Спаржа, называемая на латыни Asparagus officinalis, еще с древних времен выращивается в мире как овощная культура, но у нас ее начали широко использовать в кулинарных целях относительно недавно, ведь куда лучше это растение известно в отечественных условиях как лекарственное и декоративное, его часто называют «заячий холодок».
Заячий холодок в диком виде распространен практически во всем мире в широтах с умеренным климатом, а культурно выращивают это растение в качестве овоща преимущественно в Китае, США, Мексике и Перу, также ее выращиванием в довольно больших количествах занимаются в Испании, Италии, Германии, Нидерландах. Цены на спаржу в зависимости от страны могут варьироваться, в отечественных условиях, например, она считается деликатесом и довольно дорога.
Купить и вкусно приготовить спаржу — задача не из легких для тех, кто никогда не имел дело с ней. И если что-то пойдет не так, будет очень жаль и денег, и времени, потраченных зря. Поэтому лучше всего узнать проверенные способы и рецепты кулинарной обработки спаржи, чтобы получить от ее употребления максимум удовольствия.
Спаржа бывает белой, зеленой и фиолетовой, но это не разные виды растения, а просто разная стадия сбора побегов. Например, белую спаржу собирают еще под землей, она считается самой нежной, но при этом ее нужно обязательно чистить. Зеленая спаржа собирается, когда побеги достигают примерно 20 см над землей, она универсальна по своим вкусовым и кулинарным качествам и не нуждается в чистке. В свою очередь, фиолетовая спаржа обладает наиболее ярко выраженным вкусом, ее собирают уже созревшей — фиолетовый цвет побеги приобретают под воздействием солнечного света.
Если вы никогда еще не готовили спаржу, возьмите зеленую — с ней будет очень просто работать, а результат будет хорошо предсказуемым. Свежий пучок спаржи выберите в магазине или на рынке, промойте под струей воды и очистите от жестких концов, просто обрезав их ножом. Больше никакой подготовки для зеленой спаржи не требуется.
Далее решите, как вы хотите ее приготовить. Самый широко известный и популярный способ - отварить, слегка обжарить и подать с соусом голландез. Для этого не нужно много времени и усилий. Например, сначала приготовьте голландский соус, взяв 3 яичных желтка, 60 г сливочного масла, 1 ч. л. воды и 1 ст. л. лимонного сока.
В сотейнике смешайте желтки, воду и лимонный сок. Поставьте на водяную баню и нагревайте, постоянно взбивая венчиком, до загустения. Следите, чтобы желтки не свернулись. Добавьте в несколько приемов растопленное сливочное масло, продолжая взбивать. Посолите и поперчите по вкусу. Снимите с огня.
Теперь приготовьте спаржу. Для этого помытые и очищенные от сухих кончиков побеги отварите в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут. Затем выньте и положите в ледяную воду, чтобы сохранить цвет и упругость побегов. В сковороде разогрейте немного сливочного масла и обжарьте спаржу пару минут со всех сторон. Обжаренную спаржу выложите на тарелку, полейте голландским соусом и подавайте к столу.
Конечно же, такой вариант — далеко не единственный в приготовлении спаржи. К примеру, будет очень удачной идея запечь побеги в духовке и подать их с тертым сыром пармезан. Всего лишь возьмите свежую зеленую спаржу, разложите в один слой на противне, застеленном бумагой для выпечки. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте морской солью и запекайте при 200°С около 10-15 минут, периодически переворачивая. Посыпьте тертым пармезаном.
Еще один быстрый и вкусный способ приготовить спаржу — просто обжарить ее с добавлением чеснока. Здесь нужно действовать так же, как и в случае приготовления спаржи с голландезом, т. е. сначала в течение нескольких минут отварите побеги в кипящей воде, посолив по вкусу, а затем обжарьте в сливочном масле или же в смеси сливочного и растительного масла, добавив измельченный зубчик чеснока. При подаче такую спаржу можно сбрызнуть соком лимона и посыпать тертой лимонной цедрой.
Приготовленная любым из описанных способов спаржа является как отличным самостоятельным блюдом, так и великолепным гарниром, например, к рыбе или курице. Кроме того, спаржа превосходно подходит для приготовления разнообразных салатов, фритатты (омлета с начинкой), супов и даже выпечки. Главное, помните, что побеги ни в коем случае нельзя подвергать слишком длительной термической обработке и не жалейте сухих твердых кончиков при очистке — так ваши старания по приготовлению спаржи обещают непременно порадовать достойным результатом.
