Шоколад в том виде, в котором мы его знаем сейчас, появился относительно недавно — лишь в конце XIX века. До этого шоколадом именовалась вовсе не привычная нам сладкая твердая плитка с насыщенным вкусом и ароматом какао, а напиток, который готовили из какао-порошка и поначалу делали без сахара.
Только в 1828 году, когда голландец Конрад Йоханнес ван Хаутен изобрел дешевый способ добыть какао-масло из тертых какао-бобов, люди научились делать твердый шоколад. Изначально он был черным, но спустя несколько десятилетий был придуман способ добавлять в шоколадную массу сухое молоко, что дало миру новый сорт шоколада — молочный.
С тех пор оборудование и технологии для производства шоколада были неоднократно усовершенствованы, появилось множество новых сортов шоколада, но сам принцип приготовления остался практически тем же, что и раньше. Для промышленного производства шоколада какао-бобы, предварительно подвергнутые ферментации и сушке сразу на плантациях, сначала очищаются, обжариваются и измельчаются до получения жидкой массы.
Из измельченных какао-бобов получают полуфабрикат под названием «какао тертое», а из этого полуфабриката далее выжимают какао-масло, после чего оставшийся жмых высушивается и используется для производства какао-порошка. Для получения собственно шоколада тертое какао и какао-масло в определенных пропорциях смешивают с сахаром в виде пудры, помещают в меланжер для дробления, еще раз смешивают с какао-маслом для кристаллизации, охлаждают до 30-31°С и подают на формовочный аппарат.
Чтобы получить классический черный шоколад, достаточно какао-масла, тертого какао и сахарной пудры, в молочный шоколад добавляется сухое молоко, а в белом шоколаде нет тертого какао, и делается он только из какао-масла, сахарной пудры, сухого молока и ванилина для ароматизации. При этом для вкуса в шоколад могут быть добавлены разные наполнители, такие как карамель, орехи, сухофрукты, хлопья соли, вафельная крошка, кусочки печенья и др.
Раньше представить себе возможность приготовления настоящего шоколада в домашних условиях было практически невозможно, ведь все основные ингредиенты продавались исключительно оптом и по высоким ценам. Но сегодня, когда крафтовый шоколад чрезвычайно популярен, ингредиенты для его самостоятельного изготовления стали вполне доступными: купить в розницу можно и масло какао, и тертое какао, и даже обжаренные или сырые какао-бобы для тех, кто хочет сделать шоколад буквально «с нуля».
Не имея под рукой специального пресса и меланжера, браться за изготовление шоколада непосредственно из бобов довольно рискованно, если нет соответствующих знаний и опыта. Но из масла какао и тертого какао даже не слишком сведущему кулинару вполне по силам сделать настоящий вкусный шоколад. Вот что для этого понадобится.
Возьмите какао-масло и тертое какао в соотношении 1:2, к примеру, на 100 г масла вам потребуется 200 г тертого какао. Также возьмите по вкусу сахарную пудру — около 3 ст. л. Тертое какао порубите ножом и отправьте в жаропрочную емкость. Отдельно порубите ножом какао-масло. На водяной бане начните растапливать тертое какао.
Когда тертое какао почти полностью растает, добавьте нарубленное какао-масло. Продолжайте нагревать до тех пор, пока масло полностью не растает, но следите за тем, чтобы масса не перегрелась, иначе шоколад не получится. Для этого температура массы не должна быть выше 45°С. Когда масло растает, можно добавить сахарную пудру, тщательно перемешивая будущий шоколад.
Остудите массу до температуры 34°С. Пока масса остывает, подготовьте формы для заливки шоколада (силиконовые или карбонатные). В остывшую до нужной температуры массу добавьте какао-масло в виде микропорошка Mycryo от Callebaut в количестве 1% от общего веса шоколадной массы — это требуется для темперирования шоколада. Если «Микрио» нет под рукой, темперировать шоколадную массу можно иными способами либо же можно обойтись без темперирования.
Темперировать шоколад необходимо, чтобы он не таял при комнатной температуре, был глянцевым и хрустким. Чтобы нетемперированный шоколад держал форму, его нужно хранить в холодильнике, при этом в руках он будет таять буквально мгновенно. Темперированный шоколад, в свою очередь, можно держать в руках, он хорошо подходит для изготовления крафтовых плиток и крафтовых корпусных конфет.
Когда шоколад подготовлен, его можно заливать в подготовленные формы, при необходимости отстукивая их о поверхность стола, чтобы не было пустот. Теперь в шоколадную массу можно добавлять по желанию любые наполнители, которые захочется, например, орехи, изюм, курагу, сублимированные ягоды, крошку печенья или вафель и т. п. Далее останется лишь дать шоколаду застыть, для чего его можно убрать в холодильник.
Полностью застывший шоколад легко выходит из форм. Если он был темперирован, то можно хранить его при комнатной температуре, если нет — то в холодильнике. Готовый шоколад станет чудесным угощением для домочадцев, а также может служить отличным подарком к любому празднику. Кроме того, вы можете использовать его для приготовления различных блюд так же, как и шоколад из магазина.
