме того, для изготовления соевого соуса, как уже упоминалось выше, используется пшеница, поэтому с этим продуктом надо быть осторожными людям, страдающими непереносимостью глютена.
Итак, соевый соус, как и большинство остальных продуктов питания, имеет и полезные, и вредные качества. Для того чтобы употребление соевого соуса не нанесло вреда вашему здоровью, важно помнить, что все хорошо в меру. Кроме того, следует отдавать предпочтение качественным маркам соуса, производимым традиционным способом. Они стоят дороже, но на здоровье экономить не следует. К тому же, только качественный соевый соус позволит вам насладиться всеми оттенками его аромата и вкуса.
Чтобы выбрать качественный соевый соус, обратите внимание на его состав: в нем должна быть только соя, пшеница и вода. Любые другие добавки могут указывать на то, что производился соус «по ускоренной схеме», следовательно, может быть вреден для здоровья. В составе соуса должно быть 7—8 % белка. Натуральный соевый соус разливают только в стеклянные бутылки.
