Принято различать на сегодняшний день масляные, белковые, заварные, сливочные и сметанные кремы для тортов. Это так называемые основные кремы, они служат своеобразной «базой» для создания в сочетании с различными дополнительными ингредиентами самых разнообразных новых вариантов кремов, лучше подходящих к тому или иному случаю.
К слову, для выбора подходящего крема для торта существуют определенные правила: к примеру, сливочным или масляным кремом можно украшать торт и прослаивать бисквитные коржи, а вот белковый крем можно использовать только для украшения, тогда как для прослойки он не годится. Сметанный крем хорош, в свою очередь, для прослойки бисквита и медовых коржей, но непригоден для украшения, а заварной крем отлично подходит для торта «Наполеон», слоеных изделий или эклеров, но при этом, опять же, не используется для украшения.
Сметанные и заварные кремы отличаются простотой приготовления, а вот масляные, белковые и сливочные кремы могут быть сложны для освоения начинающими кулинарами. Технологию приготовления таких кремов стоит рассмотреть чуть подробнее.
Масляный крем для торта
Масляный крем для торта легко принимает различные рельефные формы и надолго их сохраняет, поэтому он признан наиболее пригодным для украшения тортов. С помощью такого крема и кондитерского мешочка с различными насадками можно легко создавать фигурные бортики для торта, всевозможные «завитушки», объемные розочки и т. д.
Готовится масляный крем, как ясно из названия, на основе сливочного масла. В качестве остальных ингредиентов крема могут выступать такие ингредиенты, как сахарная пудра, сгущенное молоко, а также яйца, молоко, сахарный песок. В домашних условиях наиболее распространены варианты масляного крема, приготавливаемые на основе масла и сахарной пудры либо же на основе масла и сгущенного молока.
Для приготовления масляного крема размягченное сливочное масло следует взбить металлическим венчиком до получения пышной массы, а затем добавить к нему сгущенное молоко или же сахарную пудру из расчета 4 ст. л. на 100 г масла. Взбивать крем нужно в течение 10-15 минут, пока он не станет пышным и однородным. Для украшения торта готовый крем охладить.
Белковый крем для торта
Белковый крем, как уже упоминалось, чаще всего применяется для украшения тортов, а для прослойки коржей он не подходит. Готовится такой крем на основе сырых или заваренных яичных белков, сахара или сахарной пудры, а также небольшого количества лимонного сока. Для ароматизации в крем можно добавлять различные эссенции, а подкрашивать его можно пищевыми красителями.
Заварной белковый крем получается плотнее, чем крем на сырых белках, поэтому именно его чаще всего выбирают хозяйки для создания хорошо сохраняющих рельефную форму украшений на торт. Чтобы приготовить такой крем, необходимо на 4 белка взять 8 ст. л. сахара и 0,5 стакана воды, а также 6 капель лимонного сока или раствора лимонной кислоты.
Сахар растворить в воде, поставить на огонь и варить сироп до пробы на толстую нить. Охлажденные белки взбить до пышной массы (твердые пики), а затем тонкой струйкой влить в них горячий сахарный сироп, не прекращая взбивания. После этого взбивать еще 1-2 минуты, добавить лимонную кислоту. При необходимости готовый белковый крем для торта можно ароматизировать и подкрасить.
Сливочный крем для торта
Сливочный крем для торта, пожалуй, можно назвать самым сложным в приготовлении: необходимо соблюсти целый ряд условий, чтобы крем получился. Так, сливки для крема должны иметь жирность 33-35% и должны быть хорошо охлаждены перед началом приготовления крема. Хорошо охлажденной должна быть и посуда для взбивания крема. Кроме сливок потребуется для приготовления желатин или иной закрепитель, ведь без него рельефную форму сливочный крем будет держать очень недолго.
Чтобы приготовить сливочный крем с желатином, необходимо на 1,5 стакана сливок взять 1,5 ст. л. сахарной пудры и 0,5 ч. л. желатина. Желатин перед приготовлением крема следует развести в 0,5 стакана сливок и оставить на 40 минут набухать. После этого нужно немного нагреть сливки, чтобы желатин полностью растворился, а затем сливки стоит охладить до комнатной температуры.
Оставшуюся часть сливок необходимо взбить миксером до получения густой пышной пены, постепенно добавляя сахарную пудру. Тонкой струйкой следует влить раствор желатина во взбитые сливки и вновь взбить массу. Готовый крем для торта нужно обязательно ароматизировать, иначе в нем будет чувствоваться привкус желатина.
