Если желтков у вас много, то вы можете их сохранить на какое-то время, прежде чем приступите к готовке. Например, в холодильнике отделенные от белков желтки могут храниться до 4 дней при условии, что они находятся в плотно закрытой емкости, а в морозильной камере срок хранения желтков может составлять от 6 месяцев до 1 года.
Правда, чтобы желтки сохранили свою структуру при заморозке, их желательно сначала слегка взбить со щепоткой соли или сахара, а затем разлить по формочкам для льда и отправить в морозилку. И не забудьте в дальнейшем правильно разморозить желтки: переложите их в холодильную камеру на ночь, чтобы они дефростировались плавно и медленно, не потеряв своих свойств.
Конечно, «утилизировать» яичные желтки в больших количествах приходится не так уж часто, а вот парочка-тройка желтков может периодически оставаться невостребованной, если, например, вы готовили уже упомянутое безе, делали бисквит, белковую глазурь для пряников или, скажем, белковый крем для торта.
Самое простое, что вы можете сделать, - это добавить оставшиеся желтки к одному-двум целым яйцам и приготовить любое известное вам яичное блюдо, будь-то обыкновенный омлет или, допустим, фритатта, яичный скрэмбл, шакшука и др. Причем если целых яиц под рукой не оказалось, то ничего страшного: любой из подобных вариантов яичницы прекрасно получится и без них.
Еще желтки могут стать отличной основой для различных соусов, например, для пасты карбонара или для салата «Цезарь», а также майонеза, голландеза и беарнеза. Домашний майонез на желтках — это вообще классика, вам потребуется только добавить растительное масло, немного соли, сахара и уксуса, а также по желанию еще и горчицу, если захотите сделать провансаль.
Голландез — французский соус на основе яичных желтков с добавлением воды, сливочного масла, лимонного сока и щепотки соли; такой соус готовится на водяной бане, чтобы желтки не свернулись. Что же касается беарнеза, то он похож по способу приготовления на голландский соус, но отличается тем, что в него добавляются лук-шалот, белое вино, винный уксус и эстрагон; подают беарнский соус чаще всего к мясу и рыбе, приготовленным на гриле.
Желтки, оставшиеся от яиц, еще можно добавлять в самые разные виды теста. Скажем, очень удачно будет приготовить домашнюю лапшу на желтках, для которой вам потребуются только сами желтки, вода, мука и немного соли. Особенно хорошо, что лапшу вы можете сделать заранее и высушить, а использовать ее затем можно в любое время, когда захочется.
Дрожжевое, песочное, заварное, пельменное тесто, тесто для чебуреков — все это тоже отличные варианты использования оставшихся яичных желтков. Здесь желтки будут даже уместнее, чем целые яйца, поскольку белки могут придавать некоторую «резиновость» данным видам теста.
С одними только желтками вы еще можете приготовить блинное тесто, тесто для кексов, бездрожжевое тесто для соленых и сладких пирогов. А еще вы вполне можете сделать только из желтков слоеное тесто
Желтки пригодятся вам для различных десертов. К примеру, на желтках готовится заварной крем, мороженое, крем-брюле, каталонский крем, баварский крем, сабайон, лимонный (или апельсиновый) курд. Кроме того, с желтками можно приготовить знаменитейший итальянский десерт тирамису, нежное шоколадное суфле, кофейный крем-желе, воздушное парфе, а также всевозможные сладкие муссы.
Как видите, с оставшимися у вас желтками вы всегда можете сделать много разнообразных блюд. Но как же насчет упомянутых в самом начале напитков? Конечно же, и здесь у вас есть приятный выбор. Например, вы можете приготовить хорошо известный всем гоголь-моголь, какао с яичным желтком, кофе гляссе с желтком и ванильным мороженым, сливочное пиво с имбирем, разные варианты эггнога, яичный ликер, а также различные коктейли семейства флипов.
