- Николас Курти считается главным теоретическим вдохновителем молекулярной кухни. Этот физик-ядерщик, участвовавший в разработке первой ядерной бомбы, в 1990-х годах вел семинар о молекулярной и физической гастрономии. Он пытался исследовать процессы приготовления пищи с научной точки зрения.
- Идейным вдохновителем зарождающейся молекулярной гастрономии стала Элизабет Томас, которая организовывала семинары Николаса Курти. Она была профессиональным поваром и вышла замуж за ученого-физика, что и подогрело ее интерес к научному объяснению процессов приготовления пищи.
- Первые результаты наработок Курти появились в ресторане англичанина Хестона Блюменталя Fat Duck и у испанца Феррана Адриа в El Bulli.
- На самом деле термин «молекулярная» не совсем точно описывает характер этой новой кухни. Ее практики и теоретики пытаются с научной точки зрения объяснить простые процессы в кулинарии, которые помогут поварам достигнуть совершенства в приготовлении блюд. Например, классическим вопросом молекулярной кухни является исследование приготовления яиц: как температура влияет на желток и белок, почему яйца можно по-разному сварить, почему суфле поднимается и т. д.
- В молекулярной кухне широко используют жидкий азот, вакуум, кислород и инертные газы, высокие температуры, химические реакции (например, дегидрации), центрифугирование, эмульгирование и др.
- Главным достижением молекулярной кухни стал неповторимый чистый вкус блюд, который молекулярные повара научились извлекать из продуктов. Если представить процессы молекулярного приготовления в упрощенном виде, то выйдет, что продукт сначала «раскладывают» на молекулы, а потом собирают обратно.
- Блюда в виде пены, которые называются эспумами, стали визитной карточкой молекулярных ресторанов. В такую молекулярную пену можно превратить мясо, фрукты, орехи и вообще любой продукт. В результате сложной обработки блюдо приобретает вкус в чистом виде. Оно также не будет отягощено излишними элементами, например, жирами.
- Жидкий азот успешно начал применять Хестон Блюменталь в своем молекулярном ресторане. Одним из его фирменных блюд считается так называемое идеальное мороженое, в котором нет ни капли жира, только чистый вкус и концентрированный аромат. Это мусс из зеленого чая и лайма, шарик которого помещают на ложку и поливают жидким азотом. Сверху его сбрызгивают изысканной эссенцией из листьев и цветов лайма. Жидкий азот моментально замораживает продукт, не оставляя никаких следов, а затем испаряется.
- В молекулярной кухне существует интересный способ вакуумной готовки под названием sous-vide. Суть его такова: продукты помещаются в вакуумный пакет и на протяжении длительного времени, иногда даже более трех суток, готовятся в воде при температуре до 60 градусов. Продукты идеально маринуются, мясо отличается особой сочностью и мягкостью, а текстура фруктов становится более плотной, но с насыщенным вкусом.
- Центрифугирование — один из приемов молекулярной кухни, который широко используется и в сельском хозяйстве (отделение молока от жира). Если, например, поместить в центрифугу томатный сок, то он разделится на три субстанции, которые можно будет отдельно использовать в других блюдах, получая более стабильный и богатый вкус.
В современном мире на задний план скоро отойдут не только старинные фамильные рецепты, но и кулинарные книги, кастрюли и сковородки, ведь невероятную популярность набирает молекулярная еда. Познавательные факты о молекулярной кухне расскажут о самых главных понятиях гастрономического искусства, созданного на стыке кулинарии и науки.
