Пармезан представляет собой итальянский сорт твердого выдержанного сыра. Он отмечен знаком качеств DOP, т. е. защищен по происхождению: только сыр, произведенный в провинциях Парма и Реджо-нель-Эмилия, имеет право называться пармезаном. По-итальянски сыр называется parmigiano reggiano, что как раз и обозначает «пармский-реджийский».
Пармезан обладает ломкой текстурой, крошится при нарезании. Его вкус нежный, с пикантным послевкусием. Чем дольше выдерживается сыр, тем более выражен его характер: свежим считается пармезан, выдержанный от 12 до 18 месяцев, старым — от 18 до 24 месяцев, а очень старым — от 24 до 36 месяцев. Цена, кстати, тоже зависит от выдержки: более старые сыры стоят дороже более свежих.
На изготовление 1 кг пармезана уходит более 10 л молока, причем не любого, а полученного только в период с начала апреля до середины ноября в провинциях Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя. При производстве этого сыра многие операции выполняются вручную, а качество сыра тщательно проверяется. И только те головки, которые полностью соответствуют условиям специального стандарта, получают право продаваться как пармезан.
В результате цена этого сыра, несомненно, не может быть низкой. И если под рукой у вас оказался пармезан, стоит уделить внимание вопросу его «правильного» употребления, чтобы насладиться им и раскрыть его потенциал на все 100%. Вот что для этого нужно знать.
Употреблять пармезан принято в первую очередь как вкусовую добавку к разным блюдам. Пармезаном, натертым на мелкой терке, можно посыпать пиццу, пасту, салат, запеченное мясо, рыбу и т. п. Обычно пармезан продается сразу в тертом виде и достаточно сдобрить блюдо буквально парой щепоток сыра, чтобы оно заиграло новыми нотками вкуса.
Также пармезан выступает в качестве самостоятельной закуски. Он отлично сочетается с инжиром, грушами, грецкими орехами, виноградом. А также его можно сбрызнуть несколькими каплями бальзамического уксуса — получится просто восхитительное сочетание. Для сырных тарелок пармезан нарезается зачастую тонкими слайсами неровной формы.
Есть определенные правила и традиции в сочетании пармезана с другими продуктами и использовании в кулинарии. Например, если речь о молодом сыре с выдержкой 12-18 месяцев, то такой пармезан считается наиболее подходящим для сырной нарезки или начинки мясных рулетов, его хорошо сочетать со свежими сочными фруктами.
Если пармезан зрелый (18-24 месяца), то его чаще применяют в приготовлении всевозможных горячих блюд, таких как пицца, лазанья, запеченная рыба или мясо. Еще он в последнее время нередко становится ингредиентом необычных десертов, таких как сырное мороженое, шоколадные трюфели и др.
В случае со старым пармезаном возрастом в 30 месяцев и более использовать его наиболее часто рекомендуют для добавки к пасте или блюдам из морепродуктов, а также его могут употреблять в качестве самостоятельной закуски. Кроме того, в Италии принято добавлять корочку старого пармезана в супы для придания более пикантного вкуса и аромата.
Что касается сочетания с винами, то к пармезану подходят как красные, так и белые вина, в зависимости от конкретного сорта, а также от возраста сыра. Например, считается, что удачную пару с пармезаном могут составить каберне, кьянти, санджовезе, темпранильо, гарнача. А также может подойти к молодому или зрелому пармезану легкое белое вино.
В продаже пармезан встречается обычно уже расфасованным по кусочкам или же в тертом виде. Выбранный при покупке вариант подскажет вам, как лучше использовать этот сыр. К примеру, если вы взяли тертый пармезан, попробуйте приготовить салат «Цезарь», пиццу с прошутто, сливочно-сырный соус, пасту с грибами и сливками, пасту с креветками, знаменитую пасту карбонара, соус песто, картофель по-деревенски, сырные крекеры и т. п.
Если вам достался пармезан цельным куском, то его слайсы великолепно дополнят любой салат, такой как салат с грушей, голубым сыром и орешками или, скажем, мясной салат с индейкой и сухариками, будут уместны в любой пицце, станут отличным дополнением к капраччо из телятины или из артишоков. Ну и, конечно же, вы можете самостоятельно потереть сыр на терке и приготовить еще больше вкусных и аппетитных блюд.
Как уже упоминалось, настоящий сыр пармезан дешевым не бывает, и было бы крайне расточительно покупать его и не защищать должным образом от порчи. Лучше всего, конечно же, хранить сыр не слишком долго и употреблять его в течение короткого времени после покупки, но если есть необходимость, то можно его заморозить или же оставить в холодильнике.
В морозилке пармезан может храниться до 9 месяцев, но важно учесть, что, во-первых, замораживать желательно только тертый сыр, а во-вторых, повторная заморозка продукту противопоказана, а потому лучше разделить продукт на порции и размораживать их строго по мере необходимости. Что касается холодильной камеры, то в ней хранить пармезан можно вплоть до 6 месяцев, но только если сыр будет завернут в специальную бумагу или же в хлопчатобумажную ткань, также подойдет пергамент.
Обратите внимание, что нельзя долго хранить пармезан в пластиковом пакете! В этом случае из сыра начнет выделяться влага и через некоторое время на нем может появиться плесень, что сделает пармезан непригодным для употребления.
