От употребления сахара сегодня многие отказываются по самым разным причинам. Например, в первую очередь сахар противопоказан, конечно же, людям с сахарным диабетом, поскольку он резко повышает уровень глюкозы в крови, а из-за отсутствия инсулина в организме или невосприимчивости к нему глюкоза не усваивается, что может приводить к поражению внутренних органов и систем.
Еще от употребления сахара отказываются люди с лишним весом или же те, кто не хочет его набрать. Кроме того, с белым рафинированным сахаром не хотят иметь дело приверженцы ЗОЖ, которые (и не без оснований) считают его вредным для здоровья и стараются избегать, находя более полезные альтернативы, такие как неочищенный (коричневый) или кокосовый сахар, натуральные сладкие растительные сиропы, мед, фруктоза и др.
В настоящее время известно огромное множество подсластителей, которыми можно заменить привычный белый сахар в блюдах. Сахарозменители могут быть получены из разных источников: уже упомянутый коричневый сахар, сиропы и мед имеют натуральное происхождение, а есть еще искусственные подсластители, такие как сахарин, цикламат, сукралоза, ацесульлфам и ряд других.
Все они отличаются как по своей химической природе, так и по вкусу, а также по энергетической ценности и свойствам в выпечке. Поэтому просто так взять и использовать выбранный подсластитель вместо сахара в том или ином рецепте не получится, а нужно скорректировать пропорции ингредиентов, чтобы получить желаемый результат.
Дело в том, что сахар в выпечке отвечает не только за сладкий вкус. На самом деле этот ингредиент еще регулирует влажность теста, влияет на его текстуру и формирует за счет карамелизации при нагревании(реакции Майяра) румяную корочку. Так что если сахар вообще убрать или заменить ингредиентом с другой консистенцией и другими свойствами, то итог может получиться непредсказуемым: бисквит может не подняться и остаться бледным, пирог может не пропечься, а печенье может получиться твердым, как подошва. Вот почему очень важно знать основные правила и пропорции замены сахара в выпечке.
Как заменять сахар в выпечке подсластителями?
Мед
Мед является одной из самых доступных альтернатив сахару. Его калорийность почти такая же, как у сахара, но он слаще примерно в 2 раза, так что его в рецептах выпечки потребуется меньше. Только учитывайте, что из-за жидкой консистенции меда нужно примерно на 20% уменьшать количество жидких ингредиентов в рецепте или же добавлять такое же количество муки. Кроме того, выпечка с медом вместо сахара хуже поднимается, так что на каждые 100 г меда нужно дополнительно ввести по 1 г разрыхлителя. А еще важным моментом является то, что тесто с медом быстрее подрумянивается, поэтому нужно либо снижать температуру, либо сокращать время выпекания.
Натуральные сладкие сиропы
Натуральные сиропы клена, агавы, топинамбура, финика, как и мед, имеют жидкую консистенцию и требуют уменьшения других жидкостей в рецептуре выпечки или же добавления чуть большего количества муки. В среднем вместо каждого стакана сахара в рецепте рекомендуется использовать не более 2/3 стакана сахарозаменяющего сиропа. Температуру и время выпекания, как и в случае с медом, рекомендуется тоже сократить.
Кокосовый сахар
По калорийности и уровню сладости кокосовый сахар почти идентичен обычному, поэтому подобная замена не имеет смысла, если вы используете подсластитель в целях контроля веса. Зато гликемический индекс у этого продукта ниже, чем у белого сахара (35 против 58), что делает кокосовый сахар более желательным для диабетиков, чем обычный. Заменяется белый сахар кокосовым в пропорции 1:1, но следует учитывать, что выпечке он придает своеобразный карамельный привкусу и более темный цвет.
Фруктоза
Фруктоза слаще сахара в 1,7 раза, соответственно в рецепте нужно использовать в 1,7 раза меньше фруктозы, чем сахара. Но следует учитывать, что выпечка на фруктозе по объему может получаться меньше, чем на сахаре, при этом она быстрее румянится, но хуже пропекается внутри, так что необходимо снизить температуру в духовке на 10-20°С по сравнению с указанной в рецепте и увеличить время выпекания. Еще один важный момент заключается в том, что на фруктозе получается в целом более мягкая и более «влажная» выпечка.
Стевиозид
Стевиозид — это экстракт стевии, доступный обычно в жидком или порошкообразном виде. Стевиозид слаще сахара примерно в 300 раз, он имеет нулевой гликемический индекс и почти нулевую калорийность, а потому подходит для употребления и в целях контроля веса, и при сахарном диабете. Вот только с заменой сахара стевиозидом в выпечке ситуация сложная: вместо 1 стакана сахара достаточно всего 0,5 ч. л. стевиозида, чтобы получить аналогичный уровень сладости, однако данного объема не хватит, чтобы компенсировать остальные свойства сахара в тесте; в таком случае стевиозид дополняется так называемым объемным подсластителем, например, эритритолом.
Эритритол
Эритритол, известный также как эритрит или эритрол, - это четырехатомный спирт, в природе содержащийся в некоторых растениях, например, в дыне. Он обладает сладким вкусом (60-80% сладости сахарозы), но при этом практически не метаболизируется организмом и выводится в неизменном виде. Эритрит не влияет на набор массы тела, предотвращает развитие или прогрессирование сахарного диабета и защищает зубы от кариеса. В чистом виде эритрит используется для замены сахара в пропорции 1,25:1, но следует учесть, что он не карамелизуется и плохо удерживает влагу, поэтому целесообразно смешивать его с другими подсластителями для румяной корочки и мягкости теста.
Искусственные сахарозаменители
Искусственные сахзамы, такие как сукралоза, сахарин, цикламат, аспартам и подобные, в сотни раз слаще сахара, поэтому может показаться, что это просто идеальный выбор для диетической выпечки. Однако, как и в случае со стевиозидом, проблема заключается в том, что слишком маленькое количество сахарозаменителя не дает тесту тех свойств, которые требуются для выпекания. К тому же часто искусственные сахарозменители имеют несколько горьковатое послевкусие, что может ощущаться в выпечке. Соответственно, рекомендуется выбранный подсластитель смешивать с объемным заменителем сахара (мальтит, инулин, эритрит), чтобы достичь нужных свойств и заодно нейтрализовать горечь.
Смешанные подсластители
Современные производители, кстати, уже давно выпускают подсластители, в которых скомбинировано сразу несколько сахарозаменителей, чтобы получить преимущества одних вариантов и убрать недостатки других. Например, есть смешанные сахарозаменители, которые имеют максимально похожие на сахар вкус и послевкусие, подходящие для замены сахара по объему и при этом низкокалорийные, имеющие низкий гликемический индекс и позволяющие получать все свойства сахара в выпечке, в частности карамелизацию для румяной корочки.
Использование подобных сахарозаменителей обычно описано самими производителями, так как формулы их очень разные и невозможно выбрать какой-то один универсальный вариант. Например, если производитель указывает, что сахарозаменитель в кристаллической форме возможно использовать в выпечке в соотношении 1 к 1, то это значит, что достаточно нужное по рецепту количество сахара заменить таким же количеством сахзама, больше ничего не меняя. Примеры удачных комбинаций сахзамов включают такие сочетания, как «мальтит + инулин + стевиозид + сорбит» и «декстроза + инулин + изомальт + эритрит + сукралоза».
Выбирая тот или иной подсластитель для выпечки, всегда учитывайте, что значение имеет не только содержание в рецепте сахара, но и вообще углеводов, ведь та же пшеничная мука, к примеру, в процессе пищеварения все равно расщепляется до глюкозы, а значит может влиять на уровень сахара в крови. А если вы ищете замену для сахара в целях похудения или удержания веса, то помните, что выпечка часто содержит еще и жиры, которые также высококалорийны и могут приводить к набору лишних килограммов.
В результате кондитерские изделия с сахарозаменителями не должны употребляться бесконтрольно, особенно когда речь идет о диабете. Лучше всего уточнить у лечащего врача, сколько и каких сладостей разрешено безопасно съедать и какие сахарозменители лучше всего подходят в конкретном случае с учетом состояния здоровья.
