Обращали ли вы внимание на то, какими затейливыми бывают шоколадные украшения и фигурки на различных современных десертах? Казалось бы, для их изготовления достаточно растопить одну-две шоколадки и нарисовать узор либо заполнить специальные формы, но на деле не все так просто. И если специальным образом растопленный шоколад не подготовить, то любой декор из него мгновенно начнет таять от прикосновения пальцев.
Темперирование — это как раз та процедура, которая позволяет сделать шоколад стабильным и позволяет ему оставаться после застывания твердым и держать заданную форму. Данная процедура заключается в особом нагревании и охлаждении шоколада, благодаря чему входящее в его состав какао-масло кристаллизуется, а это и приводит к затвердению шоколада.
Каким бы ни был шоколад и способ его темперирования, суть процедуры всегда одна. Сначала шоколад нагревается до точки плавления, затем охлаждается, а затем вновь немного нагревается — до рабочей температуры. Такое последовательное нагревание, охлаждение и повторное нагревание позволяют добиться сразу нескольких важных целей, среди которых — повышение температуры плавления (шоколад не тает в руках), ускорение застывания, получение глянцевого блеска и четкой формы шоколадных изделий.
В фабричных условиях шоколад сегодня темперируется в автоматических аппаратах, а в кондитерских и у частных мастеров-шоколатье в ходу специальные мраморные плиты. Вот только дома же ни аппараты, ни плиты не подходят, ведь стоят они невероятно дорого и затраты на их приобретение попросту не оправдаются. Как же тогда выходить из ситуации?
Для домашних условий есть свои способы темперирования шоколада, причем они не требуют никакого спецоборудования. Правда, очень желательно иметь под рукой кулинарный термометр для точного измерения температуры шоколада на каждом этапе, но если его нет, то не беда — можно справиться и так. Главное — внимательно следить за состоянием шоколада и не позволять ему ни перегреваться, ни переохлаждаться.
Как темперировать шоколад на водяной бане или в микроволновке?
Темперирование на водяной бане или в микроволновке — самый доступный для домашних условий метод. Для работы понадобится лишь несколько мисок, обычная плита или микроволновая печь, лопатка или деревянная ложка и, конечно же, хороший шоколад, который, кстати, может быть любым — хоть темным, хоть молочным, хоть белым.
На водяной бане или в микроволновке следует нагреть 2/3 общей массы шоколада до температуры плавления. Для темного шоколада это 45-50°С, для молочного и белого — 40-45°С. Если термометра для точного измерения температуры шоколадной массы при плавлении нет, то следует ориентироваться на внешний вид шоколада: как только почти вся масса расплавится и останется лишь несколько твердых кусочков шоколада, нагрев можно прекращать.
Далее нужно быстро охладить шоколад до рабочей температуры, которая для темного шоколада составляет 31-32°С, а для белого и молочного — 29-30°С. Для этого следует добавить к расплавленной массе оставшуюся 1/3 шоколада и тщательно размешать. За счет того, что оставшийся нерасплавленным шоколад сохранил свою кристаллическую решетку, весь шоколад также начнет кристаллизоваться и одновременно будет охлаждаться.
Как только шоколад остынет до требуемой температуры, с ним можно начинать работать. Чтобы проверить, готов ли шоколад к работе, достаточно обмакнуть кусочек бумаги для выпечки в шоколадную массу и оставить при комнатной температуре на 5 минут или же в холодильнике на 1-2 минуты. Если за это время шоколад начал стабилизироваться, все сделано правильно и шоколад пригоден для дальнейших манипуляций.
Для достижения оптимального результата при темперировании следует использовать шоколад в каллетах. Если такого шоколада нет, подойдут и обычные плитки, но перед плавлением их тогда нужно измельчить ножом. Только при этом очень важно использовать шоколад высокого качества и не смешивать шоколад от разных производителей или шоколад разных сортов, иначе темперирование не будет качественным.
