Рукола, известная также под названиями гученичник посевной, индау посевной или эрука посевная, представляет собой однолетнее травянистое растения из семейства Капустные. В диком виде рукола может расти в Южной и Центральной Европе, на севере Африки, в Малой и Средней Азии, а также в Индии, при этом в культуре ее также можно встретить и в Северной Америке или Северной Европе.
Рукола издавна применяется в кулинарии как один из основных ингредиентов салатов, а также как овощная добавка к блюдам из мяса. Изначально ее выращивали в Средиземноморье, поэтому особенно часто можно встретить руколу в блюдах национальных кухонь средиземноморских стран, например, в итальянской кухне.
Используется рукола обычно в свежем виде, причем чем моложе ее листочки — тем лучше, поскольку в слишком старой зелени появляется больше горечи. Впрочем, даже если вам попадется очень уж горькая рукола, не спешите расстраиваться: возможно, вам удастся все исправить.
Попробуйте, к примеру, поместить руколу на 30 минут в чуть подсоленную воду, а затем промыть и обсушить — соль «вытянет» лишнюю горечь. Либо же пробланшируйте вашу зелень, обдав ее кипятком и сразу же погрузив в очень холодную воду, лучше всего — со льдом.
Если вы обнаружили повышенную горечь руколы уже при добавлении в задуманное блюдо, у вас все еще остается возможность спасти ситуацию. Например, вы можете «разбавить» горький вкус с помощью шпината или латука или уравновесить его добавлением томатов либо авокадо. Используйте еще заправку с кислым и сладкими компонентами, такими как мед, лимонный сок, бальзамический или винный уксус — они «перебьют» выраженную горечь.
К слову, если вы пробуете руколу, а она практически не горчит, то это может оказаться совсем не рукола, а очень и очень похожий на нее двурядник тонколистный, который еще называют дикой руколой, рокет-салатом или руголой, но который к настоящей руколе не имеет никакого отношения (хотя, конечно, оба растения принадлежат к одному ботаническому семейству Капустных).
Рукола может сочетаться с другими видами салатной зелени, но обычно она присутствует в блюдах «соло». Удачными будут сочетания с салатами нейтрального вкуса, например, шпинатом. Также можно сочетать руколу с латуком, а еще можно попробовать сделать микс с радичио. А вот с салатом айсберг, петрушкой и укропом рукола не сочетается, кроме того, нежелательны и комбинации с сельдереем.
Что касается других продуктов, то с руколой очень хороши оливки, чеснок, пармезан, фета, спаржа, киноа, орехи, морепродукты, фрукты, а особенно цитрусовые, томаты, а также разные виды мяса и мясных изделий. На основе подобных сочетаний можно приготовить множество разнообразных блюд.
Как уже упоминалось, чаще всего с руколой делают всевозможные салаты. Один из самых простых вариантов — соединить свежую промытую и обсушенную руколу с несколькими каплями хорошего оливкового масла, сбрызнуть лимонным соком и посыпать поджаренным кунжутом. Подайте такой салат к приготовленному на гриле мясу или рыбе, а также к запеченному картофелю — пальчики оближете!
Классика салатов с использованием руколы — это разные вариации с грушей и сыром дорблю или любым другим голубым сыром. В подобный салат еще могут добавляться орехи, креветки либо хамон, а заправка к нему делается на основе оливкового масла, горчицы, бальзамического уксуса и перца.
Еще один очень популярный вариант — салат с руколой, телятиной и апельсинами. Для такого салата на 2 горсти руколы берется 1 апельсин, 150 г нарезанной тонкими полосками и обжаренной телятины, а также половина горсти кедровых орешков. Заправляется этот салат смесью оливкового масла, зернистой горчицы, меда, апельсинового сока и молотого черного перца.
Сочетание руколы с красной рыбой — одно из особенно удачных. Доказательство тому — салат с лососем, моцареллой и помидорами черри. На пару горстей руколы возьмите 8 шариков моцареллы, 8 шт. помидоров черри, 100 г слабосоленой семги или форели, половинку головки репчатого лука, несколько листочков салата радичио, соль и перец по вкусу, а также оливковое масло и лимонный сок для заправки.
Рукола — это не только салаты. Ее можно положить в сыром виде поверх пиццы, можно использовать в приготовлении известного соуса песто, а можно добавить в ризотто, омлеты, сэндвичи и др. Важно только помнить, что от длительной термической обработки и вкусовые качества, и польза руколы существенно страдают, поэтому растение стараются всегда употреблять в пищу максимально свежим. И, к слову, долго хранить блюда с руколой нельзя — они начинают горчить.
